• Barème Européen de cotation (notion d’indice de fraicheur) .............................................................. 32
2.1.2. Mesures du pH : ........................................................................................................................... 32
• Potentiel d’hydrogène des viscères : ..................................................................................................... 33
• Potentiel d’hydrogène de la chair : ....................................................................................................... 33
3.
Valorisation .................................................................................................................................. 34
3.1. Filetage des poissons : .................................................................................................................. 34
3.2. Description des méthodes de valorisation : .................................................................................. 35
3.3. Cuisson à la vapeur : .................................................................................................................... 37
3.4. Le pochage : filet mijoté dans un bouillon : ................................................................................. 38
3.5. Filets panés avec de la chapelure : ............................................................................................... 38
3.6. Grillade des filets de carpe : ......................................................................................................... 39
4.
Dégustation : ................................................................................................................................ 40
4.1. Préparation des échantillons : ...................................................................................................... 40
4.2. Évaluation organoleptique : ......................................................................................................... 40
5.
Analyses microbiologiques des filets valorisés et congelés : ........................................................ 41
5.1. Échantillons analysés : ................................................................................................................. 41
5.1.1. Préparation des dilutions : ........................................................................................................... 41
5.2. Méthodes d'analyse : Recherche des germes : ............................................................................. 42
5.2.1. La recherche de la flore aérobie mésophile totale : ..................................................................... 43
• Ensemencement et incubation : ............................................................................................................ 43
• Lecture : ................................................................................................................................................ 44
5.2.2. Dénombrement des coliformes : ................................................................................................... 45
• Préparation des tubes : ......................................................................................................................... 46
• Inoculation des tubes BCPL (Test présomptif) : .................................................................................. 46
• Confirmation sur BLBVB..................................................................................................................... 46
• Dénombrement avec la méthode NPP : ................................................................................................ 47
Test de McKenzie (Identification de E. Coli) : ........................................................................................ 47
5.2.3. Dénombrement des staphylocoques à coagulase positif : ............................................................ 48
• Mode opératoire : ................................................................................................................................. 48
2.1.2. Mesures du pH : ........................................................................................................................... 32
• Potentiel d’hydrogène des viscères : ..................................................................................................... 33
• Potentiel d’hydrogène de la chair : ....................................................................................................... 33
3.
Valorisation .................................................................................................................................. 34
3.1. Filetage des poissons : .................................................................................................................. 34
3.2. Description des méthodes de valorisation : .................................................................................. 35
3.3. Cuisson à la vapeur : .................................................................................................................... 37
3.4. Le pochage : filet mijoté dans un bouillon : ................................................................................. 38
3.5. Filets panés avec de la chapelure : ............................................................................................... 38
3.6. Grillade des filets de carpe : ......................................................................................................... 39
4.
Dégustation : ................................................................................................................................ 40
4.1. Préparation des échantillons : ...................................................................................................... 40
4.2. Évaluation organoleptique : ......................................................................................................... 40
5.
Analyses microbiologiques des filets valorisés et congelés : ........................................................ 41
5.1. Échantillons analysés : ................................................................................................................. 41
5.1.1. Préparation des dilutions : ........................................................................................................... 41
5.2. Méthodes d'analyse : Recherche des germes : ............................................................................. 42
5.2.1. La recherche de la flore aérobie mésophile totale : ..................................................................... 43
• Ensemencement et incubation : ............................................................................................................ 43
• Lecture : ................................................................................................................................................ 44
5.2.2. Dénombrement des coliformes : ................................................................................................... 45
• Préparation des tubes : ......................................................................................................................... 46
• Inoculation des tubes BCPL (Test présomptif) : .................................................................................. 46
• Confirmation sur BLBVB..................................................................................................................... 46
• Dénombrement avec la méthode NPP : ................................................................................................ 47
Test de McKenzie (Identification de E. Coli) : ........................................................................................ 47
5.2.3. Dénombrement des staphylocoques à coagulase positif : ............................................................ 48
• Mode opératoire : ................................................................................................................................. 48