Généralité
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que des levures telles que Saccharomyces. Ces deux espèces E. faecium et E. faecalis sont
utilisées dans les préparations probiotiques humaines. E. faecalis est également utilisé comme
complément alimentaires (Champagne et al., 2008).
c) Applications des entérocoques dans les aliments
Les entérocoques peuvent avoir un effet bénéfique ou nuisible sur les aliments. Ils peuvent
causer une détérioration ou participer au processus de maturation et d’aromatisation de certains
aliments en contribuant à l’émergence de qualités organoleptiques telles que le goût et l’arôme.
(Semedo et al., 2003 ; Devriese et al., 2006 ; Braiek et al., 2019).
De ce fait, selon Aguilar et al, (2012) il existe plusieurs objectifs à l’ajout de ces microorganismes dans les aliments tels que :
 Prolongation de la durée de vie des aliments ;
 Diversité de produits par la modification de la matière première ;
 Inhibition des pathogènes permettant d’améliorer la sécurité alimentaire ;
 La contribution au développement de la saveur des aliments ;
 Impact bénéfique sur la microflore intestinale ;
Des recherches sur la microflore des aliments traditionnels ont révélé que les entérocoques ont
une fonction cruciale dans la fermentation et la maturation de certains produits, en contribuent
à l’émergence de qualités organoleptiques telles que le goût et l’arôme (Braiek et al., 2019).
Certains de ces produits sont résumés dans le tableau 6 :
Tableau 6 : Principales sources d’Enterococcus spp. dans les aliments (Aguilar- Galvez et
al., 2012).
Groupe d’aliments
Produits alimentaires
Produits laitiers
Lait cru de vache, de chèvre et de brebis
Fromages traditionnels à pâte mi-dure.
Viandes et poisons
Saucisses/Produits carnés traditionnels fermentés
Poissons fermetés
Poulets/Muscles de poisson
Fruits de Mer