Matériels et Méthodes
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3. Valorisation
Toutes les étapes qui seront décrites ont été réalisées au sein du laboratoire Aquaculture de
l'ENSSMAL. Après les évaluations qualitatives, nous avons procédé au filetage des carpes afin
d'obtenir des filets de haute qualité. Pour maximiser leur valeur ajoutée, nous avons expérimenté
diverses techniques de marinades visant à améliorer les caractéristiques organoleptiques et la durée
de conservation des filets.
3.1. Filetage des poissons :
Le processus de filetage de la carpe commune s’est déroulé en plusieurs étapes méthodiques,
chacune visant l'obtention de filets de haute qualité.
Tout d'abord, on a commencé - après avoir réalisé l’éviscération pour les analyses
sensorielles - par la préparation du poisson, qui consiste à le laver soigneusement pour éliminer
toute impureté.
À l'aide d'un scalpel : manche et lame de 25 mm et d'une paire de ciseaux, nous avons ôté
les écailles en grattant fermement les flancs de chaque poisson à l’aide d’un couteau incliné d’un
angle de 30°, de la queue vers la tête. Nous avons retourné les carpes et répété l'opération sur l'autre
flanc, en veillant à ne laisser aucune écaille résiduelle, notamment près de la tête et de la queue.
La première incision a été réalisée juste derrière la tête, en utilisant un couteau à fileter bien
aiguiser. L’opération de filetage a débuté par l’enlèvement des nageoires des carpes (Figure 17).
En commençant par la dorsale, nous l'avons saisie à la base et découpé à l’aide d’un ciseau. Les
nageoires pelviennes, anales et la caudale ont été sectionnées à la base à l'aide de ciseaux. Enfin,
nous avons coupé les nageoires pectorales à leur base.
.
Après avoir préparé les poissons, nous avons placé chaque carpe sur la planche à découper,
le dos tourné vers nous. En utilisant un scalpel plus fin avec une lame de 11 mm pour minimiser
le maximum des pertes, nous avons inséré la lame en diagonale de la fin de la tête enlevé au
préalable jusqu'à la dernière épine dorsale en détachant minutieusement la chair des arêtes et de la
colonne vertébrale. À la fin, on a obtenu le premier filet. Après avoir retourné le poisson, nous
avons répété le geste pour prélever le deuxième filet, en veillant à retirer la peau soigneusement
pour des filets bien propres (Figure 18).
Les filets ont été par la suite séparés dans des bacs et immergés dans du vinaigre d'alcool de
concentration de 5° et de pH de 2,5. Par la suite, ils ont été recouverts avec un film plastique
transparent et un sachet en plastique doublé pour s'assurer de l'étanchéité et éviter toute entrée d'air
qui pourrait favoriser le développement microbien et compromettre la conservation des filets
marinés. Puis, cette préparation a été placée dans un réfrigérateur à une température de 2°C durant
36 heures dans un bac spécial en contrôlant l’humidité.
Figure 17: Retrait de la nageoire dorsale pour le filetage (prise
par BENMEDIOUNI & MANSOUR, 2024)
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3. Valorisation
Toutes les étapes qui seront décrites ont été réalisées au sein du laboratoire Aquaculture de
l'ENSSMAL. Après les évaluations qualitatives, nous avons procédé au filetage des carpes afin
d'obtenir des filets de haute qualité. Pour maximiser leur valeur ajoutée, nous avons expérimenté
diverses techniques de marinades visant à améliorer les caractéristiques organoleptiques et la durée
de conservation des filets.
3.1. Filetage des poissons :
Le processus de filetage de la carpe commune s’est déroulé en plusieurs étapes méthodiques,
chacune visant l'obtention de filets de haute qualité.
Tout d'abord, on a commencé - après avoir réalisé l’éviscération pour les analyses
sensorielles - par la préparation du poisson, qui consiste à le laver soigneusement pour éliminer
toute impureté.
À l'aide d'un scalpel : manche et lame de 25 mm et d'une paire de ciseaux, nous avons ôté
les écailles en grattant fermement les flancs de chaque poisson à l’aide d’un couteau incliné d’un
angle de 30°, de la queue vers la tête. Nous avons retourné les carpes et répété l'opération sur l'autre
flanc, en veillant à ne laisser aucune écaille résiduelle, notamment près de la tête et de la queue.
La première incision a été réalisée juste derrière la tête, en utilisant un couteau à fileter bien
aiguiser. L’opération de filetage a débuté par l’enlèvement des nageoires des carpes (Figure 17).
En commençant par la dorsale, nous l'avons saisie à la base et découpé à l’aide d’un ciseau. Les
nageoires pelviennes, anales et la caudale ont été sectionnées à la base à l'aide de ciseaux. Enfin,
nous avons coupé les nageoires pectorales à leur base.
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Après avoir préparé les poissons, nous avons placé chaque carpe sur la planche à découper,
le dos tourné vers nous. En utilisant un scalpel plus fin avec une lame de 11 mm pour minimiser
le maximum des pertes, nous avons inséré la lame en diagonale de la fin de la tête enlevé au
préalable jusqu'à la dernière épine dorsale en détachant minutieusement la chair des arêtes et de la
colonne vertébrale. À la fin, on a obtenu le premier filet. Après avoir retourné le poisson, nous
avons répété le geste pour prélever le deuxième filet, en veillant à retirer la peau soigneusement
pour des filets bien propres (Figure 18).
Les filets ont été par la suite séparés dans des bacs et immergés dans du vinaigre d'alcool de
concentration de 5° et de pH de 2,5. Par la suite, ils ont été recouverts avec un film plastique
transparent et un sachet en plastique doublé pour s'assurer de l'étanchéité et éviter toute entrée d'air
qui pourrait favoriser le développement microbien et compromettre la conservation des filets
marinés. Puis, cette préparation a été placée dans un réfrigérateur à une température de 2°C durant
36 heures dans un bac spécial en contrôlant l’humidité.
Figure 17: Retrait de la nageoire dorsale pour le filetage (prise
par BENMEDIOUNI & MANSOUR, 2024)