CHRONIQUES D’UNE MOLÉCULE
Sucrer sans sucre…
Les édulcorants sont des substances naturelles ou de synthèse qui donnent un goût sucré. Ils sont plus souvent
synonymes de produits sucrants sans apport calorique ou,
du moins, ayant un apport calorique moindre que le sucre.
Deux catégories existent, soit les édulcorants in tenses et
les édulcorants de charge. Les édulcorants intenses ont un
pouvoir sucrant très élevé, alors que les édulcorants de
charge ont un pouvoir sucrant similaire à celui du sucre
de table. Le pouvoir sucrant s’établit par comparaison
avec le saccharose comme référence en lui attribuant la
valeur 1. Un édulcorant avec un pouvoir sucrant de 10 est
donc 10 fois plus sucré que le saccharose pour une masse
équivalente.
Les glucides et les glucitols naturels ont tous un
goût sucré ; une comparaison de leur pouvoir sucrant
est présentée dans le tableau ci-dessous. Les glucitols
sont principalement obtenus de façon industrielle par
la réduction du monosaccharide correspondant. La
majorité d’entre eux a un pouvoir sucrant inférieur au
saccharose, et certains monosaccharides sont relativement peu sucrés (lactose, galactose). Seuls le fructose et
les sucres invertis ont un pouvoir sucrant supérieur à 1.
Pouvoir sucrant de glucides et de glucitols
naturels
Glucide
Pouvoir
sucrant
Glucitol
(polyol)
Pouvoir
sucrant
saccharose
1
xylitol
0,9-1,0
Miel
1,00-1,35
maltitol
0,80-0,95
fructose
1,1-1,3
mannitol
0,51-0,69
Sucre inverti
1,15
sorbitol
0,5-0,6
xylose
0,9-1,0
galactitol
0,41-0,46
glucose
0,7
lactitol
0,3-0,4
mannose
0,6
maltose
0,4-0,6
galactose
0,3
cellobiose
0,3
lactose
0,25
L’intérêt pour les édulcorants date de la Rome
antique. L’utilisation du sucre de plomb, soit le
(CH 3 COO) 2 Pb, était largement répandue, mais elle a
heureusement été interdite en raison d’intoxications
graves. Mais, pour avoir un goût sucré, faut-il qu’un
édulcorant possède une structure moléculaire apparentée aux glucides ? Absolument pas ! La recherche
a permis la découverte et la mise en marché de plusieurs molécules de synthèse qualifiées d’édulcorants
intenses dont la structure n’a rien de semblable aux
glucides. Six édulcorants intenses sont actuellement
utilisés comme additifs alimentaires : la saccharine,
le cyclamate, l’aspartame, l’acésulfame-potassium, le
sucralose et le néotame (voir la figure de la page suivante). Leur pouvoir sucrant est décrit dans le tableau
ci-dessous.
La saccharine est le premier édulcorant intense de
synthèse. Sa découverte, faite par Ira Remsen (18461927) et Constantin Fahlberg (1850-1910) de l’Université Johns Hopkins, date de 1879. Elle a été popu larisée
pendant la Deuxième Guerre mondiale lorsque le sucre
était rationné, et sa popularité n’a cessé d’augmenter
depuis. Son pouvoir sucrant est de 300 à 500, mais elle
laisse un goût métallique en bouche. Pour cette raison,
elle est souvent mélangée à d’autres édulcorants.
Pouvoir sucrant de certains édulcorants
de synthèse commerciaux
Édulcorant
de synthèse
Pouvoir
sucrant
Nom
commercial
Cyclamate
30-40
Sucaryl, SugarTwin
Aspartame
200
Equal, NutraSweet
Acésulfamepotassium
200
Sunett, Sweet One
Aspartame/
acésulfame
350
Twinsweet
Saccharine
300-500
Sweet’n Low
Sucralose
600
Canderel, Splenda,
Aqualoz
Néotame
7000-13 000
–
Le cyclamate (de sodium), découvert en 1937 par
Michael Sveda (1912-1999) de l’Université de l’Illinois,
a un pouvoir sucrant de 30 à 40. Ce produit est devenu
la propriété d’Abbott Laboratories dans les années 1950,
qui pensait l’utiliser pour cacher l’amertume de certains
médicaments. Pourtant reconnu comme inoffensif en
1958, il a été retiré du marché américain en 1970 par la
Food and Drug Administration (FDA). Cet édulcorant
est toujours approuvé et vendu dans plus de 55 pays,
incluant le Canada.
L’aspartame a été découvert en 1965 par la compagnie
G. D. Searle (maintenant Monsanto). Cette molécule
est un dipeptide
3 de l’acide aspartique et de la phénylalanine (sous forme d’ester méthylique) et possède un
pouvoir sucrant de 200. Lorsqu’ingéré, l’aspartame se
décompose en ses acides aminés de base et en méthanol.
