Matériels et Méthodes
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Principe de la méthode : un examen organoleptique est pratiqué en faisant appel aux
caractères sensoriels de la vue, de l'odorat et du toucher, pour déterminer le degré de fraicheur du
poisson.
Pour évaluer la fraîcheur des carpes, nous avons utilisé des barèmes de cotation qui
examinaient l’aspect, l’odeur et la texture. En pratique, nous avons commencé par observer
l’apparence du poisson dans une salle bien éclairée pour assurer une meilleure visibilité, vérifiant
la clarté des yeux, la brillance des écailles et l’absence de décoloration ou de taches. Ensuite, nous
avons évalué l’odeur, qui devait être fraîche et d’une senteur d’algues marines, sans qu’elles soient
désagréables, ammoniaquées ou de vase. Enfin, nous avons testé la texture en exerçant une
pression légère sur la chair, qui devait être ferme et rebondir sous l’effet de cette force. Pour une
évaluation précise, nous avons utilisé deux grilles d’évaluation : la première se concentrait sur des
critères visuels et olfactifs, tandis que la seconde examinait la texture et la réaction de la chair.
Le barème français de cotation qui juge l’indice d’altération du poisson et la grille de cotation
européenne qui apprécie directement l’état de fraîcheur
• Le barème français de cotation :
Pour les dix échantillons, on a préparé une fiche contenant les aspects à observer, à savoir
les treize caractéristiques liées à la peau, aux yeux, aux branchies, à la rigidité, au péritoine et à la
colonne vertébrale et ont été notées sur une échelle de 0 à 6, en fonction du degré d'altération
(HAYANY, n.d.).
La moyenne arithmétique de ces treize notes constitue l'indice d'altération. Un indice
maximal de 3 est toléré pour garantir la conservation. Le nombre et le type de caractéristiques à
évaluer dépendent de la présentation du poisson à l'état frais (HAYANY, n.d.).
L'indice d'altération est la moyenne arithmétique des notes attribuées aux caractères
observés, lorsque le poisson dépasse l'indice « 3 » les points de vente au détail doivent le retirer
de la consommation humaine.
L'évaluation de chaque caractère, en attribuant des notes selon les catégories présentées dans
le Tableau, nous a permis de déterminer la fraîcheur globale des échantillons de carpe.
Tableau 8: Dénomination de l'état de fraîcheur de poisson selon le Barème Français
Qualité
Les indices d’altération correspondants
EXTRA
≤ 1,3 (± 0.1)
A
≤ 2,0 (± 0.1) et > 1,3 (± 0.1)
B
≤ 3,0 (± 0.2) et > 2.0 (± 0.1)
C (Retiré de la consommation humaine) > 3,0 (± 0.2)
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Principe de la méthode : un examen organoleptique est pratiqué en faisant appel aux
caractères sensoriels de la vue, de l'odorat et du toucher, pour déterminer le degré de fraicheur du
poisson.
Pour évaluer la fraîcheur des carpes, nous avons utilisé des barèmes de cotation qui
examinaient l’aspect, l’odeur et la texture. En pratique, nous avons commencé par observer
l’apparence du poisson dans une salle bien éclairée pour assurer une meilleure visibilité, vérifiant
la clarté des yeux, la brillance des écailles et l’absence de décoloration ou de taches. Ensuite, nous
avons évalué l’odeur, qui devait être fraîche et d’une senteur d’algues marines, sans qu’elles soient
désagréables, ammoniaquées ou de vase. Enfin, nous avons testé la texture en exerçant une
pression légère sur la chair, qui devait être ferme et rebondir sous l’effet de cette force. Pour une
évaluation précise, nous avons utilisé deux grilles d’évaluation : la première se concentrait sur des
critères visuels et olfactifs, tandis que la seconde examinait la texture et la réaction de la chair.
Le barème français de cotation qui juge l’indice d’altération du poisson et la grille de cotation
européenne qui apprécie directement l’état de fraîcheur
• Le barème français de cotation :
Pour les dix échantillons, on a préparé une fiche contenant les aspects à observer, à savoir
les treize caractéristiques liées à la peau, aux yeux, aux branchies, à la rigidité, au péritoine et à la
colonne vertébrale et ont été notées sur une échelle de 0 à 6, en fonction du degré d'altération
(HAYANY, n.d.).
La moyenne arithmétique de ces treize notes constitue l'indice d'altération. Un indice
maximal de 3 est toléré pour garantir la conservation. Le nombre et le type de caractéristiques à
évaluer dépendent de la présentation du poisson à l'état frais (HAYANY, n.d.).
L'indice d'altération est la moyenne arithmétique des notes attribuées aux caractères
observés, lorsque le poisson dépasse l'indice « 3 » les points de vente au détail doivent le retirer
de la consommation humaine.
L'évaluation de chaque caractère, en attribuant des notes selon les catégories présentées dans
le Tableau, nous a permis de déterminer la fraîcheur globale des échantillons de carpe.
Tableau 8: Dénomination de l'état de fraîcheur de poisson selon le Barème Français
Qualité
Les indices d’altération correspondants
EXTRA
≤ 1,3 (± 0.1)
A
≤ 2,0 (± 0.1) et > 1,3 (± 0.1)
B
≤ 3,0 (± 0.2) et > 2.0 (± 0.1)
C (Retiré de la consommation humaine) > 3,0 (± 0.2)