Résultats et Discussion
51
Cette section présente d'abord les résultats relatifs à la fraîcheur du poisson, évaluée à partir
d'examens sensoriels, ainsi que les mesures du pH. Ensuite, elle détaille les résultats concernant le
rendement en filets de carpe par rapport au poids total de la carpe. Suit une évaluation de la
valorisation, qui a été jugée par des consommateurs, avec une comparaison des différentes
techniques de valorisation selon leurs préférences. Enfin, la dernière partie des résultats est
consacrée aux analyses microbiologiques des échantillons congelés et décongelés, en se
concentrant sur trois germes spécifiques.
1. Evaluation de l’état de fraicheur
Le barème français a permis de classer la majorité des échantillons (9/10) dans la catégorie
de fraîcheur supérieure "EXTRA", indiquant un très bon état de fraicheur global. Un seul
échantillon, classé "A", présentait une fraîcheur légèrement inférieure, tout en restant de bonne
qualité (Tableau 10).
Tableau 10: Les résultats de barème français et les classements en catégorie.
Le barème européen, plus détaillé, a révélé une certaine variabilité entre les échantillons en
ce qui concerne différents critères visuels (mucus, pigmentation, affaissement des yeux, etc.). Cela
démontre que même au sein d'une même catégorie, des nuances peuvent exister quant à l'état de
dégradation de chaque aspect visuel (Tableau 11).
Tableau 11: Evaluation de l’état de fraicheur selon le barème européen
Echantillon
Calcul
Catégorie de fraicheur
1
1,09
EXTRA
2
0,90
EXTRA
3
0,72
EXTRA
4
0,45
EXTRA
5
1,27
EXTRA
6
1,54
A
7
1,09
EXTRA
8
0,81
EXTRA
9
1,18
EXTRA
10
1,09
EXTRA
Echantillon
Note
Catégorie de fraicheur
1
2,8
EXTRA
2
2,7
EXTRA
3
2,9
EXTRA
4
2,8
EXTRA
5
2,4
A
6
2,4
A
7
2,8
EXTRA
8
2,8
EXTRA
9
2,7
EXTRA
10
2,5
A
51
Cette section présente d'abord les résultats relatifs à la fraîcheur du poisson, évaluée à partir
d'examens sensoriels, ainsi que les mesures du pH. Ensuite, elle détaille les résultats concernant le
rendement en filets de carpe par rapport au poids total de la carpe. Suit une évaluation de la
valorisation, qui a été jugée par des consommateurs, avec une comparaison des différentes
techniques de valorisation selon leurs préférences. Enfin, la dernière partie des résultats est
consacrée aux analyses microbiologiques des échantillons congelés et décongelés, en se
concentrant sur trois germes spécifiques.
1. Evaluation de l’état de fraicheur
Le barème français a permis de classer la majorité des échantillons (9/10) dans la catégorie
de fraîcheur supérieure "EXTRA", indiquant un très bon état de fraicheur global. Un seul
échantillon, classé "A", présentait une fraîcheur légèrement inférieure, tout en restant de bonne
qualité (Tableau 10).
Tableau 10: Les résultats de barème français et les classements en catégorie.
Le barème européen, plus détaillé, a révélé une certaine variabilité entre les échantillons en
ce qui concerne différents critères visuels (mucus, pigmentation, affaissement des yeux, etc.). Cela
démontre que même au sein d'une même catégorie, des nuances peuvent exister quant à l'état de
dégradation de chaque aspect visuel (Tableau 11).
Tableau 11: Evaluation de l’état de fraicheur selon le barème européen
Echantillon
Calcul
Catégorie de fraicheur
1
1,09
EXTRA
2
0,90
EXTRA
3
0,72
EXTRA
4
0,45
EXTRA
5
1,27
EXTRA
6
1,54
A
7
1,09
EXTRA
8
0,81
EXTRA
9
1,18
EXTRA
10
1,09
EXTRA
Echantillon
Note
Catégorie de fraicheur
1
2,8
EXTRA
2
2,7
EXTRA
3
2,9
EXTRA
4
2,8
EXTRA
5
2,4
A
6
2,4
A
7
2,8
EXTRA
8
2,8
EXTRA
9
2,7
EXTRA
10
2,5
A