L’hydrolyse du saccharose fournit un mélange équimolaire de d-glucose et de
d-fructose, appelé « sucre inverti ». Ce nom vient du fait qu’il y a inversion du pouvoir rotatoire pendant l’hydrolyse, passant de +66° pour le saccharose à −20° pour le
mélange hydrolysé (le d-fructose est fortement lévogyre). Un exemple de sucre inverti
naturel est le miel. Les abeilles extraient des eurs le nectar riche en saccharose, puis
l’hydrolysent à l’aide d’enzymes appelées « invertases ». Le miel est donc principalement constitué de glucose et de fructose.
Exercice 2.18 Comment le lactose et le cellobiose réagiront-ils aux tests de
Fehling et de Benedict ? Le phénomène de mutarotation sera-t-il observé ?
Exercice 2.19 Dessinez la représentation de Reeves des disaccharides suivants.
a) β-d-galactopyranosyl-(1→4)-β-d-fructofuranose (lactulose)
b) α-d-galactopyranosyl-(1→6)-d-glucopyranose (mélibiose)
c) α-l-rhamnopyranosyl-(1→6)-d-glucopyranose (rutinose)
Exercice 2.20 Quels sont les noms systématiques des disaccharides suivants ?
2.7 Polysaccharides
Les polysaccharides sont de longues chaînes constituées de dizaines, voire de milliers de
monosaccharides liés entre eux par des liaisons glycosidiques. Ils sont non réducteurs,
ne présentent pas de phénomène de mutarotation et n’ont aucun pouvoir sucrant. Ils
comprennent les homopolysaccharides et les hétéropolysaccharides. Les homopolysaccharides ne sont constitués que d’un seul monosaccharide, et le nom général du
polysaccharide dérive du nom du monosaccharide le constituant en remplaçant le sufxe « -ose » par le sufxe « -an ». Les polysaccharides composés de glucose sont appelés
glucans (galactose → galactans, mannose → mannans, etc.). Les hétéropolysaccharides sont formés de plusieurs monosaccharides différents. Selon l’architecture des
chaînes, les polysaccharides peuvent être linéaires, ramiés ou mixtes. Quelques-uns
des polysaccharides les plus importants sont présentés ici.
2.7.1 Amidons et glycogène
L’amidon, un polysaccharide constitué uniquement de d-glucose, représente la réserve
nutritive des végétaux. Il peut être entreposé dans les tiges, les fruits, les tubercules
ou les racines. Sa composition varie selon l’espèce qui le produit. Il est le constituant
majeur des pommes de terre, des bananes, du riz, des graines de céréales et du maïs.
Les unités de glucose sont liées par des liaisons glycosidiques α(1→4). L’amidon est
constitué de deux polymères, soit l’amylose (environ 20 %) et l’amylopectine (80 %).
L’amylose est un polymère linéaire composé de 50 à 300 unités de d-glucose (voir la
?gure 2.43, page suivante). L’amylopectine est un polymère ramié et composé de plus
d’unités de glucose, soit de 300 à 5000 unités. La chaîne principale de l’amylopectine
ainsi que les ramications sont constituées d’unités de glucose liées par des liaisons
2.7 Polysaccharides
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d-fructose, appelé « sucre inverti ». Ce nom vient du fait qu’il y a inversion du pouvoir rotatoire pendant l’hydrolyse, passant de +66° pour le saccharose à −20° pour le
mélange hydrolysé (le d-fructose est fortement lévogyre). Un exemple de sucre inverti
naturel est le miel. Les abeilles extraient des eurs le nectar riche en saccharose, puis
l’hydrolysent à l’aide d’enzymes appelées « invertases ». Le miel est donc principalement constitué de glucose et de fructose.
Exercice 2.18 Comment le lactose et le cellobiose réagiront-ils aux tests de
Fehling et de Benedict ? Le phénomène de mutarotation sera-t-il observé ?
Exercice 2.19 Dessinez la représentation de Reeves des disaccharides suivants.
a) β-d-galactopyranosyl-(1→4)-β-d-fructofuranose (lactulose)
b) α-d-galactopyranosyl-(1→6)-d-glucopyranose (mélibiose)
c) α-l-rhamnopyranosyl-(1→6)-d-glucopyranose (rutinose)
Exercice 2.20 Quels sont les noms systématiques des disaccharides suivants ?
2.7 Polysaccharides
Les polysaccharides sont de longues chaînes constituées de dizaines, voire de milliers de
monosaccharides liés entre eux par des liaisons glycosidiques. Ils sont non réducteurs,
ne présentent pas de phénomène de mutarotation et n’ont aucun pouvoir sucrant. Ils
comprennent les homopolysaccharides et les hétéropolysaccharides. Les homopolysaccharides ne sont constitués que d’un seul monosaccharide, et le nom général du
polysaccharide dérive du nom du monosaccharide le constituant en remplaçant le sufxe « -ose » par le sufxe « -an ». Les polysaccharides composés de glucose sont appelés
glucans (galactose → galactans, mannose → mannans, etc.). Les hétéropolysaccharides sont formés de plusieurs monosaccharides différents. Selon l’architecture des
chaînes, les polysaccharides peuvent être linéaires, ramiés ou mixtes. Quelques-uns
des polysaccharides les plus importants sont présentés ici.
2.7.1 Amidons et glycogène
L’amidon, un polysaccharide constitué uniquement de d-glucose, représente la réserve
nutritive des végétaux. Il peut être entreposé dans les tiges, les fruits, les tubercules
ou les racines. Sa composition varie selon l’espèce qui le produit. Il est le constituant
majeur des pommes de terre, des bananes, du riz, des graines de céréales et du maïs.
Les unités de glucose sont liées par des liaisons glycosidiques α(1→4). L’amidon est
constitué de deux polymères, soit l’amylose (environ 20 %) et l’amylopectine (80 %).
L’amylose est un polymère linéaire composé de 50 à 300 unités de d-glucose (voir la
?gure 2.43, page suivante). L’amylopectine est un polymère ramié et composé de plus
d’unités de glucose, soit de 300 à 5000 unités. La chaîne principale de l’amylopectine
ainsi que les ramications sont constituées d’unités de glucose liées par des liaisons
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