Figure 2.43
Structures de l’amylose,
de l’amylopectine et
du glycogène
glycosidiques α(1→4). Les rami?cations se produisent toutes les 25 à 30 unités de la
chaîne, et elles sont liées à celle-ci par une liaison glycosidique α(1→6).
Le glycogène peut contenir jusqu’à 100 000 unités de glucose et constitue la réserve
d’énergie chez les mammifères. Il est emmagasiné dans le foie et les muscles. Sa structure possède plus de rami?cations que l’amylopectine, soit toutes les 8 à 12 unités de la
chaîne principale (voir la ?gure 2.43).
La forme linéaire la plus stable de l’amylose n’est pas celle représentée dans la
?gure 2.43. Cette chaîne adopte en fait une structure hélicoïdale (hélice droite) dans
laquelle chaque tour d’hélice est constitué de six unités de glucose. Le test de Lugol
est utilisé pour détecter l’amylose. Une solution de Lugol se compose de diiode (I 2 )
et d’iodure de potassium (KI). En présence d’amidon, l’addition de Lugol donne une
coloration intense bleu nuit. Ce phénomène est dû au fait que l’iode s’insère à l’intérieur de l’hélice pour donner ce complexe coloré. Le test au Lugol fonctionne aussi avec
l’amylopectine et le glycogène, mais le complexe formé est rouge-brun.
Le glycogène est un facteur tampon très important dans le contrôle de la glycémie. Si
le taux de glucose sanguin est trop élevé, de l’insuline est sécrétée par le pancréas pour
activer les cellules (foie et muscles) à absorber le glucose excédentaire et à l’entreposer
sous forme de glycogène. Si le taux de glucose sanguin est trop bas, du glucagon (produit par le pancréas) est sécrété a?n que du glycogène (du foie) soit hydrolysé pour
augmenter le taux de glucose dans le sang. Dans les muscles, la production de glucose
à partir du glycogène s’effectue en présence d’adrénaline.
2.7.2 Cellulose
La cellulose est un polysaccharide constitué uniquement de glucose. Non seulement
c’est la substance organique la plus abondante de la planète, mais c’est aussi la principale composante des structures végétales (feuilles, branches, bois, écorce). Le coton,
le chanvre et le lin ne sont constitués que de cellulose pure. Les chaînes sont linéaires,
et leurs longueurs (degré de polymérisation) varient considérablement (de 200 à
12 000 unités de glucose) selon l’origine. Les unités de glucose sont liées par des liaisons
glycosidiques β(1→4) (voir la ?gure 2.44), ce qui en fait la différence fondamentale avec
Le coton constitue de la cellulose
à l’état pur.
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Chapitre 2 Glucides
Structures de l’amylose,
de l’amylopectine et
du glycogène
glycosidiques α(1→4). Les rami?cations se produisent toutes les 25 à 30 unités de la
chaîne, et elles sont liées à celle-ci par une liaison glycosidique α(1→6).
Le glycogène peut contenir jusqu’à 100 000 unités de glucose et constitue la réserve
d’énergie chez les mammifères. Il est emmagasiné dans le foie et les muscles. Sa structure possède plus de rami?cations que l’amylopectine, soit toutes les 8 à 12 unités de la
chaîne principale (voir la ?gure 2.43).
La forme linéaire la plus stable de l’amylose n’est pas celle représentée dans la
?gure 2.43. Cette chaîne adopte en fait une structure hélicoïdale (hélice droite) dans
laquelle chaque tour d’hélice est constitué de six unités de glucose. Le test de Lugol
est utilisé pour détecter l’amylose. Une solution de Lugol se compose de diiode (I 2 )
et d’iodure de potassium (KI). En présence d’amidon, l’addition de Lugol donne une
coloration intense bleu nuit. Ce phénomène est dû au fait que l’iode s’insère à l’intérieur de l’hélice pour donner ce complexe coloré. Le test au Lugol fonctionne aussi avec
l’amylopectine et le glycogène, mais le complexe formé est rouge-brun.
Le glycogène est un facteur tampon très important dans le contrôle de la glycémie. Si
le taux de glucose sanguin est trop élevé, de l’insuline est sécrétée par le pancréas pour
activer les cellules (foie et muscles) à absorber le glucose excédentaire et à l’entreposer
sous forme de glycogène. Si le taux de glucose sanguin est trop bas, du glucagon (produit par le pancréas) est sécrété a?n que du glycogène (du foie) soit hydrolysé pour
augmenter le taux de glucose dans le sang. Dans les muscles, la production de glucose
à partir du glycogène s’effectue en présence d’adrénaline.
2.7.2 Cellulose
La cellulose est un polysaccharide constitué uniquement de glucose. Non seulement
c’est la substance organique la plus abondante de la planète, mais c’est aussi la principale composante des structures végétales (feuilles, branches, bois, écorce). Le coton,
le chanvre et le lin ne sont constitués que de cellulose pure. Les chaînes sont linéaires,
et leurs longueurs (degré de polymérisation) varient considérablement (de 200 à
12 000 unités de glucose) selon l’origine. Les unités de glucose sont liées par des liaisons
glycosidiques β(1→4) (voir la ?gure 2.44), ce qui en fait la différence fondamentale avec
Le coton constitue de la cellulose
à l’état pur.
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Chapitre 2 Glucides