CHAPITRE I
Généralités
13
pourraient être valorisés et utilisés comme des coproduits de qualité. Ces coproduits se
transforment ainsi en une ressource essentielle pour des activités futures, c'est-à-dire « la
matière première d’une activité en aval » (Le Floc'h et al., 2011).
Les sous-produits, les captures accessoires, les rejets et les invendus font partie de ces
coproduits. Ce sont surtout les parties de poissons ou de crustacés (peau, arêtes, tête, viscères)
qui ne sont pas habituellement consommées de façon traditionnelle, mais qui peuvent être
récupérées et utilisées après un traitement de transformation. Ces coproduits sont issus de
diverses étapes, comme le filetage, l'éviscération, l'étêtage, le pelage, le lavage, la décongélation
ou la cuisson des produits bruts. Ils occupent une place significative, représentant entre 30 et
60 % de la masse totale de poisson (Jabri-karaoui, 2018).
L'étude des structures proches de ces matières révèle la présence de nombreuses molécules
ou groupes de molécules potentiellement exploitables, telles que des protéines, des fractions
lipidiques, des vitamines, des minéraux, ainsi que des composés bioactifs qui présentent des
propriétés bénéfiques pour la santé humaine et animale (Shahidi, 2006).
La production de produits de pêche en 2006 s'élevait à 141,6 millions de tonnes, contre 20
millions en 1950, selon la FAO (Idrissbacha, 2023). Ces valeurs augmentent progressivement.
Toutefois, environ la moitié de la quantité se transforme en déchets, ce qui entraîne une perte
de 70.8 millions de tonnes (Wiggers et al., 2009).
Pendant le parcours des produits de la mer dans la filière, depuis leur capture jusqu'à leur
consommation finale, différents sous-produits et déchets sont produits. Il est possible de classer
ces éléments en trois catégories différentes, à savoir ; les captures accessoires et les rejets, les
produits retirés et invendus, ainsi que les sous-produits produits lors de la transformation.
On peut produire ces diverses matières à bord des navires de pêche, à terre, dans les halles
à marée ou chez les transformateurs (Penven, 2014).
Tableau II. Sous-produits de poisson par type de transformation (Penven, 2014)
Transformation
Type de sous-produit
Sous-produit
Éviscération
Viscères
Appareil digestif (estomac, glande,
digestive intestin, digestive,
intestin, ect)
Cœur
Foie
Œufs (gonade femelle)
Laitance (gonade mâle)
Vessie natatoire
Généralités
13
pourraient être valorisés et utilisés comme des coproduits de qualité. Ces coproduits se
transforment ainsi en une ressource essentielle pour des activités futures, c'est-à-dire « la
matière première d’une activité en aval » (Le Floc'h et al., 2011).
Les sous-produits, les captures accessoires, les rejets et les invendus font partie de ces
coproduits. Ce sont surtout les parties de poissons ou de crustacés (peau, arêtes, tête, viscères)
qui ne sont pas habituellement consommées de façon traditionnelle, mais qui peuvent être
récupérées et utilisées après un traitement de transformation. Ces coproduits sont issus de
diverses étapes, comme le filetage, l'éviscération, l'étêtage, le pelage, le lavage, la décongélation
ou la cuisson des produits bruts. Ils occupent une place significative, représentant entre 30 et
60 % de la masse totale de poisson (Jabri-karaoui, 2018).
L'étude des structures proches de ces matières révèle la présence de nombreuses molécules
ou groupes de molécules potentiellement exploitables, telles que des protéines, des fractions
lipidiques, des vitamines, des minéraux, ainsi que des composés bioactifs qui présentent des
propriétés bénéfiques pour la santé humaine et animale (Shahidi, 2006).
La production de produits de pêche en 2006 s'élevait à 141,6 millions de tonnes, contre 20
millions en 1950, selon la FAO (Idrissbacha, 2023). Ces valeurs augmentent progressivement.
Toutefois, environ la moitié de la quantité se transforme en déchets, ce qui entraîne une perte
de 70.8 millions de tonnes (Wiggers et al., 2009).
Pendant le parcours des produits de la mer dans la filière, depuis leur capture jusqu'à leur
consommation finale, différents sous-produits et déchets sont produits. Il est possible de classer
ces éléments en trois catégories différentes, à savoir ; les captures accessoires et les rejets, les
produits retirés et invendus, ainsi que les sous-produits produits lors de la transformation.
On peut produire ces diverses matières à bord des navires de pêche, à terre, dans les halles
à marée ou chez les transformateurs (Penven, 2014).
Tableau II. Sous-produits de poisson par type de transformation (Penven, 2014)
Transformation
Type de sous-produit
Sous-produit
Éviscération
Viscères
Appareil digestif (estomac, glande,
digestive intestin, digestive,
intestin, ect)
Cœur
Foie
Œufs (gonade femelle)
Laitance (gonade mâle)
Vessie natatoire