RECHERCHE BIBLIOGRAPHIQUE
13
-Hétérosides : son hydrolyse libère des oses + aglycone (partie non glucidiques) (Bret et
Delcamp, 2020).
• Classification nutritionnelle des glucides :
Sur le plan nutritionnel, on classe les glucides selon leur capacité à élever la glycémie. On
considérait que les glucides simples formés d'un ou deux oses étaient rapidement assimilés
et élevaient fortement la glycémie. À l'inverse, les glucides composés de nombreux oses
(l'amidon) étaient lentement assimilés, élever peu la glycémie (Chevallier, 2011).
En nutrition, on reconnaît :
a- Les glucides assimilables : sont dirigés et absorbés et métabolisés par l’organisme,
exemple : glucose, fructose, amidon et saccharose (FAO, 1980).
b- Les glucides non assimilables : ne sont pas hydrolysés par les enzymes endogènes
de l'intestin humain et ne sont donc pas absorbés, ou s'ils le sont, ne sont pas
métabolisés dans l'organisme, par exemple : pectines, cellulose. Toutefois, la
microflore intestinale provoque la fermentation de ces "glucides inassimilables" et les
transforme en acides gras à chaîne courte at en lactates, qui peuvent alors être
absorbés et métabolisés (FAO, 1980).
Les glucides jouent plusieurs rôles dans l’organisme :
-Un rôle énergétique : ce sont des sources d’énergie indispensable dans l’organisme, cette
source est soit utilisable immédiatement (glucose), soit mise en réserve sous forme de
glycogène (Moussard, 2020).
-Un rôle structurel : au niveau extracellulaire, les glucides soutiennent et protègent les
structures biologiques (exemple : la cellulose de la paroi des cellules végétales, la chitine de
l'exosquelette des insectes et crustacés) (Moussard, 2020).
-Un rôle fonctionnel : au niveau intercellulaire, ils sont liés à des protéines (glycoprotéines)
ou à des lipides (glycolipides) membranaires et ils sont impliqués dans les processus de
reconnaissance cellulaire (Moussard, 2020).
Lorsqu’ils sont présents dans les produits aquatiques, les glucides sont essentiellement
représentés par le glycogène. Les produits aquatiques, la teneur en glycogène de la partie
consommée varie entre 0 et 3 g/100 g (Cahul et al, 2010). D’autre part, chez les crevettes la
teneur en glycogène dans la chair est proportionnellement à la taille de l'individu, le sexe et
l'espèce (Grasse et Doumenc, 1998 in Dorbane et al, 2010).
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-Hétérosides : son hydrolyse libère des oses + aglycone (partie non glucidiques) (Bret et
Delcamp, 2020).
• Classification nutritionnelle des glucides :
Sur le plan nutritionnel, on classe les glucides selon leur capacité à élever la glycémie. On
considérait que les glucides simples formés d'un ou deux oses étaient rapidement assimilés
et élevaient fortement la glycémie. À l'inverse, les glucides composés de nombreux oses
(l'amidon) étaient lentement assimilés, élever peu la glycémie (Chevallier, 2011).
En nutrition, on reconnaît :
a- Les glucides assimilables : sont dirigés et absorbés et métabolisés par l’organisme,
exemple : glucose, fructose, amidon et saccharose (FAO, 1980).
b- Les glucides non assimilables : ne sont pas hydrolysés par les enzymes endogènes
de l'intestin humain et ne sont donc pas absorbés, ou s'ils le sont, ne sont pas
métabolisés dans l'organisme, par exemple : pectines, cellulose. Toutefois, la
microflore intestinale provoque la fermentation de ces "glucides inassimilables" et les
transforme en acides gras à chaîne courte at en lactates, qui peuvent alors être
absorbés et métabolisés (FAO, 1980).
Les glucides jouent plusieurs rôles dans l’organisme :
-Un rôle énergétique : ce sont des sources d’énergie indispensable dans l’organisme, cette
source est soit utilisable immédiatement (glucose), soit mise en réserve sous forme de
glycogène (Moussard, 2020).
-Un rôle structurel : au niveau extracellulaire, les glucides soutiennent et protègent les
structures biologiques (exemple : la cellulose de la paroi des cellules végétales, la chitine de
l'exosquelette des insectes et crustacés) (Moussard, 2020).
-Un rôle fonctionnel : au niveau intercellulaire, ils sont liés à des protéines (glycoprotéines)
ou à des lipides (glycolipides) membranaires et ils sont impliqués dans les processus de
reconnaissance cellulaire (Moussard, 2020).
Lorsqu’ils sont présents dans les produits aquatiques, les glucides sont essentiellement
représentés par le glycogène. Les produits aquatiques, la teneur en glycogène de la partie
consommée varie entre 0 et 3 g/100 g (Cahul et al, 2010). D’autre part, chez les crevettes la
teneur en glycogène dans la chair est proportionnellement à la taille de l'individu, le sexe et
l'espèce (Grasse et Doumenc, 1998 in Dorbane et al, 2010).