Généralités sur les poissons d'eau douce et leur consommation
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Cependant, cette méthode présente des inconvénients majeurs, notamment en ce qui
concerne les risques sanitaires liés à une mauvaise gestion de la chaîne du froid et aux
dommages potentiels causés à la chair du poisson ainsi qu'au lessivage des nutriments et des
minéraux (HOLSTON & SLAVIN, 1965 ; REPPOND et al., 1985).
La congélation est une autre méthode largement utilisée pour la conservation des produits
de la mer (BURGAARD, 2010 ; SAMPELS, 2015). Une congélation à −12 ± 2 °C entraîne
moins de détérioration par rapport à la réfrigération à 4 ± 1 °C. Au fil du temps, des changements
surviennent dans la composition biochimique et bactériologique, ayant un effet direct sur la
durée de conservation et la valeur marchande du poisson.
La congélation crée un environnement défavorable qui inhibe la croissance microbienne
et ralentit les processus biochimiques de dégradation, prolongeant ainsi significativement la
durée de conservation des produits halieutiques. Cette méthode est donc particulièrement
recommandée pour le stockage à long terme, car elle préserve efficacement la qualité des
muscles de poisson sur une période étendue (GANDOTRA et al., 2011).
Le choix de la méthode de conservation dépend de divers facteurs tels que la durée de
conservation souhaitée, les propriétés organoleptiques à préserver et les contraintes
économiques. Chaque méthode présente des avantages et des inconvénients, et il est crucial de
prendre en compte ces considérations lors de la sélection de la méthode de conservation
appropriée pour les produits de la mer.
7. Méthodes de détermination de la qualité du poisson :
Le poisson est un aliment très périssable dont l'altération est difficile à contrôler,
représentant un défi pour estimer précisément son niveau de fraîcheur et de qualité
(OLAFSDOTTIR et al., 2004). Cependant, plusieurs méthodes analytiques objectives
permettent aujourd'hui de caractériser son état d'altération et de déterminer son degré de
fraîcheur résiduel. Les techniques les plus utilisées sont :
- Les analyses sensorielles par un jury entraîné (MARTINSDOTTIR et al., 2009)
- Les mesures instrumentales de paramètres physico-chimiques (KAROUI et al., 2007)
- Les dosages biochimiques de composés d'intérêt (HOWGATE, 2010)
- Les dénombrements microbiologiques (GRAM et HUSS, 1996)
Chaque méthode présente des avantages et des inconvénients. Il est recommandé de
combiner plusieurs techniques complémentaires pour obtenir une évaluation précise et fiable
de la fraîcheur du poisson (OLAFSDOTTIR et al., 2004).
Le respect des bonnes pratiques d'hygiène et de réfrigération tout au long de la chaîne
d'approvisionnement reste essentiel pour garantir la qualité, définie par l'ISO 22000 comme la
capacité à satisfaire les besoins en produits sûrs issus d'un environnement hygiénique.
7.1. Méthodes sensorielles (Indice de fraîcheur) et organoleptiques :
L'évaluation sensorielle est cruciale pour le contrôle de la qualité des produits halieutiques
hautement périssables, car la qualité sensorielle est essentielle dans la sélection et la valorisation
de ces produits (HYLDIG et al., 2005). Elle prend en compte les perceptions visuelles (aspect,
couleur), olfactives (odeur), gustatives (goût) et tactiles (texture).
Pour les poissons entiers, l'analyse organoleptique évaluant la fraîcheur selon plusieurs
critères visuels et tactiles (peau, œil, branchies, mucus, rigidité) est largement adoptée (Tableau
3), conformément au protocole standardisé du règlement CE 2406/96 (JOCE, 1996).
Cependant, cette méthode a des limites pour les filets ou produits transformés, car elle se base
sur moins de critères (HOWGATE, 2010). Elle requiert également des évaluateurs formés et
des conditions strictes (MARTINSDOTTIR et al., 2009).
