Matériels et Méthodes
40
4. Dégustation :
La dégustation a été réalisée par une trentaine de personnes au niveau de la commune
de Dely Brahim. L’échantillonnage des dégustateurs a été réalisé d’une façon aléatoire et non
précise vue la limite du matériel et du temps.
4.1. Préparation des échantillons :
Pour évaluer les différentes techniques de cuisson et marinades appliquées aux filets de
carpe, nous avons préparé un total de 3500 g de filets répartis en deux marinades distinctes (M1 et
M2), soit 1,750 kg par marinade. Chaque marinade a été utilisée pour quatre techniques de cuisson
différentes : cuisson à la vapeur (CV), pochage (Po), panure (P) et grillade (G). Cela a permis aux
dégustateurs de goûter et d'évaluer les différences entre les méthodes de cuisson et les effets de
chaque marinade.
Pour chaque technique de cuisson, les filets ont été découpés en portions de 15 g, garantissant
ainsi une quantité suffisante pour dégustation et évaluation. Les échantillons de chaque méthode
de cuisson et de chaque marinade ont été disposés de manière que chaque dégustateur puisse goûter
les filets cuits à la vapeur, pochés, panés et grillés, tant avec la première marinade (composée de
laurier, moutarde, poivre noir, piment doux, citron et cannelle) qu'avec la seconde (composée de
laurier, ail, poivre noir, romarin et citron).
Chaque dégustateur a été invité à évaluer les filets en se basant sur plusieurs critères
sensoriels, notamment l’aspect visuel, le gout et la texture.
4.2. Évaluation organoleptique :
L’évaluation organoleptique a été réalisée à l’aide d’un questionnaire préparé via Microsoft
Forms, partagé avec un panel de dégustateurs.
Le formulaire (Annexe 1) intitulé "Enquête sur la valorisation du poisson d'eau douce :
marinades et techniques de cuisson" est conçu comme une méthode d'analyse pour recueillir et
évaluer les avis des consommateurs sur différentes préparations de poisson d'eau douce.
Cette enquête comprend des sections détaillées qui couvrent les informations générales dont
le sexe des dégustateurs pour comparer les préférences des femmes par rapport aux hommes leur
lieu d’habitation de point de vue accessibilité et de disponibilité des différentes espèces de poisson,
remarqué dans les wilayas littorales.
Dans la deuxième section, des questions sur les habitudes de consommation ont été posées
pour évaluer la relation entre la fréquence de consommation des poissons d'eau douce et les
facteurs qui les incitent ou dissuadent pour ces poissons.
Tous les dégustateurs ont été invité à évaluer et attribuer une note pour chaque type de
marinade (M1 et M2) des filets de carpe préparés selon les 4 méthodes (CV, Po, P, G),
La dernière section du questionnaire a été établie pour comparer les deux marinades ainsi
que la texture des filets de carpe après cuisson offerts par chaque préparation. Cette comparaison
permet de déterminer les combinaisons marinade-cuisson les plus appréciées. Cette méthode
structurée permet d'obtenir des données quantitatives et qualitatives précieuses pour améliorer les
recettes et mieux répondre aux préférences des consommateurs.
40
4. Dégustation :
La dégustation a été réalisée par une trentaine de personnes au niveau de la commune
de Dely Brahim. L’échantillonnage des dégustateurs a été réalisé d’une façon aléatoire et non
précise vue la limite du matériel et du temps.
4.1. Préparation des échantillons :
Pour évaluer les différentes techniques de cuisson et marinades appliquées aux filets de
carpe, nous avons préparé un total de 3500 g de filets répartis en deux marinades distinctes (M1 et
M2), soit 1,750 kg par marinade. Chaque marinade a été utilisée pour quatre techniques de cuisson
différentes : cuisson à la vapeur (CV), pochage (Po), panure (P) et grillade (G). Cela a permis aux
dégustateurs de goûter et d'évaluer les différences entre les méthodes de cuisson et les effets de
chaque marinade.
Pour chaque technique de cuisson, les filets ont été découpés en portions de 15 g, garantissant
ainsi une quantité suffisante pour dégustation et évaluation. Les échantillons de chaque méthode
de cuisson et de chaque marinade ont été disposés de manière que chaque dégustateur puisse goûter
les filets cuits à la vapeur, pochés, panés et grillés, tant avec la première marinade (composée de
laurier, moutarde, poivre noir, piment doux, citron et cannelle) qu'avec la seconde (composée de
laurier, ail, poivre noir, romarin et citron).
Chaque dégustateur a été invité à évaluer les filets en se basant sur plusieurs critères
sensoriels, notamment l’aspect visuel, le gout et la texture.
4.2. Évaluation organoleptique :
L’évaluation organoleptique a été réalisée à l’aide d’un questionnaire préparé via Microsoft
Forms, partagé avec un panel de dégustateurs.
Le formulaire (Annexe 1) intitulé "Enquête sur la valorisation du poisson d'eau douce :
marinades et techniques de cuisson" est conçu comme une méthode d'analyse pour recueillir et
évaluer les avis des consommateurs sur différentes préparations de poisson d'eau douce.
Cette enquête comprend des sections détaillées qui couvrent les informations générales dont
le sexe des dégustateurs pour comparer les préférences des femmes par rapport aux hommes leur
lieu d’habitation de point de vue accessibilité et de disponibilité des différentes espèces de poisson,
remarqué dans les wilayas littorales.
Dans la deuxième section, des questions sur les habitudes de consommation ont été posées
pour évaluer la relation entre la fréquence de consommation des poissons d'eau douce et les
facteurs qui les incitent ou dissuadent pour ces poissons.
Tous les dégustateurs ont été invité à évaluer et attribuer une note pour chaque type de
marinade (M1 et M2) des filets de carpe préparés selon les 4 méthodes (CV, Po, P, G),
La dernière section du questionnaire a été établie pour comparer les deux marinades ainsi
que la texture des filets de carpe après cuisson offerts par chaque préparation. Cette comparaison
permet de déterminer les combinaisons marinade-cuisson les plus appréciées. Cette méthode
structurée permet d'obtenir des données quantitatives et qualitatives précieuses pour améliorer les
recettes et mieux répondre aux préférences des consommateurs.