Généralités sur les poissons d'eau douce et leur consommation
24
9.3. Fumage :
Le fumage est une opération de transformation pratiquée depuis longtemps dans de
nombreuses régions du monde pour la conservation et la diversification des produits
alimentaires, comme les viandes, les poissons ou les fromages. Il est souvent associé à une
cuisson, un séchage et/ou un salage (RIVIER, KEBE et GOLI, 2009). Le but principal du
fumage n'est plus tant d'assurer une longue conservation (du moins dans les pays industrialisés),
mais de donner une couleur et un goût particulier au poisson traité.
Le traitement complet du fumage comprend trois phases importantes pour garantir une
durée de vie du produit assez prolongée (KNOCKAERT, 1990) :
• Le salage : Le poisson est légèrement salé, ce qui agit comme agent conservateur
essentiel.
• Le séchage : Le poisson salé est séché, contribuant à la déshydratation.
• Le fumage : Le poisson déshydraté est exposé à la fumée provenant de la combustion
du bois. Pendant cette phase, le poisson continue à se déshydrater tout en s'imprégnant
des composés volatils de la fumée, qui lui confèrent un goût particulier.
Ainsi, dans le fumage du poisson, le sel agit comme conservateur, son action étant
complétée par la déshydratation pendant le séchage et par les produits empyreumatiques
(composés aromatiques) de la fumée, qui donnent le goût caractéristique aux produits fumés.
Les méthodes de fumage les plus utilisées sont récapitulées dans le Tableau 7.
Tableau 7: Méthodes de fumage
Méthode
Principe
Références
Fumage à froid
Procédé
traditionnel
à
température
<
30°C,
principalement
pour
la
conservation
(NDRIANAIVO, 2016)
Fumage à chaud
Températures
>
28°C,
provoquant des modifications
similaires à la cuisson
(RAFFRAY, 2014)
24
9.3. Fumage :
Le fumage est une opération de transformation pratiquée depuis longtemps dans de
nombreuses régions du monde pour la conservation et la diversification des produits
alimentaires, comme les viandes, les poissons ou les fromages. Il est souvent associé à une
cuisson, un séchage et/ou un salage (RIVIER, KEBE et GOLI, 2009). Le but principal du
fumage n'est plus tant d'assurer une longue conservation (du moins dans les pays industrialisés),
mais de donner une couleur et un goût particulier au poisson traité.
Le traitement complet du fumage comprend trois phases importantes pour garantir une
durée de vie du produit assez prolongée (KNOCKAERT, 1990) :
• Le salage : Le poisson est légèrement salé, ce qui agit comme agent conservateur
essentiel.
• Le séchage : Le poisson salé est séché, contribuant à la déshydratation.
• Le fumage : Le poisson déshydraté est exposé à la fumée provenant de la combustion
du bois. Pendant cette phase, le poisson continue à se déshydrater tout en s'imprégnant
des composés volatils de la fumée, qui lui confèrent un goût particulier.
Ainsi, dans le fumage du poisson, le sel agit comme conservateur, son action étant
complétée par la déshydratation pendant le séchage et par les produits empyreumatiques
(composés aromatiques) de la fumée, qui donnent le goût caractéristique aux produits fumés.
Les méthodes de fumage les plus utilisées sont récapitulées dans le Tableau 7.
Tableau 7: Méthodes de fumage
Méthode
Principe
Références
Fumage à froid
Procédé
traditionnel
à
température
<
30°C,
principalement
pour
la
conservation
(NDRIANAIVO, 2016)
Fumage à chaud
Températures
>
28°C,
provoquant des modifications
similaires à la cuisson
(RAFFRAY, 2014)