Table des matières
INTRODUCTION ................................................................................................................................. 1
GÉNÉRALITÉS SUR LES POISSONS D'EAU DOUCE ET LEUR CONSOMMATION ........... 3
1.
Diversité des espèces de poissons d'eau douce ............................................................................... 4
2.
Caractéristiques générales : ............................................................................................................ 6
2.2.
Description : ...................................................................................................................................... 7
2.3.
Régime alimentaire : ........................................................................................................................ 7
2.4.
Croissance : ....................................................................................................................................... 7
2.5.
Reproduction : .................................................................................................................................. 8
3.
La Production Mondiale et de l'Importance Économique de l’Aquaculture ................................ 9
3.1.
La Production Mondiale d'Aquaculture : ......................................................................................... 9
3.2. La Sécurité Alimentaire ............................................................................................................... 10
3.3.
La Situation Mondiale des Pêches et de l'Aquaculture en 2022 ................................................... 10
3.3.1.
La Production Mondiale de la Carpe Commune ............................................................................ 10
4.
Habitudes de consommation et cadre réglementaire dans le Maghreb :..................................... 11
4.1.
Productions aquatiques en Algérie et aux pays limitrophes ......................................................... 11
5.
Qualité de la chair des poissons d'eau douce ............................................................................... 13
5.1.
Composition nutritionnelle de la chair : ........................................................................................ 13
5.2.
Facteurs influençant la qualité de la chair : ................................................................................... 15
6.
Conservation des poissons : ........................................................................................................... 15
7.
Méthodes de détermination de la qualité du poisson : ................................................................ 16
7.1.
Méthodes sensorielles (Indice de fraîcheur) et organoleptiques : ............................................... 16
7.2.
Méthodes microbiologiques .......................................................................................................... 20
7.3.
Méthodes chimiques et biochimiques : ......................................................................................... 20
8.
Importance de la qualité sensorielle : ............................................................................................ 21
9.
Principales méthodes traditionnelles de conservation des poissons : .......................................... 22
9.1.
Salage : ............................................................................................................................................ 22
9.2.
Séchage : ......................................................................................................................................... 23
9.3.
Fumage : .......................................................................................................................................... 24
25
MATÉRIELS ET MÉTHODES ......................................................................................................... 25
1.
Préparation de l’échantillon ......................................................................................................... 26
1.1.
Capture et transport ....................................................................................................................... 26
1.2.
Identification de l’espèce ............................................................................................................... 28
2.
Activités de post-capture : ............................................................................................................. 29
2.1. Evaluation de l’état de fraicheur : ............................................................................................... 30
2.1.1. Évaluation par examen sensoriel ................................................................................................. 30
• Le barème français de cotation : .......................................................................................................... 31