Les amidons sont hydrolysés en glucose (par des enzymes amylases, un procédé industriel), lequel est fermenté en éthanol. La culture du maïs consacrée au bioéthanol est sans
cesse grandissante et elle a malheureusement fait augmenter le prix de cette denrée.
La cellulose est théoriquement une matière très prometteuse pour la production
d’éthanol cellulosique. Par contre, sa transformation en glucose est beaucoup plus dif?cile,
puisque les matières premières sont des matériaux robustes qu’il faut broyer pour obtenir
des ?bres de cellulose. L’hydrolyse des ?bres est aussi un dé? de taille, puisque des enzymes
de type β-glycosidase sont nécessaires en grandes quantités pour mettre au point un tel
procédé à l’échelle industrielle. La production d’éthanol cellulosique est un domaine très
actif depuis quelques années et il est donc devenu le nouvel eldorado des chercheurs.
2.7.3 Chitine, pectine et acide hyaluronique
La chitine est le deuxième polysaccharide le plus abondant du monde vivant. C’est un
important constituant du squelette externe des insectes et des carapaces de crustacés.
À titre d’exemple, la carapace d’un homard est constituée de 25 % de chitine et de 75 %
de carbonate de calcium. Ce polysaccharide linéaire ressemble beaucoup à la cellulose, sauf qu’un groupe acétamide (CH 3 CONHO) remplace le OH en position C2.
La chitine est utilisée entre autres pour le pansement des brûlures (propriétés cicatrisantes) et la fabrication de ?ls chirurgicaux.
Les pectines sont très abondantes dans les pépins et les zestes. Ce sont des mélanges
complexes de polysaccharides rami?és dont la chaîne principale est constituée d’unités
d’acides galacturoniques (galactose avec un COOH en C6) liées par des liens glycosidiques α(1→4). Les chaînes sont rami?ées au niveau des fonctions OH (liaisons 1→2
et 1→4) ainsi qu’au niveau de l’acide uronique. Cette grande diversité fait qu’il convient
de parler de « pectines » et non de « la pectine ». Les fonctions acides carboxyliques peuvent former des complexes avec les ions métalliques, dont le calcium. Ce phénomène
permet aux chaînes de se lier ensemble par des ponts calciques en formant un réseau
complexe contenant des cavités capables d’emprisonner de grandes quantités d’eau.
Les pectines forment donc des gels. Elles sont utilisées dans l’industrie alimentaire pour
la fabrication de con?tures et de gelées.
Les structures de la chitine, de la pectine et de l’acide hyaluronique sont représentées
dans la ?gure 2.46.
Figure 2.46
Structures de la chitine,
de la pectine et de l’acide
hyaluronique
L’acide hyaluronique est un polymère de disaccharide, ce disaccharide étant composé
d’acide d-glucuronique et de d-N-acétylglucosamine liés par une liaison glycosidique
β(1→3). Les unités disaccharidiques sont liées par des liaisons glycosidiques β(1→4).
L’acide hyaluronique a un aspect de gel et il est présent naturellement dans la peau et le
cartilage. Il est utilisé notamment en chirurgie ophtalmique (transplantations de cornées
pour les cataractes), pour traiter l’arthrose du genou (lubri?ant des articulations), dans les
produits de beauté (crèmes anti-âge) et en médecine esthétique (pour combler des rides).
La chitine est l’élément constitutif
de la carapace des crustacés.
96
Chapitre 2 Glucides
cesse grandissante et elle a malheureusement fait augmenter le prix de cette denrée.
La cellulose est théoriquement une matière très prometteuse pour la production
d’éthanol cellulosique. Par contre, sa transformation en glucose est beaucoup plus dif?cile,
puisque les matières premières sont des matériaux robustes qu’il faut broyer pour obtenir
des ?bres de cellulose. L’hydrolyse des ?bres est aussi un dé? de taille, puisque des enzymes
de type β-glycosidase sont nécessaires en grandes quantités pour mettre au point un tel
procédé à l’échelle industrielle. La production d’éthanol cellulosique est un domaine très
actif depuis quelques années et il est donc devenu le nouvel eldorado des chercheurs.
2.7.3 Chitine, pectine et acide hyaluronique
La chitine est le deuxième polysaccharide le plus abondant du monde vivant. C’est un
important constituant du squelette externe des insectes et des carapaces de crustacés.
À titre d’exemple, la carapace d’un homard est constituée de 25 % de chitine et de 75 %
de carbonate de calcium. Ce polysaccharide linéaire ressemble beaucoup à la cellulose, sauf qu’un groupe acétamide (CH 3 CONHO) remplace le OH en position C2.
La chitine est utilisée entre autres pour le pansement des brûlures (propriétés cicatrisantes) et la fabrication de ?ls chirurgicaux.
Les pectines sont très abondantes dans les pépins et les zestes. Ce sont des mélanges
complexes de polysaccharides rami?és dont la chaîne principale est constituée d’unités
d’acides galacturoniques (galactose avec un COOH en C6) liées par des liens glycosidiques α(1→4). Les chaînes sont rami?ées au niveau des fonctions OH (liaisons 1→2
et 1→4) ainsi qu’au niveau de l’acide uronique. Cette grande diversité fait qu’il convient
de parler de « pectines » et non de « la pectine ». Les fonctions acides carboxyliques peuvent former des complexes avec les ions métalliques, dont le calcium. Ce phénomène
permet aux chaînes de se lier ensemble par des ponts calciques en formant un réseau
complexe contenant des cavités capables d’emprisonner de grandes quantités d’eau.
Les pectines forment donc des gels. Elles sont utilisées dans l’industrie alimentaire pour
la fabrication de con?tures et de gelées.
Les structures de la chitine, de la pectine et de l’acide hyaluronique sont représentées
dans la ?gure 2.46.
Figure 2.46
Structures de la chitine,
de la pectine et de l’acide
hyaluronique
L’acide hyaluronique est un polymère de disaccharide, ce disaccharide étant composé
d’acide d-glucuronique et de d-N-acétylglucosamine liés par une liaison glycosidique
β(1→3). Les unités disaccharidiques sont liées par des liaisons glycosidiques β(1→4).
L’acide hyaluronique a un aspect de gel et il est présent naturellement dans la peau et le
cartilage. Il est utilisé notamment en chirurgie ophtalmique (transplantations de cornées
pour les cataractes), pour traiter l’arthrose du genou (lubri?ant des articulations), dans les
produits de beauté (crèmes anti-âge) et en médecine esthétique (pour combler des rides).
La chitine est l’élément constitutif
de la carapace des crustacés.
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Chapitre 2 Glucides