Cet édulcorant est une source de phénylalanine et il est
2.6 Oligosaccharides
91
Sucrer sans sucre…
Les édulcorants sont des substances naturelles ou de synthèse qui donnent un goût sucré. Ils sont plus souvent
synonymes de produits sucrants sans apport calorique ou,
du moins, ayant un apport calorique moindre que le sucre.
Deux catégories existent, soit les édulcorants in tenses et
les édulcorants de charge. Les édulcorants intenses ont un
pouvoir sucrant très élevé, alors que les édulcorants de
charge ont un pouvoir sucrant similaire à celui du sucre
de table. Le pouvoir sucrant s’établit par comparaison
avec le saccharose comme référence en lui attribuant la
valeur 1. Un édulcorant avec un pouvoir sucrant de 10 est
donc 10 fois plus sucré que le saccharose pour une masse
équivalente.
Les glucides et les glucitols naturels ont tous un
goût sucré ; une comparaison de leur pouvoir sucrant
est présentée dans le tableau ci-dessous. Les glucitols
sont principalement obtenus de façon industrielle par
la réduction du monosaccharide correspondant. La
majorité d’entre eux a un pouvoir sucrant inférieur au
saccharose, et certains monosaccharides sont relativement peu sucrés (lactose, galactose). Seuls le fructose et
les sucres invertis ont un pouvoir sucrant supérieur à 1.
Pouvoir sucrant de glucides et de glucitols
naturels
Glucide
Pouvoir
sucrant
Glucitol
(polyol)
Pouvoir
sucrant
saccharose
1
xylitol
0,9-1,0
Miel
1,00-1,35
maltitol
0,80-0,95
fructose
1,1-1,3
mannitol
0,51-0,69
Sucre inverti
1,15
sorbitol
0,5-0,6
xylose
0,9-1,0
galactitol
0,41-0,46
glucose
0,7
lactitol
0,3-0,4
mannose
0,6
maltose
0,4-0,6
galactose
0,3
cellobiose
0,3
lactose
0,25
L’intérêt pour les édulcorants date de la Rome
antique. L’utilisation du sucre de plomb, soit le
(CH 3 COO) 2 Pb, était largement répandue, mais elle a
heureusement été interdite en raison d’intoxications
graves. Mais, pour avoir un goût sucré, faut-il qu’un
édulcorant possède une structure moléculaire apparentée aux glucides ? Absolument pas ! La recherche
a permis la découverte et la mise en marché de plusieurs molécules de synthèse qualifiées d’édulcorants
intenses dont la structure n’a rien de semblable aux
glucides. Six édulcorants intenses sont actuellement
utilisés comme additifs alimentaires : la saccharine,
le cyclamate, l’aspartame, l’acésulfame-potassium, le
sucralose et le néotame (voir la figure de la page suivante). Leur pouvoir sucrant est décrit dans le tableau
ci-dessous.
La saccharine est le premier édulcorant intense de
synthèse. Sa découverte, faite par Ira Remsen (18461927) et Constantin Fahlberg (1850-1910) de l’Université Johns Hopkins, date de 1879. Elle a été popu larisée
pendant la Deuxième Guerre mondiale lorsque le sucre
était rationné, et sa popularité n’a cessé d’augmenter
depuis. Son pouvoir sucrant est de 300 à 500, mais elle
laisse un goût métallique en bouche. Pour cette raison,
elle est souvent mélangée à d’autres édulcorants.
Pouvoir sucrant de certains édulcorants
de synthèse commerciaux
Édulcorant
de synthèse
Pouvoir
sucrant
Nom
commercial
Cyclamate
30-40
Sucaryl, SugarTwin
Aspartame
200
Equal, NutraSweet
Acésulfamepotassium
200
Sunett, Sweet One
Aspartame/
acésulfame
350
Twinsweet
Saccharine
300-500
Sweet’n Low
Sucralose
600
Canderel, Splenda,
Aqualoz
Néotame
7000-13 000
–
Le cyclamate (de sodium), découvert en 1937 par
Michael Sveda (1912-1999) de l’Université de l’Illinois,
a un pouvoir sucrant de 30 à 40. Ce produit est devenu
la propriété d’Abbott Laboratories dans les années 1950,
qui pensait l’utiliser pour cacher l’amertume de certains
médicaments. Pourtant reconnu comme inoffensif en
1958, il a été retiré du marché américain en 1970 par la
Food and Drug Administration (FDA). Cet édulcorant
est toujours approuvé et vendu dans plus de 55 pays,
incluant le Canada.
L’aspartame a été découvert en 1965 par la compagnie
G. D. Searle (maintenant Monsanto). Cette molécule
est un dipeptide
3 de l’acide aspartique et de la phénylalanine (sous forme d’ester méthylique) et possède un
pouvoir sucrant de 200. Lorsqu’ingéré, l’aspartame se
décompose en ses acides aminés de base et en méthanol.
Cet édulcorant est une source de phénylalanine et il est
2.6 Oligosaccharides
91