Matériels et Méthodes
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• Barème Européen de cotation (notion d’indice de fraicheur)
Quant à la grille de notation européenne (Tableau 9), c’est l’inverse du système français
dans lequel l’état du poisson est exprimé en termes d’altération. Ce barème juge directement la
fraîcheur du poisson. Cette méthode consiste à attribuer une note chiffrée à chaque critère
d'appréciation de la qualité organoleptique. Les notes varient de 3 (caractère de bonne fraîcheur) à 0
(putréfaction avancée). L'indice de fraîcheur est déterminé en divisant la somme des notes par le
nombre de critères observés.
La moyenne arithmétique des notes donne le degré de fraicheur, en fonction de ce dernier les
poissons sont classés dans l'une des catégories ci-dessous :
Tableau 9: Dénomination de l'état de fraicheur de poisson selon le Barème Européen
2.1.2. Mesures du pH :
Dans le cadre de notre étude, nous avons effectué des analyses de pH sur les viscères et la
chair des poissons, après les avoir capturés et conservés sous glace pendant 18 heures. Pour réaliser
ces analyses, nous avons prélevé des échantillons d’un poids déterminé des viscères et de la chair,
que nous avons ensuite placés dans des béchers. Ces échantillons ont été homogénéisés avec de
l'eau distillée afin d'assurer une mesure précise. Nous avons utilisé un pH-mètre de la marque
inoLab Level 1, offrant une précision de 10 −3 , pour mesurer le pH des mélanges.
Qualité
Catégories de fraicheur CEE degré de
fraicheur
EXTRA
≥ 2.7
A
≥ 2 et ≤ 2,7
B
≥ 1 et ≤ 2
C Retiré de la consommation humaine
< 1 (le poisson ne satisfait pas aux
exigences requises pour le classement dans
les catégories Extra A, B)
Figure 13: pH mètre de la marque inoLabo (prise par
BENMEDIOUNI & MANSOUR, 2024)
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• Barème Européen de cotation (notion d’indice de fraicheur)
Quant à la grille de notation européenne (Tableau 9), c’est l’inverse du système français
dans lequel l’état du poisson est exprimé en termes d’altération. Ce barème juge directement la
fraîcheur du poisson. Cette méthode consiste à attribuer une note chiffrée à chaque critère
d'appréciation de la qualité organoleptique. Les notes varient de 3 (caractère de bonne fraîcheur) à 0
(putréfaction avancée). L'indice de fraîcheur est déterminé en divisant la somme des notes par le
nombre de critères observés.
La moyenne arithmétique des notes donne le degré de fraicheur, en fonction de ce dernier les
poissons sont classés dans l'une des catégories ci-dessous :
Tableau 9: Dénomination de l'état de fraicheur de poisson selon le Barème Européen
2.1.2. Mesures du pH :
Dans le cadre de notre étude, nous avons effectué des analyses de pH sur les viscères et la
chair des poissons, après les avoir capturés et conservés sous glace pendant 18 heures. Pour réaliser
ces analyses, nous avons prélevé des échantillons d’un poids déterminé des viscères et de la chair,
que nous avons ensuite placés dans des béchers. Ces échantillons ont été homogénéisés avec de
l'eau distillée afin d'assurer une mesure précise. Nous avons utilisé un pH-mètre de la marque
inoLab Level 1, offrant une précision de 10 −3 , pour mesurer le pH des mélanges.
Qualité
Catégories de fraicheur CEE degré de
fraicheur
EXTRA
≥ 2.7
A
≥ 2 et ≤ 2,7
B
≥ 1 et ≤ 2
C Retiré de la consommation humaine
< 1 (le poisson ne satisfait pas aux
exigences requises pour le classement dans
les catégories Extra A, B)
Figure 13: pH mètre de la marque inoLabo (prise par
BENMEDIOUNI & MANSOUR, 2024)