Résultats et Discussion
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Les mesures de pH, effectuées à la fois sur les viscères et la chair, ont corroboré les
observations visuelles. Les valeurs relativement faibles, autour de 6,3-6,6 pour les viscères et de
6,6-6,9 pour la chair, sont caractéristiques d'un poisson très frais. Aucune différence notable de
pH n'a été observée entre les échantillons classés "EXTRA" et ceux classés "A" selon le barème
visuel français et le barème européen
Tableau 12: Potentiel d'hydrogène des viscère
Tableau 13: Potentiel d'hydrogène de la chair
Volume pris
Poids
pris
pH Viscère
10
10
6,3
10
10
6,4
10
10
6,4
10
10
6,2
10
10
6,4
10
10
6,5
10
10
6,2
10
10
6,4
10
10
6,6
10
10
6,3
Le poisson frais généralement se définit par une odeur très forte, son aspect visuel ou encore
sa texture, La carpe même fraiche possède une odeur accentuée, un aspect brillant, couleurs vives
qui vont du gris foncé sur son dos à des teintes plus blanchâtres sur les côtés , des texture élastique,
une peau pigmentée (nombreuses taches irrégulières de couleur vert foncé qui parsèment leur dos
et leurs flancs, les distinguant d’ailleurs de la carpe argentée ), tendue sans déchirures, des écailles
brillantes, des yeux bombés et des branchies humides et colorées de rouge vif.
Dans le cadre de notre étude, deux méthodes ont été utilisées pour évaluer la qualité du
poisson. Il s’agit de la méthode européenne (CEE) dont le barème de cotation juge directement la
fraîcheur du poisson et permet de le classer en trois catégories : E (extra), A et B (IFREMER,
1998). La seconde méthode est française. Elle évalue le degré d’altération
L’échantillon qui a été ramené du barrage Ghrib est donc d'une qualité exceptionnelle grâce
aux conditions optimales de pêche, de manutention pendant le transport et de stockage dans l’unité
de transformation. Cependant, ces critères d’évaluation sont subjectifs et dépendent de la
perception du manipulateur (odeur, couleur, goût...). C'est pourquoi il est nécessaire d'utiliser des
méthodes chimiques et microbiologiques pour déterminer le degré de fraîcheur du poisson.
Dans la phase de la rigor mortis les valeurs de pH augmentent, et de 6,9 à 7 ,2 le poisson
sera altéré (SAIDOUNE., 2004). Par rapport à nos résultats, le pH moyen des espèces étudiés était
inférieur à 6,9. Le pH du poisson frais est neutre au moment de la capture, puis diminue
progressivement dans les heures qui suivent jusqu'à une valeur limite (CHERET, 2005). Cette
diminution est due à l'accumulation d'acide lactique et de protons H+, constituant un processus
d'acidification progressive qui se poursuit jusqu'à l'arrêt de la réaction biochimique anaérobie (El
rammouz, 2005). Un pH compris entre 6,6 et 6,9 pour la chair de poisson est caractéristique d'un
produit très frais (BORDERIAS and SANCHEZ-ALONSO., 2011). Les valeurs mesurées (6,66,9) concordent avec cette référence et confirment la fraîcheur des échantillons. Le Codex
Alimentarius (2011) explique également ce processus d'acidification de la chair de poisson après
la capture.
Volume pris
Poids pris
pH de la chair
7
7
6,7
6
6
6,8
5
5
6,8
6
6
6,7
4
4
6,7
3
3
6,8
4
4
6,8
6
6
6,6
5
5
6,6
6
6
6,7
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Les mesures de pH, effectuées à la fois sur les viscères et la chair, ont corroboré les
observations visuelles. Les valeurs relativement faibles, autour de 6,3-6,6 pour les viscères et de
6,6-6,9 pour la chair, sont caractéristiques d'un poisson très frais. Aucune différence notable de
pH n'a été observée entre les échantillons classés "EXTRA" et ceux classés "A" selon le barème
visuel français et le barème européen
Tableau 12: Potentiel d'hydrogène des viscère
Tableau 13: Potentiel d'hydrogène de la chair
Volume pris
Poids
pris
pH Viscère
10
10
6,3
10
10
6,4
10
10
6,4
10
10
6,2
10
10
6,4
10
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6,5
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6,2
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6,4
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6,6
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10
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Le poisson frais généralement se définit par une odeur très forte, son aspect visuel ou encore
sa texture, La carpe même fraiche possède une odeur accentuée, un aspect brillant, couleurs vives
qui vont du gris foncé sur son dos à des teintes plus blanchâtres sur les côtés , des texture élastique,
une peau pigmentée (nombreuses taches irrégulières de couleur vert foncé qui parsèment leur dos
et leurs flancs, les distinguant d’ailleurs de la carpe argentée ), tendue sans déchirures, des écailles
brillantes, des yeux bombés et des branchies humides et colorées de rouge vif.
Dans le cadre de notre étude, deux méthodes ont été utilisées pour évaluer la qualité du
poisson. Il s’agit de la méthode européenne (CEE) dont le barème de cotation juge directement la
fraîcheur du poisson et permet de le classer en trois catégories : E (extra), A et B (IFREMER,
1998). La seconde méthode est française. Elle évalue le degré d’altération
L’échantillon qui a été ramené du barrage Ghrib est donc d'une qualité exceptionnelle grâce
aux conditions optimales de pêche, de manutention pendant le transport et de stockage dans l’unité
de transformation. Cependant, ces critères d’évaluation sont subjectifs et dépendent de la
perception du manipulateur (odeur, couleur, goût...). C'est pourquoi il est nécessaire d'utiliser des
méthodes chimiques et microbiologiques pour déterminer le degré de fraîcheur du poisson.
Dans la phase de la rigor mortis les valeurs de pH augmentent, et de 6,9 à 7 ,2 le poisson
sera altéré (SAIDOUNE., 2004). Par rapport à nos résultats, le pH moyen des espèces étudiés était
inférieur à 6,9. Le pH du poisson frais est neutre au moment de la capture, puis diminue
progressivement dans les heures qui suivent jusqu'à une valeur limite (CHERET, 2005). Cette
diminution est due à l'accumulation d'acide lactique et de protons H+, constituant un processus
d'acidification progressive qui se poursuit jusqu'à l'arrêt de la réaction biochimique anaérobie (El
rammouz, 2005). Un pH compris entre 6,6 et 6,9 pour la chair de poisson est caractéristique d'un
produit très frais (BORDERIAS and SANCHEZ-ALONSO., 2011). Les valeurs mesurées (6,66,9) concordent avec cette référence et confirment la fraîcheur des échantillons. Le Codex
Alimentarius (2011) explique également ce processus d'acidification de la chair de poisson après
la capture.
Volume pris
Poids pris
pH de la chair
7
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6,7
6
6
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5
5
6,8
6
6
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4
4
6,7
3
3
6,8
4
4
6,8
6
6
6,6
5
5
6,6
6
6
6,7