26
Figure 15: Fabrication de la farine de concombre de mer : A. Pesage ; B. Cuisson ; C.
Broyage.
III.2.2 Le rendement (R) de farine de concombre de concombre
Le rendement est calculé comme suit :
𝑹𝑹 =
𝐦𝐦𝐦𝐦𝐦𝐦𝐦𝐦𝐦𝐦 𝐟𝐟𝐟𝐟 𝐟𝐟𝐦𝐦𝐟𝐟 𝐦𝐦
𝐦𝐦𝐦𝐦𝐦𝐦𝐦𝐦𝐦𝐦 𝐟𝐟 𝐟𝐟𝐟𝐟 𝐢𝐢 𝐟𝐟 𝐦𝐦𝐟𝐟 𝐦𝐦
× í µí¿í µí¿í µí¿í µí¿í µí¿í µí¿
(𝟏𝟏)
Où :
Masse initiale : masse de concombre de mer avant cuisson.
Masse finale : masse de gâteau de presse après séchage.
III.2.3 Contrôle de qualité
III.2.3.1 Contrôle organoleptique
La qualité organoleptique est évaluée en examinant les critères suivants : la couleur, l'odeur et
l'aspect du produit.
III.2.3.2 Analyses biochimiques de la farine
La valeur nutritive de la farine de concombre de mer est déterminée par l'analyse de sa
composition finale, incluant la teneur en eau, en matières minérales, en lipides et en protéines
A. Détermination de la teneur en eau
La teneur en eau d'un échantillon est déterminée en mesurant la perte de masse après séchage à
105°C pendant 5 heures. Le processus consiste à pré-sécher les creusets à 105°C, les peser à
vide (M0), puis y ajouter 10g de l'échantillon et peser l'ensemble (M1). Après séchage, les
creusets sont refroidis dans un dessiccateur et pesés de nouveau (Figure.17) (M2), permettant
ainsi de calculer le pourcentage d'humidité en fonction de la masse d'eau perdue.