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II.2.5 Hydrolysat protéique
II.2.5.1 Définition
Les hydrolysats sont des produits obtenus par la digestion partielle des protéines, grâce à un
processus d’hydrolyse protéolytique. Ils se caractérisent par une bonne digestibilité et une haute
qualité nutritive. Cette hydrolyse peut être réalisée de deux manières :
• Autolyse : Cela implique l’utilisation d'enzymes endogènes présentes dans les poissons
ou leurs co-produits (Dumay, 2006).
• Hétérolyse : Cette méthode nécessite l’ajout d’enzymes exogènes pour décomposer les
protéines (Dumay, 2006).
Les hydrolysats résultent en fractions protéiques élevées et, après séchage, présentent une
apparence similaire à celle des farines. Ce processus est essentiel pour valoriser les co-produits
de l'industrie de transformation du poisson, où une grande quantité de matériel protéique est
souvent sous-exploitée (Abdelhedi, 2016).
II.2.5.2 Composition des hydrolysats
• Fraction protéique
Les hydrolysats issus de co-produits aquatiques sont majoritairement composés de protéines,
avec une teneur variante généralement entre 60 et 90%, ce qui les rend plus concentrés en
protéines que les farines de poisson. La concentration protéique dépend des organes traités ; par
exemple, la peau est particulièrement riche en peptides de collagène et en gélatine (Choi et
al.,2009).
• Autres fractions
Les hydrolysats contiennent généralement moins de 5% de lipides, mais certains peuvent en
contenir jusqu'à 50%. Ils comprennent également une fraction azotée non protéique, incluant
des acides aminés libres, des nucléotides, et d'autres composés comme la créatinine. La fraction
minérale varie de 0,45 à 26% (Yin et al., 2010).
II.2.5.3 Propriétés fonctionnelles des hydrolysats protéiques
Les propriétés fonctionnelles des hydrolysats peptidiques sont essentielles pour déterminer leur
qualité et leur utilisation dans divers produits alimentaires.
A. Solubilité
La solubilité des protéines et de leurs hydrolysats est essentielle pour leurs propriétés
fonctionnelles, telles que l'émulsification et la mousse (Witono et al., 2016). Elle est mesurée
par l'indice de solubilité de l'azote, qui représente le pourcentage d'azote soluble après
centrifugation. La solubilité est influencée par les interactions hydrophobes, les interactions
II.2.5 Hydrolysat protéique
II.2.5.1 Définition
Les hydrolysats sont des produits obtenus par la digestion partielle des protéines, grâce à un
processus d’hydrolyse protéolytique. Ils se caractérisent par une bonne digestibilité et une haute
qualité nutritive. Cette hydrolyse peut être réalisée de deux manières :
• Autolyse : Cela implique l’utilisation d'enzymes endogènes présentes dans les poissons
ou leurs co-produits (Dumay, 2006).
• Hétérolyse : Cette méthode nécessite l’ajout d’enzymes exogènes pour décomposer les
protéines (Dumay, 2006).
Les hydrolysats résultent en fractions protéiques élevées et, après séchage, présentent une
apparence similaire à celle des farines. Ce processus est essentiel pour valoriser les co-produits
de l'industrie de transformation du poisson, où une grande quantité de matériel protéique est
souvent sous-exploitée (Abdelhedi, 2016).
II.2.5.2 Composition des hydrolysats
• Fraction protéique
Les hydrolysats issus de co-produits aquatiques sont majoritairement composés de protéines,
avec une teneur variante généralement entre 60 et 90%, ce qui les rend plus concentrés en
protéines que les farines de poisson. La concentration protéique dépend des organes traités ; par
exemple, la peau est particulièrement riche en peptides de collagène et en gélatine (Choi et
al.,2009).
• Autres fractions
Les hydrolysats contiennent généralement moins de 5% de lipides, mais certains peuvent en
contenir jusqu'à 50%. Ils comprennent également une fraction azotée non protéique, incluant
des acides aminés libres, des nucléotides, et d'autres composés comme la créatinine. La fraction
minérale varie de 0,45 à 26% (Yin et al., 2010).
II.2.5.3 Propriétés fonctionnelles des hydrolysats protéiques
Les propriétés fonctionnelles des hydrolysats peptidiques sont essentielles pour déterminer leur
qualité et leur utilisation dans divers produits alimentaires.
A. Solubilité
La solubilité des protéines et de leurs hydrolysats est essentielle pour leurs propriétés
fonctionnelles, telles que l'émulsification et la mousse (Witono et al., 2016). Elle est mesurée
par l'indice de solubilité de l'azote, qui représente le pourcentage d'azote soluble après
centrifugation. La solubilité est influencée par les interactions hydrophobes, les interactions