RECHERCHE BIBLIOGRAPHIQUE
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• Certains participent à la défense de l’organisme : défense immunitaire (Zinc, Cuivre,
Fer, Sélénium) et lutte contre les radicaux libres de l'oxygène (Sélénium, Cuivre,
Zinc).
• D'autres participent à l'expression de signaux hormonaux.
• Certains entrent dans la structure de vitamines comme le cobalt.
Les organismes aquatiques puisent ces éléments à la fois dans leur nourriture et dans l'eau. Ils
les déposent de façon sélective dans les différents tissus (Cahul et al, 2010). Les crustacés
sont riches en minéraux, notamment en ce qui concerne le zinc et le cuivre.
Ils sont présents dans la chair des crevettes à une proportion de 3 à 6 % du poids total, alors
que le calcium, le magnésium, le phosphore et le fer du poids total sont les plus fréquemment
rencontrés (Rakotondrasoa, 2004 in Dorbane et al, 2010). Les crevettes sont une excellente
source de sélénium qui est un minéral indispensable au corps humain (Corneau et Bédard,
2007 in Dorbane et al, 2010) et contiennent également du cuivre en quantités appréciable. En
plus, les minéraux se trouvent en abondance dans les crabes comprennent le calcium, le
cuivre, le zinc, phosphore et fer et en quantités moindres de chrome et de sélénium (Williams
et al, 2016).
2.3.Les protéines
Les protéines sont des macromolécules de masse molaire supérieure à 10
4 , formées
d'enchaînement d’acides aminés, reliés entre eux par des liaisons peptidiques. Elles sont
composées de carbone, d'hydrogène, d 'oxygène, d’azote et parfois aussi de soufre. Elles sont
fractionnées pendant la digestion en acides aminés qui, seuls, sont assimilables et entrent dans
les processus métaboliques (Bonan et Cohen, 1989), il existe environ vingt acides aminés
différents, communément présent dans les protéines animales et végétales, leur conformation
spatiale peut donner naissance à différentes formes et structures protéiques (structure
primaire, structure secondaire, structure tertiaire et structure quaternaire).
Les protéines se trouvent dans différentes catégories d'aliment, les principales sources de
protéines sont les produits animaux (protéines animales) : viande, poisson, produits laitiers, et
certains produits végétaux (protéines végétales) : céréales, légumineuses, noix. Les légumes
verts et fruits sont dépourvus de protéines (Bonan et Cohen, 1989).
Les protéines sont indispensables à la croissance des tissus et elles permettant leur
renouvellement. Les protéines, ou plutôt les acides aminés, entrent aussi dans la synthèse des
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• Certains participent à la défense de l’organisme : défense immunitaire (Zinc, Cuivre,
Fer, Sélénium) et lutte contre les radicaux libres de l'oxygène (Sélénium, Cuivre,
Zinc).
• D'autres participent à l'expression de signaux hormonaux.
• Certains entrent dans la structure de vitamines comme le cobalt.
Les organismes aquatiques puisent ces éléments à la fois dans leur nourriture et dans l'eau. Ils
les déposent de façon sélective dans les différents tissus (Cahul et al, 2010). Les crustacés
sont riches en minéraux, notamment en ce qui concerne le zinc et le cuivre.
Ils sont présents dans la chair des crevettes à une proportion de 3 à 6 % du poids total, alors
que le calcium, le magnésium, le phosphore et le fer du poids total sont les plus fréquemment
rencontrés (Rakotondrasoa, 2004 in Dorbane et al, 2010). Les crevettes sont une excellente
source de sélénium qui est un minéral indispensable au corps humain (Corneau et Bédard,
2007 in Dorbane et al, 2010) et contiennent également du cuivre en quantités appréciable. En
plus, les minéraux se trouvent en abondance dans les crabes comprennent le calcium, le
cuivre, le zinc, phosphore et fer et en quantités moindres de chrome et de sélénium (Williams
et al, 2016).
2.3.Les protéines
Les protéines sont des macromolécules de masse molaire supérieure à 10
4 , formées
d'enchaînement d’acides aminés, reliés entre eux par des liaisons peptidiques. Elles sont
composées de carbone, d'hydrogène, d 'oxygène, d’azote et parfois aussi de soufre. Elles sont
fractionnées pendant la digestion en acides aminés qui, seuls, sont assimilables et entrent dans
les processus métaboliques (Bonan et Cohen, 1989), il existe environ vingt acides aminés
différents, communément présent dans les protéines animales et végétales, leur conformation
spatiale peut donner naissance à différentes formes et structures protéiques (structure
primaire, structure secondaire, structure tertiaire et structure quaternaire).
Les protéines se trouvent dans différentes catégories d'aliment, les principales sources de
protéines sont les produits animaux (protéines animales) : viande, poisson, produits laitiers, et
certains produits végétaux (protéines végétales) : céréales, légumineuses, noix. Les légumes
verts et fruits sont dépourvus de protéines (Bonan et Cohen, 1989).
Les protéines sont indispensables à la croissance des tissus et elles permettant leur
renouvellement. Les protéines, ou plutôt les acides aminés, entrent aussi dans la synthèse des