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Résumé :
La présente étude a porté sur le suivi et la valorisation de la carpe (Cyprinus carpio) à
travers la préparation de deux types de marinades : la marinade 1 (à base de moutarde) et la
marinade 2 (à base de citron). Un échantillon de 10 carpes a été pêché pour réaliser cette étude. La
qualité des échantillons a été évaluée en utilisant des méthodes sensorielles et physico-chimiques.
L'évaluation de l'état de fraîcheur du poisson a été effectuée à l'aide de tests sensoriels basés sur
des barèmes de cotation et un suivi du pH de la chair. Ces analyses ont démontré que les
échantillons testés étaient de qualité exceptionnelle, grâce aux conditions optimales de pêche, de
transport et de stockage dans l'unité de transformation. Des tests de dégustation ont été réalisés
auprès de 31 individus choisis aléatoirement. Les participants ont rapporté des impressions
positives sur l'aspect visuel et gustatif des échantillons. Après la valorisation et la conservation des
filets de carpe, des analyses microbiologiques ont été effectuées conformément à la réglementation
algérienne en vigueur. Ces analyses ont porté sur la flore aérobie mésophile totale (FAMT), les
coliformes totaux (CT), les coliformes thermotolérants (CTT) et les staphylocoques à coagulase
positive (SCP). Les résultats de ces analyses microbiologiques se sont tous révélés positifs, tout
en restant en deçà des seuils limites réglementaires pour les deux types de marinades. Cette étude
démontre ainsi la bonne qualité et la sécurité alimentaire des produits préparés à partir de la carpe
selon les deux méthodes de marinage étudiées.
Abstract:
The present study focused on the monitoring and valorization of carp (Cyprinus carpio)
through the preparation of two types of marinades: marinade 1 (mustard-based) and marinade 2
(lemon-based). A sample of 10 carp was caught for this study. The quality of the samples was
evaluated using sensory and physicochemical methods. The assessment of fish freshness was
carried out using sensory tests based on grading scales and monitoring of the pH of the flesh. These
analyses showed that the samples tested were of exceptional quality, thanks to the optimal
conditions of fishing, transport and storage in the processing unit. Tasting tests were conducted
with 31 randomly selected individuals. Participants reported positive impressions on the visual and
taste of the samples. After the recovery and conservation of carp fillets, microbiological analyses
were carried out in accordance with current Algerian regulations. These analyses focused on total
mesophilic aerobic flora (FAMT), total coliforms (CT), thermotolerant coliforms (CTT) and
coagulase-positive staphylococci (SCP). The results of these microbiological analyses were all
positive, while remaining below the regulatory threshold limits for both types of marinades. This
study demonstrates the good quality and food safety of products prepared from carp according to
the two marinating methods studied.
Résumé :
La présente étude a porté sur le suivi et la valorisation de la carpe (Cyprinus carpio) à
travers la préparation de deux types de marinades : la marinade 1 (à base de moutarde) et la
marinade 2 (à base de citron). Un échantillon de 10 carpes a été pêché pour réaliser cette étude. La
qualité des échantillons a été évaluée en utilisant des méthodes sensorielles et physico-chimiques.
L'évaluation de l'état de fraîcheur du poisson a été effectuée à l'aide de tests sensoriels basés sur
des barèmes de cotation et un suivi du pH de la chair. Ces analyses ont démontré que les
échantillons testés étaient de qualité exceptionnelle, grâce aux conditions optimales de pêche, de
transport et de stockage dans l'unité de transformation. Des tests de dégustation ont été réalisés
auprès de 31 individus choisis aléatoirement. Les participants ont rapporté des impressions
positives sur l'aspect visuel et gustatif des échantillons. Après la valorisation et la conservation des
filets de carpe, des analyses microbiologiques ont été effectuées conformément à la réglementation
algérienne en vigueur. Ces analyses ont porté sur la flore aérobie mésophile totale (FAMT), les
coliformes totaux (CT), les coliformes thermotolérants (CTT) et les staphylocoques à coagulase
positive (SCP). Les résultats de ces analyses microbiologiques se sont tous révélés positifs, tout
en restant en deçà des seuils limites réglementaires pour les deux types de marinades. Cette étude
démontre ainsi la bonne qualité et la sécurité alimentaire des produits préparés à partir de la carpe
selon les deux méthodes de marinage étudiées.
Abstract:
The present study focused on the monitoring and valorization of carp (Cyprinus carpio)
through the preparation of two types of marinades: marinade 1 (mustard-based) and marinade 2
(lemon-based). A sample of 10 carp was caught for this study. The quality of the samples was
evaluated using sensory and physicochemical methods. The assessment of fish freshness was
carried out using sensory tests based on grading scales and monitoring of the pH of the flesh. These
analyses showed that the samples tested were of exceptional quality, thanks to the optimal
conditions of fishing, transport and storage in the processing unit. Tasting tests were conducted
with 31 randomly selected individuals. Participants reported positive impressions on the visual and
taste of the samples. After the recovery and conservation of carp fillets, microbiological analyses
were carried out in accordance with current Algerian regulations. These analyses focused on total
mesophilic aerobic flora (FAMT), total coliforms (CT), thermotolerant coliforms (CTT) and
coagulase-positive staphylococci (SCP). The results of these microbiological analyses were all
positive, while remaining below the regulatory threshold limits for both types of marinades. This
study demonstrates the good quality and food safety of products prepared from carp according to
the two marinating methods studied.