Généralités sur les poissons d'eau douce et leur consommation
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7.4. Méthodes physiques :
Les méthodes physiques reposent sur la mesure des changements physiques du muscle
après la mort du poisson (STITI,2018) :
• Mesures de texture :
-Résistance au cisaillement : force nécessaire pour couper un échantillon.
-Aptitude à la déformation par compression : compression d'un échantillon avec un
piston.
• Test de pénétration : enfoncement d'un piston dans la chair.
• Mesures des propriétés électriques : la résistance électrique (R) et la capacité des tissus
(C) diminuent après la mort, leur mesure corrélée aux indices de fraîcheur.
• Analyse d'image : évaluation de l'apparence de la peau, couleur, opacité du muscle,
épaisseur des fibres.
• Mesures spectroscopiques : absorption de la lumière différente selon composition/état
(visible, proche infrarouge, fluorescence,).
• Nez électroniques : systèmes de multi capteurs pour détecter les substances volatiles,
dépendants des bases de données.
8. Importance de la qualité sensorielle :
La qualité sensorielle de la chair de poisson, regroupant les propriétés visuelles,
olfactives, gustatives et texturales, est un élément déterminant pour l'acceptabilité du produit
par les consommateurs (SVEINSDOTTIR et al., 2002).
L'apparence visuelle renseigne sur la fraîcheur, à travers la brillance, la couleur et
l'absence de défauts de la chair (HAARD, 1992). La texture, liée à la structure des myotomes
et au degré d'autolyse des tissus, affecte également la perception en bouche du produit
(SIGURGISLADOTTIR et al., 2000). Les arômes et la saveur dépendent de la présence de
composés solubles issus de l'autolyse et de la teneur en lipides intramusculaires, qui influencent
l'intensité de la flaveur (TOKUR et al., 2006).
Le maintien d'une texture ferme, savoureuse et exempte d'odeurs désagréables dépend
largement du respect des bonnes pratiques de manipulation (Figure 5) tout au long du processus
de la capture à la conservation (ASHIE et al., 1996). Il est crucial de préserver la qualité
sensorielle initiale pour valoriser et assurer l'acceptabilité de la chair de poisson auprès des
consommateurs. Une texture ferme et juteuse, résultant d'une faible autolyse tissulaire, crée une
sensation agréable en bouche (SIGURGISLADOTTIR et al., 2000). En revanche, une chair
molle adhère au palais et une chair sèche se désintègre, ce qui diminue l'appréciation globale.
Les arômes subtils de poisson frais et la saveur liée aux lipides intramusculaires sont
recherchés (TOKUR et al., 2006). Les consommateurs rejettent les chairs aux arômes de rance
témoignant d'oxydations avancées.
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7.4. Méthodes physiques :
Les méthodes physiques reposent sur la mesure des changements physiques du muscle
après la mort du poisson (STITI,2018) :
• Mesures de texture :
-Résistance au cisaillement : force nécessaire pour couper un échantillon.
-Aptitude à la déformation par compression : compression d'un échantillon avec un
piston.
• Test de pénétration : enfoncement d'un piston dans la chair.
• Mesures des propriétés électriques : la résistance électrique (R) et la capacité des tissus
(C) diminuent après la mort, leur mesure corrélée aux indices de fraîcheur.
• Analyse d'image : évaluation de l'apparence de la peau, couleur, opacité du muscle,
épaisseur des fibres.
• Mesures spectroscopiques : absorption de la lumière différente selon composition/état
(visible, proche infrarouge, fluorescence,).
• Nez électroniques : systèmes de multi capteurs pour détecter les substances volatiles,
dépendants des bases de données.
8. Importance de la qualité sensorielle :
La qualité sensorielle de la chair de poisson, regroupant les propriétés visuelles,
olfactives, gustatives et texturales, est un élément déterminant pour l'acceptabilité du produit
par les consommateurs (SVEINSDOTTIR et al., 2002).
L'apparence visuelle renseigne sur la fraîcheur, à travers la brillance, la couleur et
l'absence de défauts de la chair (HAARD, 1992). La texture, liée à la structure des myotomes
et au degré d'autolyse des tissus, affecte également la perception en bouche du produit
(SIGURGISLADOTTIR et al., 2000). Les arômes et la saveur dépendent de la présence de
composés solubles issus de l'autolyse et de la teneur en lipides intramusculaires, qui influencent
l'intensité de la flaveur (TOKUR et al., 2006).
Le maintien d'une texture ferme, savoureuse et exempte d'odeurs désagréables dépend
largement du respect des bonnes pratiques de manipulation (Figure 5) tout au long du processus
de la capture à la conservation (ASHIE et al., 1996). Il est crucial de préserver la qualité
sensorielle initiale pour valoriser et assurer l'acceptabilité de la chair de poisson auprès des
consommateurs. Une texture ferme et juteuse, résultant d'une faible autolyse tissulaire, crée une
sensation agréable en bouche (SIGURGISLADOTTIR et al., 2000). En revanche, une chair
molle adhère au palais et une chair sèche se désintègre, ce qui diminue l'appréciation globale.
Les arômes subtils de poisson frais et la saveur liée aux lipides intramusculaires sont
recherchés (TOKUR et al., 2006). Les consommateurs rejettent les chairs aux arômes de rance
témoignant d'oxydations avancées.