déconseillé aux personnes souffrant de phénylcétonurie, une maladie rare due à une insuf?sance enzymatique pour métaboliser cet acide aminé.
L’acésulfame-K a été découvert en 1967 par la compagnie Hoechst AG. Son pouvoir sucrant est de 180 à
200 ; il est donc aussi sucré que l’aspartame. Cet édulcorant laisse un goût amer en bouche et, pour cette raison,
il est utilisé avec d’autres édulcorants. En 1995, le sel
aspartame-acésulfame est commercialisé sous le nom
de Twinsweet, et la combinaison des deux augmente
son pouvoir sucrant à 350 (phénomène de synergie).
L’acésulfame-potassium est souvent combiné avec l’aspartame, un mélange présent dans la plupart des boissons gazeuses.
Le sucralose a été découvert en 1976 par les scienti?ques de Tate & Lyle, et il a été commercialisé sous les
noms de Canderel, Splenda et Aqualoz. Cet édulcorant
au pouvoir sucrant de 600 est obtenu à partir d’une
chloration sélective du saccharose dans laquelle trois
groupes hydroxyles (OH) ont été substitués par des
atomes de chlore. Ce glucide n’est pas métabolisé par
l’organisme et il n’est donc pas calorique.
Le néotame a été mis au point en 1991 par la compagnie Monsanto en collaboration avec plusieurs universités américaines. Sa structure est similaire à celle de
l’aspartame, et il fait partie de la deuxième génération
d’édulcorants dipeptidiques. Sa structure ne diffère de
l’aspartame que par un groupe 3,3-diméthylbutyl sur
la fonction amine primaire de l’acide aspartique. Cette
différence change le pro?l de la molécule, puisque la
dégradation en acide aspartique et en phénylalanine est
inexistante. Le pouvoir sucrant est très impressionnant,
soit de 7000 à 13 000.
Les édulcorants de synthèse ont créé beaucoup d’inquiétude concernant les risques sur la santé à court et
à long terme. Paradoxalement, la demande est grandissante, étant donné les problèmes d’obésité actuels. La
saccharine et le cyclamate ont été soupçonnés d’être
des substances cancérigènes, mais aucune étude n’a
démontré ces allégations de façon concluante.
Le stévia est un édulcorant de source naturelle
extrait des feuilles de l’espèce Stevia rebaudiana. Ces
plantes originaires d’Amérique du Sud ont été utilisées pendant des siècles par les Amérindiens Guarani
(aliments, tisanes, potions médicinales). Les extraits
contiennent plusieurs glycosides, dont le stévioside et le
rébaudioside qui ont un pouvoir sucrant de 250 à 300.
En 1971, le Japon devient le plus grand producteur et
consommateur de stévia au monde. Le stévia gagne en
popularité, et d’autres pays adoptent cet édulcorant. Il a
été interdit aux États-Unis jusqu’en 1995, mais approuvé
depuis. Il est toujours interdit au Canada ainsi que dans
plusieurs pays de l’Union européenne (la France l’a
autorisé en 2010).
Les édulcorants représentent un marché qui se chiffre
en milliards de dollars. L’aspartame est le plus utilisé
(44 %), suivi du sucralose (17 %), du stévia (14 %),
de l’acésulfame-potassium (10 %) et du cyclamate (9 %).
Structures d’édulcorants intenses commerciaux (de synthèse)
92
Chapitre 2 Glucides
L’acésulfame-K a été découvert en 1967 par la compagnie Hoechst AG. Son pouvoir sucrant est de 180 à
200 ; il est donc aussi sucré que l’aspartame. Cet édulcorant laisse un goût amer en bouche et, pour cette raison,
il est utilisé avec d’autres édulcorants. En 1995, le sel
aspartame-acésulfame est commercialisé sous le nom
de Twinsweet, et la combinaison des deux augmente
son pouvoir sucrant à 350 (phénomène de synergie).
L’acésulfame-potassium est souvent combiné avec l’aspartame, un mélange présent dans la plupart des boissons gazeuses.
Le sucralose a été découvert en 1976 par les scienti?ques de Tate & Lyle, et il a été commercialisé sous les
noms de Canderel, Splenda et Aqualoz. Cet édulcorant
au pouvoir sucrant de 600 est obtenu à partir d’une
chloration sélective du saccharose dans laquelle trois
groupes hydroxyles (OH) ont été substitués par des
atomes de chlore. Ce glucide n’est pas métabolisé par
l’organisme et il n’est donc pas calorique.
Le néotame a été mis au point en 1991 par la compagnie Monsanto en collaboration avec plusieurs universités américaines. Sa structure est similaire à celle de
l’aspartame, et il fait partie de la deuxième génération
d’édulcorants dipeptidiques. Sa structure ne diffère de
l’aspartame que par un groupe 3,3-diméthylbutyl sur
la fonction amine primaire de l’acide aspartique. Cette
différence change le pro?l de la molécule, puisque la
dégradation en acide aspartique et en phénylalanine est
inexistante. Le pouvoir sucrant est très impressionnant,
soit de 7000 à 13 000.
Les édulcorants de synthèse ont créé beaucoup d’inquiétude concernant les risques sur la santé à court et
à long terme. Paradoxalement, la demande est grandissante, étant donné les problèmes d’obésité actuels. La
saccharine et le cyclamate ont été soupçonnés d’être
des substances cancérigènes, mais aucune étude n’a
démontré ces allégations de façon concluante.
Le stévia est un édulcorant de source naturelle
extrait des feuilles de l’espèce Stevia rebaudiana. Ces
plantes originaires d’Amérique du Sud ont été utilisées pendant des siècles par les Amérindiens Guarani
(aliments, tisanes, potions médicinales). Les extraits
contiennent plusieurs glycosides, dont le stévioside et le
rébaudioside qui ont un pouvoir sucrant de 250 à 300.
En 1971, le Japon devient le plus grand producteur et
consommateur de stévia au monde. Le stévia gagne en
popularité, et d’autres pays adoptent cet édulcorant. Il a
été interdit aux États-Unis jusqu’en 1995, mais approuvé
depuis. Il est toujours interdit au Canada ainsi que dans
plusieurs pays de l’Union européenne (la France l’a
autorisé en 2010).
Les édulcorants représentent un marché qui se chiffre
en milliards de dollars. L’aspartame est le plus utilisé
(44 %), suivi du sucralose (17 %), du stévia (14 %),
de l’acésulfame-potassium (10 %) et du cyclamate (9 %).
Structures d’édulcorants intenses commerciaux (de synthèse)
92
Chapitre 2 Glucides