RECHERCHE BIBLIOGRAPHIQUE
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3.1.4. Hachis
La fabrication des hachis consiste l’utilisation des co-produits (tout coproduits à l’exception
des viscères et des peaux) broyés et filtrés, puis le hachis obtenu est congelé en blocs (Huong,
2009). Les hachis congelés sont une bonne source de protéines et ils sont utilisés par
l’industrie du petfood (animaux de compagnie) (Huong, 2009 ; Sila, 2015). De par leur
pouvoir aromatique intéressant, une petite partie des hachis congelés sert à l’élaboration
d’extraits et de concentrés aromatiques destinés aux plats cuisinés, soupes, fumets et sauces
pour l’alimentation humaine (Ifremer, 2010).
3.1.5. Substances aromatiques
Les hydrolysats enzymatiques peuvent également conduire à la production de composés
aromatiques (Dumay, 2006), avant la production des substances aromatiques un tri rigoureux
par espèce doit être fait, hormis pour les poissons blancs et seuls les viscères sont exclues
(Dumay, 2006 ; Ifremer, 2010 ; Sila, 2015).
Obtention des substances aromatiques est basé sur deux principes de fabrication : le premier
qui vise à sécher la matière par cuisson puis à broyer le produit conduit à l’obtention d’une
poudre aromatique peu soluble ; le deuxième au contraire consiste à mettre en contact la
matière première et l’eau puis à récupérer cette eau et à concentrer puis sécher les matières
organiques dissoutes afin d’obtenir un extrait soluble (Huong, 2009 ; Sila, 2015). Les
substances aromatiques sont utilisées dans alimentation humaine, dans les plats cuisinés,
soupes, sauces (Randriamahatody, 2011).
Les extraits et les aromatisants dérivés des produits du poisson sont en demande, notamment
en Asie (Johnson et al, 2002).
3.1.6. Collagène et gélatine
Les collagènes sont des macromolécules de nature glycoprotéique très répandues dans le
règne animal (Dumay, 2006), les co-produits de poisson et particulièrement la peau et les
arêtes s’avèrent être une source pour la production de collagène (Huong, 2009) et aussi les
tissus conjonctifs.
Il contribue à l’élasticité de la peau et à améliorer l’état de surface cutanée et a un rôle
important pour limiter le vieillissement de la peau (apparition des rides, rigidification de la
peau). C’est un des ingrédients majeurs de l’industrie cosmétique (Huong, 2009). Les
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3.1.4. Hachis
La fabrication des hachis consiste l’utilisation des co-produits (tout coproduits à l’exception
des viscères et des peaux) broyés et filtrés, puis le hachis obtenu est congelé en blocs (Huong,
2009). Les hachis congelés sont une bonne source de protéines et ils sont utilisés par
l’industrie du petfood (animaux de compagnie) (Huong, 2009 ; Sila, 2015). De par leur
pouvoir aromatique intéressant, une petite partie des hachis congelés sert à l’élaboration
d’extraits et de concentrés aromatiques destinés aux plats cuisinés, soupes, fumets et sauces
pour l’alimentation humaine (Ifremer, 2010).
3.1.5. Substances aromatiques
Les hydrolysats enzymatiques peuvent également conduire à la production de composés
aromatiques (Dumay, 2006), avant la production des substances aromatiques un tri rigoureux
par espèce doit être fait, hormis pour les poissons blancs et seuls les viscères sont exclues
(Dumay, 2006 ; Ifremer, 2010 ; Sila, 2015).
Obtention des substances aromatiques est basé sur deux principes de fabrication : le premier
qui vise à sécher la matière par cuisson puis à broyer le produit conduit à l’obtention d’une
poudre aromatique peu soluble ; le deuxième au contraire consiste à mettre en contact la
matière première et l’eau puis à récupérer cette eau et à concentrer puis sécher les matières
organiques dissoutes afin d’obtenir un extrait soluble (Huong, 2009 ; Sila, 2015). Les
substances aromatiques sont utilisées dans alimentation humaine, dans les plats cuisinés,
soupes, sauces (Randriamahatody, 2011).
Les extraits et les aromatisants dérivés des produits du poisson sont en demande, notamment
en Asie (Johnson et al, 2002).
3.1.6. Collagène et gélatine
Les collagènes sont des macromolécules de nature glycoprotéique très répandues dans le
règne animal (Dumay, 2006), les co-produits de poisson et particulièrement la peau et les
arêtes s’avèrent être une source pour la production de collagène (Huong, 2009) et aussi les
tissus conjonctifs.
Il contribue à l’élasticité de la peau et à améliorer l’état de surface cutanée et a un rôle
important pour limiter le vieillissement de la peau (apparition des rides, rigidification de la
peau). C’est un des ingrédients majeurs de l’industrie cosmétique (Huong, 2009). Les