Généralités sur les poissons d'eau douce et leur consommation
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Le barème européen CEE : La méthode d'analyse sensorielle consiste à attribuer une note
chiffrée de 3 (caractère de bonne fraîcheur) à 0 (putréfaction avancée) pour chaque critère
d'appréciation de la qualité organoleptique. L'indice de fraîcheur est déterminé par le rapport de
la somme des notes sur le nombre de caractères observés. Cet indice permet de classer les lots
de poissons en quatre catégories :
• Catégorie de fraîcheur EXTRA : indice ≥ 2,7
• Catégorie de fraîcheur A : 2 ≤ indice < 2,7
• Catégorie de fraîcheur B : 1 ≤ indice < 2
• Catégorie avariée : indice < 1
Le barème français, bien qu'il soit similaire au protocole européen, offre une échelle de
notation plus détaillée, (LEROI et al., 2001). Il donne une évaluation de la qualité du poisson
en fonction de plusieurs critères organoleptiques tels que l'odeur, l'aspect, la texture, l'œil, la
peau et les branchies (Tableau 4). Les produits de la pêche sont classés en quatre catégories de
fraîcheur : Extra, A, B et Non admis, en fonction de leur conformité aux critères de qualité
définis par le barème après le classement en catégories :
• Catégorie : considéré comme altéré « Non admis » I.A > 2,8 - 3 le lot est
• Catégorie « B » : 2,8-3 > I.A > 2
• Catégorie « A » :2 > I.A > 1,5
• Catégorie « EXTRA » : 1,5 > I.A