2.6.3 Lactose
Le lactose (aussi appelé « sucre de lait ») est un disaccharide présent naturellement dans
le lait des mammifères. Il est composé d’une unité de galactose liée à une unité de glucose par une liaison glycosidique β(1→4)(voir la ?gure 2.41). Pour l’anomère α, le nom
systématique est le β-d-galactopyranosyl-(1→4)-α-d-glucopyranose.
Le lactose est hydrolysé end-galactose et end-glucose par la lactase, uneβ-galactosidase
présente dans les bactéries et dans certaines levures utilisées dans l’industrie laitière.
Cette enzyme est présente dans l’intestin chez l’humain, notamment chez les enfants,
mais elle diminue avec l’âge et selon les groupes ethniques : les Afro-Américains et les
Asiatiques sont particulièrement touchés par cette diminution. Cette intolérance au
lactose occasionne des troubles digestifs pouvant être évités en ingérant, au préalable,
des capsules de lactase (Lactaid). Il ne faut pas confondre l’intolérance au lactose avec
la galactosémie, une maladie génétique rare observée chez certains nouveau-nés. Cette
maladie vient du fait que le galactose est métabolisé incorrectement à la suite d’une
dé?cience de l’enzyme responsable de la dégradation du d-galactose en d-glucose. Une
alimentation pauvre en lactose et en galactose est nécessaire.
Figure 2.41
Projection de Haworth et
représentation de Reeves
du β-lactose
2.6.4 Saccharose
Le saccharose (aussi appelé « sucrose » ou « sucre de table ») est le disaccharide le mieux
connu (voir la ?gure 2.42). Qu’il soit blanc (raf?né) ou brun (non raf?né), ce disaccharide est obtenu principalement de la canne à sucre (20 % en poids) et de la betterave
sucrière (15 % en poids). La production annuelle dépasse les 150 millions de tonnes.
Le saccharose est composé d’une unité de glucose et d’une unité de fructose. Puisque
la liaison glycosidique se situe entre les deux carbones anomériques, soit le C1 du glucose et le C2 du fructose, il n’est pas réducteur et ne subit pas la mutarotation.
Figure 2.42
Projection de Haworth et
représentation de Reeves
du saccharose
Le petit-lait du fromage est
une source de lactose.
Plants de canne à sucre
90
Chapitre 2 Glucides
Le lactose (aussi appelé « sucre de lait ») est un disaccharide présent naturellement dans
le lait des mammifères. Il est composé d’une unité de galactose liée à une unité de glucose par une liaison glycosidique β(1→4)(voir la ?gure 2.41). Pour l’anomère α, le nom
systématique est le β-d-galactopyranosyl-(1→4)-α-d-glucopyranose.
Le lactose est hydrolysé end-galactose et end-glucose par la lactase, uneβ-galactosidase
présente dans les bactéries et dans certaines levures utilisées dans l’industrie laitière.
Cette enzyme est présente dans l’intestin chez l’humain, notamment chez les enfants,
mais elle diminue avec l’âge et selon les groupes ethniques : les Afro-Américains et les
Asiatiques sont particulièrement touchés par cette diminution. Cette intolérance au
lactose occasionne des troubles digestifs pouvant être évités en ingérant, au préalable,
des capsules de lactase (Lactaid). Il ne faut pas confondre l’intolérance au lactose avec
la galactosémie, une maladie génétique rare observée chez certains nouveau-nés. Cette
maladie vient du fait que le galactose est métabolisé incorrectement à la suite d’une
dé?cience de l’enzyme responsable de la dégradation du d-galactose en d-glucose. Une
alimentation pauvre en lactose et en galactose est nécessaire.
Figure 2.41
Projection de Haworth et
représentation de Reeves
du β-lactose
2.6.4 Saccharose
Le saccharose (aussi appelé « sucrose » ou « sucre de table ») est le disaccharide le mieux
connu (voir la ?gure 2.42). Qu’il soit blanc (raf?né) ou brun (non raf?né), ce disaccharide est obtenu principalement de la canne à sucre (20 % en poids) et de la betterave
sucrière (15 % en poids). La production annuelle dépasse les 150 millions de tonnes.
Le saccharose est composé d’une unité de glucose et d’une unité de fructose. Puisque
la liaison glycosidique se situe entre les deux carbones anomériques, soit le C1 du glucose et le C2 du fructose, il n’est pas réducteur et ne subit pas la mutarotation.
Figure 2.42
Projection de Haworth et
représentation de Reeves
du saccharose
Le petit-lait du fromage est
une source de lactose.
Plants de canne à sucre
90
Chapitre 2 Glucides