Généralités sur les poissons d'eau douce et leur consommation
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En France, le barème de cotation de la fraîcheur du poisson, connu sous le nom de barème
"Clé de Fraîcheur", a été développé par l'IFREMER (Institut Français de Recherche pour
l'Exploitation de la Mer) et est couramment utilisé.
Tableau 4: Détermination de l’indice de fraicheur du poisson barème français
Caractères observés
sur le poisson
Cotation
0
1
2
3
4
5
6
Peau
Mucus
Transparent
Laiteux
Opaque
Grumeleux
Jaune épais
Pigmentatio
n
Irisée
Couleurs
chatoyantes
Couleurs
vives
Couleurs
ternies
Terne
Décoloré
e
Grisât
re
Œil
Teinte
Pupille noir brillant
cornée transparente
Pupille plus terne à prise cornée
opalescente
Pupille
blanchâtre cornée
laiteuse
Affaissemen
t
Bombé
Un peu
Affaissé
Plat
Concave
au centre
Très concave
Branch
ies
Teinte
Colorée brillante
pas de mucus
Moins
Colorée,
mate
Se
décolorent
Jaunâtre
Grisâtre mucus
laiteux
Mucus clair à opaque
Odeur
Spécifique Neutre Douceâtre
Faiblement
Rance
Légèrement
putride
Putride
(sulfurée
où
Ammoni
acale)
Fétide
Rigidité
Chair
Ferme translucide,
lisse, brillante
Élastique
Souple
Molle
Flasque
Veloutée, cireuse,
feutrée
Opaque
Paroi
abdominale
Intacte
Détendue
Molle
Fragile
Perforée
Péritoi
ne
Etat
Adhérant
totalement
Adhérant
Peu
adhérent
Détérioré
Lysé
Colonn
e
vertébr
ale
Couleur de
la chair
avoisinante
Même teinte que le reste de la
chair
Rose
Rouge
Brune
Adhérence à
la chair
La colonne se brise
au lieu de se
détacher
Nettement
adhérente
Peu adhérente
La colonne se
détache
facilement