Généralités sur les poissons d'eau douce et leur consommation
20
7.2. Méthodes microbiologiques
De nombreuses études ont établi un lien entre la microflore des poissons et la température
de leur environnement (CANN, 1977 ; LISTON, 1980). Les poissons pêchés en eaux chaudes
hébergent majoritairement des bactéries mésophiles Gram-positives (genres Micrococcus,
corynéformes et Bacillus) ; tandis que ceux des eaux froides abritent des bactéries
psychrotrophes
Gram-négatives
(genres
Moraxella/Acinetobacter,
Pseudomonas,
Flavobacterium et Vibrio).
Cette différence de composition microbienne impacte la vitesse d'altération ; les espèces
d'eaux froides se dégradant plus rapidement en raison de la pré-inoculation avec des bactéries
d'altération psychrotrophes (LISTON, 1980 ; WARD & BAJ, 1988).
La dégradation de ces composés par les enzymes et la prolifération microbienne
aboutissent à la production d'une large gamme de composés volatils responsables des odeurs et
saveurs désagréables caractéristiques du poisson impropre à la consommation (amines,
ammoniac, composés soufrés, acides gras volatils, cétones et aldéhydes).
La grande diversité des microflores du poisson rend difficile l'établissement de critères
microbiologiques fiables pour évaluer leur niveau d'altération (GRAM et HUSS, 1996).
Néanmoins, les analyses microbiologiques restent indispensables en complément des méthodes
sensorielles et chimiques, qui présentent certaines limites (OLAFSDOTTIR et al., 2004).
Des recherches ont permis d'optimiser le dénombrement de bactéries spécifiques à
l'altération. En Algérie, les critères réglementaires de 1998 ciblent les flores mésophiles
aérobies pour une indication de la charge microbienne totale (JORA, 2017). D'autres germes,
comme les flores sulfito-réductrices, sont des indicateurs potentiels d'altération (production de
H2S) (GRAM et al., 1987). La recherche de pathogènes (Salmonella, Listeria, Staphylococcus
aureus) est également essentielle pour garantir l'innocuité des produits (HUSS et al., 2000).
7.3. Méthodes chimiques et biochimiques :
Les méthodes chimiques s'appuient sur le dosage de composés indicateurs de l'altération
du poisson. La pertinence de ces composés varie selon le type de produit, le procédé de
conservation et le conditionnement (STITI, 2018).
Indicateurs chimiques et applications :
•
Dégradation de l’ATP : Le suivi des catabolites de l'ATP (ADP, AMP, IMP, inosine,
hypoxanthine) permet d'évaluer la fraîcheur via le facteur K (plus élevé = moins frais) (Saito
et al., 1959). Ce facteur est influencé par l'abattage, la manutention et la température.
•
Azote basique volatil total (ABVT) : L'ABVT (NH3, TMA, DMA) résulte de la
dégradation de l'OTMA et des protéines par les bactéries et enzymes. Il est utilisé pour
évaluer l'altération du poisson cru.
•
Amines biogènes : Issues de la décarboxylation bactérienne d'acides aminés, elles sont
corrélées à l'altération sensorielle mais peu utilisées en routine, sauf la putrescine pour les
crevettes (BENNER et al., 2004). La teneur en histamine est réglementée.
• Le pH est un indicateur précieux de la fraîcheur du poisson. En effet, le pH d'un poisson
frais se situe généralement autour de 6,6 à 6,9, indiquant une légère acidité. Cela est
influencé par la rigor, la température et les réserves énergétiques. Le pH affecte l'activité
enzymatique, les liaisons d'eau, la diffusion de lumière et l'apparence du poisson (HUSS,
1999).
20
7.2. Méthodes microbiologiques
De nombreuses études ont établi un lien entre la microflore des poissons et la température
de leur environnement (CANN, 1977 ; LISTON, 1980). Les poissons pêchés en eaux chaudes
hébergent majoritairement des bactéries mésophiles Gram-positives (genres Micrococcus,
corynéformes et Bacillus) ; tandis que ceux des eaux froides abritent des bactéries
psychrotrophes
Gram-négatives
(genres
Moraxella/Acinetobacter,
Pseudomonas,
Flavobacterium et Vibrio).
Cette différence de composition microbienne impacte la vitesse d'altération ; les espèces
d'eaux froides se dégradant plus rapidement en raison de la pré-inoculation avec des bactéries
d'altération psychrotrophes (LISTON, 1980 ; WARD & BAJ, 1988).
La dégradation de ces composés par les enzymes et la prolifération microbienne
aboutissent à la production d'une large gamme de composés volatils responsables des odeurs et
saveurs désagréables caractéristiques du poisson impropre à la consommation (amines,
ammoniac, composés soufrés, acides gras volatils, cétones et aldéhydes).
La grande diversité des microflores du poisson rend difficile l'établissement de critères
microbiologiques fiables pour évaluer leur niveau d'altération (GRAM et HUSS, 1996).
Néanmoins, les analyses microbiologiques restent indispensables en complément des méthodes
sensorielles et chimiques, qui présentent certaines limites (OLAFSDOTTIR et al., 2004).
Des recherches ont permis d'optimiser le dénombrement de bactéries spécifiques à
l'altération. En Algérie, les critères réglementaires de 1998 ciblent les flores mésophiles
aérobies pour une indication de la charge microbienne totale (JORA, 2017). D'autres germes,
comme les flores sulfito-réductrices, sont des indicateurs potentiels d'altération (production de
H2S) (GRAM et al., 1987). La recherche de pathogènes (Salmonella, Listeria, Staphylococcus
aureus) est également essentielle pour garantir l'innocuité des produits (HUSS et al., 2000).
7.3. Méthodes chimiques et biochimiques :
Les méthodes chimiques s'appuient sur le dosage de composés indicateurs de l'altération
du poisson. La pertinence de ces composés varie selon le type de produit, le procédé de
conservation et le conditionnement (STITI, 2018).
Indicateurs chimiques et applications :
•
Dégradation de l’ATP : Le suivi des catabolites de l'ATP (ADP, AMP, IMP, inosine,
hypoxanthine) permet d'évaluer la fraîcheur via le facteur K (plus élevé = moins frais) (Saito
et al., 1959). Ce facteur est influencé par l'abattage, la manutention et la température.
•
Azote basique volatil total (ABVT) : L'ABVT (NH3, TMA, DMA) résulte de la
dégradation de l'OTMA et des protéines par les bactéries et enzymes. Il est utilisé pour
évaluer l'altération du poisson cru.
•
Amines biogènes : Issues de la décarboxylation bactérienne d'acides aminés, elles sont
corrélées à l'altération sensorielle mais peu utilisées en routine, sauf la putrescine pour les
crevettes (BENNER et al., 2004). La teneur en histamine est réglementée.
• Le pH est un indicateur précieux de la fraîcheur du poisson. En effet, le pH d'un poisson
frais se situe généralement autour de 6,6 à 6,9, indiquant une légère acidité. Cela est
influencé par la rigor, la température et les réserves énergétiques. Le pH affecte l'activité
enzymatique, les liaisons d'eau, la diffusion de lumière et l'apparence du poisson (HUSS,
1999).