RECHERCHE BIBLIOGRAPHIQUE
10
enzymes, des hormones et des neurotransmetteurs, qui sont tous trois fabriqués par notre
organisme (Bonan et Cohen, 1989).
Certaines protéines sont des transporteurs d'ions et de divers substrats (hémoglobine, ferritine,
apolipoprotéines). D'autres permettent le transport transmembranaire des ions et de
nombreuses molécules (glucose notamment). Certaines protéines assurent la défense
immunitaire (anticorps) (Jacotot et Campillo, 2003).
Les organismes marins en général et les crustacés en particulier représentent une source de
protéines et de lipides de bonne valeur nutritionnelle en alimentation humaine (Gheid et al,
2010). Les protéines dans la chair des crevettes constituent les 10 à 25 % du poids total. La
quantité en protéines est proportionnelle à la taille de l'animal (Rakotondrasoa, 2004 in
Dorbane et al, 2010). D’autre part les crevettes sont une excellente source de protéines de
haute valeur biologique puisqu’elles contiennent tous les acides aminés essentiels,
particulièrement riche en lysine (acide aminés déficitaires des céréales) et en acides aminés
soufrés (Dorbane et al, 2010).
2.4.Les lipides
Le nom de lipides (du grec lipos =gras) désigne la partie grasse d'un aliment encore appelés
matières grasses ou graisses, en règle générale les lipides ne sont pas solubles dans l'eau, mais
ils sont dans la plupart des solvants organiques apolaire : éther, chloroforme.
La structure de base des lipides est acides gras, dans lesquels on distingue les acides gras
saturés et les acides gras insaturés (mono ou polyinsaturés) (Jacotot et Campillo, 2003).
• Acides gras :
Ce sont des acides organiques faibles qui ne possèdent qu'une seule fonction acide (carboxyle)
par molécule, non ramifiés et sont formés de carbone à nombre pair relativement élevé, ils
peuvent être saturés (ne comportent que des liaisons simples) ou non saturés (possèdent un ou
plusieurs doubles liaisons) selon qu'ils ne contiennent pas ou contiennent des doubles liaisons
(Dupin, 1992).
Les acides gras de formule générale CH3– (CH2)n– COOH sont des composants majoritaires
des lipides dont découlent la plus part de leur propriétés nutritionnelles et métaboliques
(Dilmi-bouras, 2004) in (Boufenar et al, 2016 ; Behane et al, 2009).
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enzymes, des hormones et des neurotransmetteurs, qui sont tous trois fabriqués par notre
organisme (Bonan et Cohen, 1989).
Certaines protéines sont des transporteurs d'ions et de divers substrats (hémoglobine, ferritine,
apolipoprotéines). D'autres permettent le transport transmembranaire des ions et de
nombreuses molécules (glucose notamment). Certaines protéines assurent la défense
immunitaire (anticorps) (Jacotot et Campillo, 2003).
Les organismes marins en général et les crustacés en particulier représentent une source de
protéines et de lipides de bonne valeur nutritionnelle en alimentation humaine (Gheid et al,
2010). Les protéines dans la chair des crevettes constituent les 10 à 25 % du poids total. La
quantité en protéines est proportionnelle à la taille de l'animal (Rakotondrasoa, 2004 in
Dorbane et al, 2010). D’autre part les crevettes sont une excellente source de protéines de
haute valeur biologique puisqu’elles contiennent tous les acides aminés essentiels,
particulièrement riche en lysine (acide aminés déficitaires des céréales) et en acides aminés
soufrés (Dorbane et al, 2010).
2.4.Les lipides
Le nom de lipides (du grec lipos =gras) désigne la partie grasse d'un aliment encore appelés
matières grasses ou graisses, en règle générale les lipides ne sont pas solubles dans l'eau, mais
ils sont dans la plupart des solvants organiques apolaire : éther, chloroforme.
La structure de base des lipides est acides gras, dans lesquels on distingue les acides gras
saturés et les acides gras insaturés (mono ou polyinsaturés) (Jacotot et Campillo, 2003).
• Acides gras :
Ce sont des acides organiques faibles qui ne possèdent qu'une seule fonction acide (carboxyle)
par molécule, non ramifiés et sont formés de carbone à nombre pair relativement élevé, ils
peuvent être saturés (ne comportent que des liaisons simples) ou non saturés (possèdent un ou
plusieurs doubles liaisons) selon qu'ils ne contiennent pas ou contiennent des doubles liaisons
(Dupin, 1992).
Les acides gras de formule générale CH3– (CH2)n– COOH sont des composants majoritaires
des lipides dont découlent la plus part de leur propriétés nutritionnelles et métaboliques
(Dilmi-bouras, 2004) in (Boufenar et al, 2016 ; Behane et al, 2009).