Généralités sur les poissons d'eau douce et leur consommation
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Tableau 5: Salage du poisson
Méthode
Principe
Références
Salage à sec
Utilisation de gros sel pour éviter la "brûlure
saline"
(BERKEL et al., 2005)
Salage dans sa propre
saumure
Plonger le poisson gras dans une saumure (eau +
sel fin)
(TUARA, 1999 ;
BERKEL et al., 2005)
Saumurage en cuve
Plonger le poisson dans une solution aqueuse de
sel, parfois avant fumage/séchage
(GRET, 1993 ; Berkel et
al., 2005)
9.2. Séchage :
Le séchage est un processus physique qui réduit la teneur en eau du poisson pour favoriser
sa conservation (GRET, 1993 ; TUARA, 1999 ; ABDOULLAHI et al., 2018). Il est réalisé en
exposant à l'air et à la lumière naturelle directe ou indirecte du poisson frais (ABDOULLAHI
et al., 2018). Il se déroule en deux phases (TUARA, 1999) :
• 1
ère
phase : L'évaporation de l'eau se produit en surface. La vitesse de séchage dépend
de la taille du poisson, de la vitesse de l'air au-dessus, et de l'humidité relative de l'air.
• 2
ème
phase : L'eau de surface s'est évaporée. La vitesse dépend alors de la nature du
poisson (présence de graisse), de sa forme et taille, de la température et de la quantité
d'eau initiale.
Le but du séchage est de réduire la teneur en eau pour favoriser la conservation après un
salage préalable, en éliminant l'eau "libre" vectrice de contaminations (GRET, 1993). La teneur
finale visée est généralement de 25 à 35%.
Il existe deux méthodes de séchage (Tableau 6) :
•
Naturel au soleil, directement ou sous tentes (BERKEL et al., 2005 ; NDRIANAIVO,
2016).
•
Artificiel avec des séchoirs mécaniques à air forcé ou solaires (GRET, 1993).
Les facteurs influençant le séchage sont :
•
Température de l'air (optimum 22-26 °C pour éviter la solubilisation des graisses)
(KNOCKAËRT, 1995)
•
Humidité relative de l'air (optimum 60%) (NCIRI, 2006)
•
Vitesse de l'air (plus élevée = séchage plus rapide) (ABDOULLAHI et al., 2018)
Tableau 6 : Séchage du poisson.
Méthode
Principe
Références
Séchage naturel
Exposition au soleil et à l'air libre, parfois
sous tentes
(BERKEL et al., 2005 ;
NDRIANAIVO, 2016)
Séchage
artificiel
Utilisation de séchoirs mécaniques ou
solaires
(GRET, 1993)
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Tableau 5: Salage du poisson
Méthode
Principe
Références
Salage à sec
Utilisation de gros sel pour éviter la "brûlure
saline"
(BERKEL et al., 2005)
Salage dans sa propre
saumure
Plonger le poisson gras dans une saumure (eau +
sel fin)
(TUARA, 1999 ;
BERKEL et al., 2005)
Saumurage en cuve
Plonger le poisson dans une solution aqueuse de
sel, parfois avant fumage/séchage
(GRET, 1993 ; Berkel et
al., 2005)
9.2. Séchage :
Le séchage est un processus physique qui réduit la teneur en eau du poisson pour favoriser
sa conservation (GRET, 1993 ; TUARA, 1999 ; ABDOULLAHI et al., 2018). Il est réalisé en
exposant à l'air et à la lumière naturelle directe ou indirecte du poisson frais (ABDOULLAHI
et al., 2018). Il se déroule en deux phases (TUARA, 1999) :
• 1
ère
phase : L'évaporation de l'eau se produit en surface. La vitesse de séchage dépend
de la taille du poisson, de la vitesse de l'air au-dessus, et de l'humidité relative de l'air.
• 2
ème
phase : L'eau de surface s'est évaporée. La vitesse dépend alors de la nature du
poisson (présence de graisse), de sa forme et taille, de la température et de la quantité
d'eau initiale.
Le but du séchage est de réduire la teneur en eau pour favoriser la conservation après un
salage préalable, en éliminant l'eau "libre" vectrice de contaminations (GRET, 1993). La teneur
finale visée est généralement de 25 à 35%.
Il existe deux méthodes de séchage (Tableau 6) :
•
Naturel au soleil, directement ou sous tentes (BERKEL et al., 2005 ; NDRIANAIVO,
2016).
•
Artificiel avec des séchoirs mécaniques à air forcé ou solaires (GRET, 1993).
Les facteurs influençant le séchage sont :
•
Température de l'air (optimum 22-26 °C pour éviter la solubilisation des graisses)
(KNOCKAËRT, 1995)
•
Humidité relative de l'air (optimum 60%) (NCIRI, 2006)
•
Vitesse de l'air (plus élevée = séchage plus rapide) (ABDOULLAHI et al., 2018)
Tableau 6 : Séchage du poisson.
Méthode
Principe
Références
Séchage naturel
Exposition au soleil et à l'air libre, parfois
sous tentes
(BERKEL et al., 2005 ;
NDRIANAIVO, 2016)
Séchage
artificiel
Utilisation de séchoirs mécaniques ou
solaires
(GRET, 1993)