Généralités sur les poissons d'eau douce et leur consommation
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Figure 5: changements durant la manipulation et le traitement influençant le développement
de l’arôme dans le poisson (STITI et al,2018).
9. Principales méthodes traditionnelles de conservation des poissons :
La nature périssable des produits de la mer pose un défi majeur aux technologues
alimentaires. Le développement de méthodes efficaces pour prolonger la durée de conservation
est crucial pour garantir un approvisionnement continu en produits de qualité tout en minimisant
les pertes (AMEUR, 2023).
Le salage et le séchage, des techniques de conservation traditionnelles, peuvent également
modifier la teneur en composants bioactifs du poisson (SANNAVEERAPPA et al., 2005). En
outre, les procédés de transformation thermique comme la cuisson, le fumage et la friture
peuvent affecter la qualité des lipides et des protéines du poisson (TURCHINI et al., 2012). Il
est donc essentiel de contrôler rigoureusement les paramètres de ces différents procédés afin de
préserver au maximum la qualité nutritionnelle et sensorielle de la chair de poisson. L'emballage
et les conditions de stockage jouent également un rôle crucial dans le maintien de la fraîcheur
et de l'innocuité du produit fini (FAO, 2010).
9.1. Salage :
Le salage est l'une des méthodes de conservation les plus anciennes, pratiquée
traditionnellement dans de nombreuses régions du monde (Tuara, 1999). Le salage est une
opération très importante pour la conservation du poisson. Il contribue à éliminer une partie de
l'eau de constitution, diminuant ainsi la disponibilité de l'eau pour la croissance des microorganismes. Le sel a également un effet sélectif sur les flores microbiennes en fonction de
l'activité de l'eau, et inhibe la multiplication de la plupart des bactéries responsables de
l'altération (HALLE et TAILLEZ, 1981).
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Figure 5: changements durant la manipulation et le traitement influençant le développement
de l’arôme dans le poisson (STITI et al,2018).
9. Principales méthodes traditionnelles de conservation des poissons :
La nature périssable des produits de la mer pose un défi majeur aux technologues
alimentaires. Le développement de méthodes efficaces pour prolonger la durée de conservation
est crucial pour garantir un approvisionnement continu en produits de qualité tout en minimisant
les pertes (AMEUR, 2023).
Le salage et le séchage, des techniques de conservation traditionnelles, peuvent également
modifier la teneur en composants bioactifs du poisson (SANNAVEERAPPA et al., 2005). En
outre, les procédés de transformation thermique comme la cuisson, le fumage et la friture
peuvent affecter la qualité des lipides et des protéines du poisson (TURCHINI et al., 2012). Il
est donc essentiel de contrôler rigoureusement les paramètres de ces différents procédés afin de
préserver au maximum la qualité nutritionnelle et sensorielle de la chair de poisson. L'emballage
et les conditions de stockage jouent également un rôle crucial dans le maintien de la fraîcheur
et de l'innocuité du produit fini (FAO, 2010).
9.1. Salage :
Le salage est l'une des méthodes de conservation les plus anciennes, pratiquée
traditionnellement dans de nombreuses régions du monde (Tuara, 1999). Le salage est une
opération très importante pour la conservation du poisson. Il contribue à éliminer une partie de
l'eau de constitution, diminuant ainsi la disponibilité de l'eau pour la croissance des microorganismes. Le sel a également un effet sélectif sur les flores microbiennes en fonction de
l'activité de l'eau, et inhibe la multiplication de la plupart des bactéries responsables de
l'altération (HALLE et TAILLEZ, 1981).