Généralités sur les poissons d'eau douce et leur consommation
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5.2. Facteurs influençant la qualité de la chair :
La qualité de la chair du poisson est soumise à divers facteurs, pouvant être divisés en
deux catégories distinctes : ceux avant la capture et ceux après la capture, chez les poissons
trois types de détérioration sont remarqués : microbien, enzymatique et chimique (AMEUR,
2023).
Avant la capture, plusieurs facteurs sont déterminants. L'alimentation du poisson joue un
rôle crucial, avec des études montrant qu'une alimentation riche en acides gras oméga-3,
pigments caroténoïdes et acides aminés essentiels améliore la teneur en lipides intramusculaires
et la saveur de la chair (TURCHINI et al., 2009 ; BJERKENG, 2000).
La température de l'eau est un élément important : une légère augmentation peut stimuler
la synthèse de lipides, améliorant ainsi la qualité gustative, tandis qu'un choc thermique peut
entraîner un stress et favoriser la dégradation bactérienne après la capture (POLI et al., 2005 ;
HEMRE et al., 2002). L'activité physique du poisson est également un facteur influent, avec
des recherches démontrant qu'une activité modérée accroît les réserves énergétiques
musculaires et les qualités organoleptiques, tandis qu'un stress pré-abattage intense produit
l'effet inverse (MORK & BREMNER, 2001 ; POLI et al., 2005), les caractéristiques
intrinsèques du poisson, telles que sa composition biochimique, varient selon des facteurs tels
que l'espèce, l'âge, le sexe, l'environnement et la saison (FAO, 1999).
Après la capture, une fois que le poisson est mort, ses mécanismes de défense cessent de
fonctionner. Dans le cas du poisson, les micro-organismes présents dans les branchies, le
système digestif et la peau, combinés à l'activité des enzymes endogènes, les pratiques de
manipulation et de traitement sont cruciales pour préserver la qualité de la chair. Un contrôle
rigoureux de la température de conservation entre 0 et 4°C est essentiel pour ralentir les
processus de dégradation (FAO, 1999). Une saignée et une éviscération rapides sont également
recommandées pour drainer le sang et retarder les altérations biochimiques (SIKORSKI et al.,
1990).
Le refroidissement rapide à l'aide de glace fondante est une autre mesure efficace pour
inhiber l'activité microbienne (ASHIE et al., 1996). De plus, l'emballage sous atmosphère
protectrice est préconisé pour limiter les oxydations lipidiques et la croissance microbienne,
améliorant ainsi la durée de conservation (SIVERTSVIK et al., 2002). Enfin, une manipulation
appropriée du poisson immédiatement après la capture est cruciale pour éviter les hématomes
et les lésions au niveau des fibres musculaires, préservant ainsi la qualité de la chair
(GANDOTRA et al., 2011).
6. Conservation des poissons :
La détérioration des acides gras pendant le stockage et la transformation des poissons
entraîne une baisse de la qualité et une diminution de leur valeur nutritionnelle, comme l'ont
montré des études récentes (PAZOS et al., 2005 ; NAZEMROAYA et al., 2009 ; ORTIZ et al.,
2014 ; FIDALGO et al., 2021). Cette dégradation rapide restreint l'accessibilité de ces produits
aux populations éloignées des zones de production. Ainsi, la conservation des produits de la
mer revêt une importance cruciale pour maintenir leur qualité, leur innocuité et leur
disponibilité tout au long de l'année. Diverses méthodes de conservation sont utilisées pour
répondre à cette exigence, chacune présentant ses avantages et ses inconvénients.
La conservation à basse température est une technique traditionnelle qui remonte au
19ème siècle (BARILE et al., 1985). Elle permet de ralentir la prolifération des microorganismes responsables de l'altération des aliments, préservant ainsi la fraîcheur et la qualité
sensorielle des produits de la pêche (SAMPELS, 2015).
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5.2. Facteurs influençant la qualité de la chair :
La qualité de la chair du poisson est soumise à divers facteurs, pouvant être divisés en
deux catégories distinctes : ceux avant la capture et ceux après la capture, chez les poissons
trois types de détérioration sont remarqués : microbien, enzymatique et chimique (AMEUR,
2023).
Avant la capture, plusieurs facteurs sont déterminants. L'alimentation du poisson joue un
rôle crucial, avec des études montrant qu'une alimentation riche en acides gras oméga-3,
pigments caroténoïdes et acides aminés essentiels améliore la teneur en lipides intramusculaires
et la saveur de la chair (TURCHINI et al., 2009 ; BJERKENG, 2000).
La température de l'eau est un élément important : une légère augmentation peut stimuler
la synthèse de lipides, améliorant ainsi la qualité gustative, tandis qu'un choc thermique peut
entraîner un stress et favoriser la dégradation bactérienne après la capture (POLI et al., 2005 ;
HEMRE et al., 2002). L'activité physique du poisson est également un facteur influent, avec
des recherches démontrant qu'une activité modérée accroît les réserves énergétiques
musculaires et les qualités organoleptiques, tandis qu'un stress pré-abattage intense produit
l'effet inverse (MORK & BREMNER, 2001 ; POLI et al., 2005), les caractéristiques
intrinsèques du poisson, telles que sa composition biochimique, varient selon des facteurs tels
que l'espèce, l'âge, le sexe, l'environnement et la saison (FAO, 1999).
Après la capture, une fois que le poisson est mort, ses mécanismes de défense cessent de
fonctionner. Dans le cas du poisson, les micro-organismes présents dans les branchies, le
système digestif et la peau, combinés à l'activité des enzymes endogènes, les pratiques de
manipulation et de traitement sont cruciales pour préserver la qualité de la chair. Un contrôle
rigoureux de la température de conservation entre 0 et 4°C est essentiel pour ralentir les
processus de dégradation (FAO, 1999). Une saignée et une éviscération rapides sont également
recommandées pour drainer le sang et retarder les altérations biochimiques (SIKORSKI et al.,
1990).
Le refroidissement rapide à l'aide de glace fondante est une autre mesure efficace pour
inhiber l'activité microbienne (ASHIE et al., 1996). De plus, l'emballage sous atmosphère
protectrice est préconisé pour limiter les oxydations lipidiques et la croissance microbienne,
améliorant ainsi la durée de conservation (SIVERTSVIK et al., 2002). Enfin, une manipulation
appropriée du poisson immédiatement après la capture est cruciale pour éviter les hématomes
et les lésions au niveau des fibres musculaires, préservant ainsi la qualité de la chair
(GANDOTRA et al., 2011).
6. Conservation des poissons :
La détérioration des acides gras pendant le stockage et la transformation des poissons
entraîne une baisse de la qualité et une diminution de leur valeur nutritionnelle, comme l'ont
montré des études récentes (PAZOS et al., 2005 ; NAZEMROAYA et al., 2009 ; ORTIZ et al.,
2014 ; FIDALGO et al., 2021). Cette dégradation rapide restreint l'accessibilité de ces produits
aux populations éloignées des zones de production. Ainsi, la conservation des produits de la
mer revêt une importance cruciale pour maintenir leur qualité, leur innocuité et leur
disponibilité tout au long de l'année. Diverses méthodes de conservation sont utilisées pour
répondre à cette exigence, chacune présentant ses avantages et ses inconvénients.
La conservation à basse température est une technique traditionnelle qui remonte au
19ème siècle (BARILE et al., 1985). Elle permet de ralentir la prolifération des microorganismes responsables de l'altération des aliments, préservant ainsi la fraîcheur et la qualité
sensorielle des produits de la pêche (SAMPELS, 2015).