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Cependant, cette méthode présente des inconvénients majeurs, notamment en ce qui
concerne les risques sanitaires liés à une mauvaise gestion de la chaîne du froid et aux
dommages potentiels causés à la chair du poisson ainsi qu'au lessivage des nutriments et des
minéraux (HOLSTON & SLAVIN, 1965 ; REPPOND et al., 1985).
La congélation est une autre méthode largement utilisée pour la conservation des produits
de la mer (BURGAARD, 2010 ; SAMPELS, 2015). Une congélation à −12 ± 2 °C entraîne
moins de détérioration par rapport à la réfrigération à 4 ± 1 °C. Au fil du temps, des changements
surviennent dans la composition biochimique et bactériologique, ayant un effet direct sur la
durée de conservation et la valeur marchande du poisson.
La congélation crée un environnement défavorable qui inhibe la croissance microbienne
et ralentit les processus biochimiques de dégradation, prolongeant ainsi significativement la
durée de conservation des produits halieutiques. Cette méthode est donc particulièrement
recommandée pour le stockage à long terme, car elle préserve efficacement la qualité des
muscles de poisson sur une période étendue (GANDOTRA et al., 2011).
Le choix de la méthode de conservation dépend de divers facteurs tels que la durée de
conservation souhaitée, les propriétés organoleptiques à préserver et les contraintes
économiques. Chaque méthode présente des avantages et des inconvénients, et il est crucial de
prendre en compte ces considérations lors de la sélection de la méthode de conservation
appropriée pour les produits de la mer.
7. Méthodes de détermination de la qualité du poisson :
Le poisson est un aliment très périssable dont l'altération est difficile à contrôler,
représentant un défi pour estimer précisément son niveau de fraîcheur et de qualité
(OLAFSDOTTIR et al., 2004). Cependant, plusieurs méthodes analytiques objectives
permettent aujourd'hui de caractériser son état d'altération et de déterminer son degré de
fraîcheur résiduel. Les techniques les plus utilisées sont :
- Les analyses sensorielles par un jury entraîné (MARTINSDOTTIR et al., 2009)
- Les mesures instrumentales de paramètres physico-chimiques (KAROUI et al., 2007)
- Les dosages biochimiques de composés d'intérêt (HOWGATE, 2010)
- Les dénombrements microbiologiques (GRAM et HUSS, 1996)
Chaque méthode présente des avantages et des inconvénients. Il est recommandé de
combiner plusieurs techniques complémentaires pour obtenir une évaluation précise et fiable
de la fraîcheur du poisson (OLAFSDOTTIR et al., 2004).
Le respect des bonnes pratiques d'hygiène et de réfrigération tout au long de la chaîne
d'approvisionnement reste essentiel pour garantir la qualité, définie par l'ISO 22000 comme la
capacité à satisfaire les besoins en produits sûrs issus d'un environnement hygiénique.
7.1. Méthodes sensorielles (Indice de fraîcheur) et organoleptiques :
L'évaluation sensorielle est cruciale pour le contrôle de la qualité des produits halieutiques
hautement périssables, car la qualité sensorielle est essentielle dans la sélection et la valorisation
de ces produits (HYLDIG et al., 2005). Elle prend en compte les perceptions visuelles (aspect,
couleur), olfactives (odeur), gustatives (goût) et tactiles (texture).
Pour les poissons entiers, l'analyse organoleptique évaluant la fraîcheur selon plusieurs
critères visuels et tactiles (peau, œil, branchies, mucus, rigidité) est largement adoptée (Tableau
3), conformément au protocole standardisé du règlement CE 2406/96 (JOCE, 1996).
Cependant, cette méthode a des limites pour les filets ou produits transformés, car elle se base
sur moins de critères (HOWGATE, 2010). Elle requiert également des évaluateurs formés et
des conditions strictes (MARTINSDOTTIR et al., 2009).