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ioniques, la taille des peptides et le pH. Les protéines non hydrolysées, comme celles du
poisson, montrent une solubilité réduite à différents pH (Islam et al., 2021). L'hydrolyse
enzymatique améliore la solubilité en produisant des peptides plus petits et plus hydrophiles,
comme observé dans les hydrolysats de muscle de sardine, et permet une meilleure solubilité
sur une large gamme de pH (Leni et al., 2020).
B. Propriétés émulsifiantes
Les hydrolysats de protéines sont efficaces pour stabiliser les émulsions en réduisant la tension
interfaciale entre les phases aqueuses et lipidiques. Ils contiennent des groupes hydrophiles et
hydrophobes qui aident à disperser les phases, mais une hydrolyse excessive peut diminuer leur
capacité émulsifiante en perturbant leur structure. La capacité émulsifiante varie également en
fonction de la charge et de la masse moléculaire des peptides (Gao et al., 2019).
C. Propriétés moussantes
Les hydrolysats peptidiques sont efficaces pour former des mousses en stabilisant les bulles de
gaz dans une phase liquide ou semi-solide. Leur structure amphiphile aide à créer des films
protecteurs autour des bulles, améliorant la stabilité de la mousse. Les peptides plus longs
favorisent une meilleure stabilité, tandis que les peptides plus petits, issus d'une hydrolyse
prolongée, peuvent la diminuer (Klompong et al., 2007).
D. Capacité de rétention d'eau
La capacité de rétention d'eau améliore la texture des aliments en maintenant l'eau dans la
matrice protéique. Cette propriété est mesurée par la perte d'eau après congélation et
décongélation. Les groupes polaires dans les hydrolysats augmentent l'hydratation, mais les
protéines non hydrolysées peuvent avoir une meilleure rétention d'eau en raison de leurs chaînes
latérales hydrophiles (Tiktak et al., 2021).
E. Capacité de rétention d'huile
La capacité de rétention d'huile des hydrolysats peptidiques est influencée par les interactions
hydrophobes entre lipides et protéines. Les hydrolysats, en particulier à un degré d'hydrolyse
(DH) spécifique, comme 5% pour les hydrolysats de seiche, absorbent plus d'huile que les
protéines non digérées (Balti et al., 2010).
II.2.5.4 Utilisation
Les hydrolysats de protéines aquatiques offrent divers avantages dans plusieurs domaines. En
alimentation humaine, ils sont valorisés pour leur digestibilité, ce qui est bénéfique pour les
personnes souffrant de troubles digestifs, bien que leur goût amer soit un inconvénient. Dans le
secteur agroalimentaire, ils sont utilisés pour la nutrition animale, remplaçant partiellement la
farine de poisson en aquaculture, et comme ingrédients pour milieux de culture bactérienne.
ioniques, la taille des peptides et le pH. Les protéines non hydrolysées, comme celles du
poisson, montrent une solubilité réduite à différents pH (Islam et al., 2021). L'hydrolyse
enzymatique améliore la solubilité en produisant des peptides plus petits et plus hydrophiles,
comme observé dans les hydrolysats de muscle de sardine, et permet une meilleure solubilité
sur une large gamme de pH (Leni et al., 2020).
B. Propriétés émulsifiantes
Les hydrolysats de protéines sont efficaces pour stabiliser les émulsions en réduisant la tension
interfaciale entre les phases aqueuses et lipidiques. Ils contiennent des groupes hydrophiles et
hydrophobes qui aident à disperser les phases, mais une hydrolyse excessive peut diminuer leur
capacité émulsifiante en perturbant leur structure. La capacité émulsifiante varie également en
fonction de la charge et de la masse moléculaire des peptides (Gao et al., 2019).
C. Propriétés moussantes
Les hydrolysats peptidiques sont efficaces pour former des mousses en stabilisant les bulles de
gaz dans une phase liquide ou semi-solide. Leur structure amphiphile aide à créer des films
protecteurs autour des bulles, améliorant la stabilité de la mousse. Les peptides plus longs
favorisent une meilleure stabilité, tandis que les peptides plus petits, issus d'une hydrolyse
prolongée, peuvent la diminuer (Klompong et al., 2007).
D. Capacité de rétention d'eau
La capacité de rétention d'eau améliore la texture des aliments en maintenant l'eau dans la
matrice protéique. Cette propriété est mesurée par la perte d'eau après congélation et
décongélation. Les groupes polaires dans les hydrolysats augmentent l'hydratation, mais les
protéines non hydrolysées peuvent avoir une meilleure rétention d'eau en raison de leurs chaînes
latérales hydrophiles (Tiktak et al., 2021).
E. Capacité de rétention d'huile
La capacité de rétention d'huile des hydrolysats peptidiques est influencée par les interactions
hydrophobes entre lipides et protéines. Les hydrolysats, en particulier à un degré d'hydrolyse
(DH) spécifique, comme 5% pour les hydrolysats de seiche, absorbent plus d'huile que les
protéines non digérées (Balti et al., 2010).
II.2.5.4 Utilisation
Les hydrolysats de protéines aquatiques offrent divers avantages dans plusieurs domaines. En
alimentation humaine, ils sont valorisés pour leur digestibilité, ce qui est bénéfique pour les
personnes souffrant de troubles digestifs, bien que leur goût amer soit un inconvénient. Dans le
secteur agroalimentaire, ils sont utilisés pour la nutrition animale, remplaçant partiellement la
farine de poisson en aquaculture, et comme ingrédients pour milieux de culture bactérienne.