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B. Propriétés de surface
Les chaînes latérales de la gélatine, comportant des groupes d'acides aminés hydrophiles et
hydrophobes, tendent à migrer vers la surface en solution. Cela réduit la tension superficielle,
ce qui est exploité dans la stabilisation des mousses et des émulsions (Ward, 1977). Ces
propriétés sont essentielles pour la production et la stabilisation des émulsions et des mousses.
C. Pouvoir épaississant
La gélatine agit comme un agent épaississant en augmentant la viscosité des solutions dans
lesquelles elle est dispersée. Elle forme des structures stabilisées par des liaisons hydrogène et
des forces de Van der Waals, qui ralentissent la mobilité des liquides (Martini et Seiller, 2000).
Cette propriété est efficace à des concentrations inférieures à 0,8 %.
D. Pouvoir filmogène
La gélatine peut former un film lorsqu'une solution est étalée et gélifiée sur une surface. Cette
propriété est utilisée dans la fabrication de capsules et la micro-encapsulation des principes
actifs (Ward, 1977).
E. Pouvoir émulsifiant
La gélatine favorise la stabilité des émulsions huile/eau en s'adsorbant à l'interface des
gouttelettes d'huile. Cette stabilisation est renforcée par sa capacité à gélifier à l'interface (Surh
et Decker, 2006).
F. Pouvoir foisonnant
La gélatine peut augmenter le volume des mélanges contenant de l'eau en capturant et en
stabilisant les bulles d'air, ce qui est utile pour la création de mousses (Ward, 1977).
G. Pouvoir stabilisant
La capacité de la gélatine à se gélifier aide à stabiliser et protéger les solutions colloïdales et les
émulsions, souvent plus efficacement que d'autres polymères naturels (Chène, 2000)
II.2.4.4 Applications de la gélatine
La gélatine est largement utilisée dans les industries pharmaceutiques, alimentaire et
photographique. En pharmaceutique, elle sert à la fabrication de gélules et capsules, qui
protègent les médicaments et influencent la libération des principes actifs. En alimentaire, elle
est utilisée pour lier l'eau, former des gels, et offrir une texture fondante, notamment dans les
confiseries et produits allégés. Dans l'industrie photographique, elle joue un rôle essentiel dans
la sensibilité et la qualité d'impression des images en servant de liant pour les sels d'argent
(Gomez‐Guillen et al., 2009).
B. Propriétés de surface
Les chaînes latérales de la gélatine, comportant des groupes d'acides aminés hydrophiles et
hydrophobes, tendent à migrer vers la surface en solution. Cela réduit la tension superficielle,
ce qui est exploité dans la stabilisation des mousses et des émulsions (Ward, 1977). Ces
propriétés sont essentielles pour la production et la stabilisation des émulsions et des mousses.
C. Pouvoir épaississant
La gélatine agit comme un agent épaississant en augmentant la viscosité des solutions dans
lesquelles elle est dispersée. Elle forme des structures stabilisées par des liaisons hydrogène et
des forces de Van der Waals, qui ralentissent la mobilité des liquides (Martini et Seiller, 2000).
Cette propriété est efficace à des concentrations inférieures à 0,8 %.
D. Pouvoir filmogène
La gélatine peut former un film lorsqu'une solution est étalée et gélifiée sur une surface. Cette
propriété est utilisée dans la fabrication de capsules et la micro-encapsulation des principes
actifs (Ward, 1977).
E. Pouvoir émulsifiant
La gélatine favorise la stabilité des émulsions huile/eau en s'adsorbant à l'interface des
gouttelettes d'huile. Cette stabilisation est renforcée par sa capacité à gélifier à l'interface (Surh
et Decker, 2006).
F. Pouvoir foisonnant
La gélatine peut augmenter le volume des mélanges contenant de l'eau en capturant et en
stabilisant les bulles d'air, ce qui est utile pour la création de mousses (Ward, 1977).
G. Pouvoir stabilisant
La capacité de la gélatine à se gélifier aide à stabiliser et protéger les solutions colloïdales et les
émulsions, souvent plus efficacement que d'autres polymères naturels (Chène, 2000)
II.2.4.4 Applications de la gélatine
La gélatine est largement utilisée dans les industries pharmaceutiques, alimentaire et
photographique. En pharmaceutique, elle sert à la fabrication de gélules et capsules, qui
protègent les médicaments et influencent la libération des principes actifs. En alimentaire, elle
est utilisée pour lier l'eau, former des gels, et offrir une texture fondante, notamment dans les
confiseries et produits allégés. Dans l'industrie photographique, elle joue un rôle essentiel dans
la sensibilité et la qualité d'impression des images en servant de liant pour les sels d'argent
(Gomez‐Guillen et al., 2009).