Chapitre I
Généralités
23
I.4.2.3.1. Escherichia coli
C’est un bacille à Gram négatif appartenant à la famille des Enterobacteriaceae, aéroanaérobie facultatif, oxydase négatif, catalase positif, mesurant de 2 à 4μm de long et d’un
diamètre d’environ 0,6μm (Delarras, 2007 ; Rodier et al, 2009).
Elles produisent de l’indole à partir du tryptophane à 44 °C. Ils donnent un résultat positif à
l’essai au rouge de méthyle. Ces bactéries ne peuvent pas produire de l’acétyl-méthyl-carbinol
ni utiliser le citrate comme unique source de carbone (Gourmelon et al., 2002).
C’est un germe indicateur de la contamination fécale récente dans les eaux et les aliments
(Delarras, 2007).
I.4.2.4. Les staphylocoques
Ils appartiennent à la famille des Micrococcaceae. Les Staphylocoques apparaissent comme
des cocci Gram positif de 0,5 à 1μm de diamètre. Ils peuvent être isolés, en diplocoques, en
courtes chaînettes ou en amas. Ce sont des germes aéro-anaérobie facultatifs (Béraud, 2004).
Ils sont immobiles, non sporulés, non capsulés et catalase positif. Ce sont des germes
ubiquitaires que l’on retrouve dans l’air, le sol et les eaux et ils appartiennent à la flore
commensale de la peau et des muqueuses de l’homme et des animaux. Ils sont souvent
thermorésistants (mais ne survivent pas à la pasteurisation), halophiles, peu exigeants de point
de vue nutritif. Ils sont inhibés par un pH acide (pH<4 pour la croissance, pH>5 pour la
toxinogénèse) (Guiraud, 1998).
Les Staphylocoques sont capables de produire des enterotoxines (pathogènes) (Bourgeois,
1990). La principale espèce de staphylocoques est S. aureus, qui est un pathogène humain le
plus ubiquitaire et dangereux, du fait de sa virulence et de sa capacité à développer une
résistance aux antibiotiques (Béraud, 2004). Leur présence dans l’aliment témoigne d’une
contamination d’origine humaine et par conséquent de l’existence de porteur sain dans la
chaîne de production (Abotchi, 2010).
I.4.2.5. Les salmonelles
Les salmonelles sont des bacilles de la famille des entérobactéries, asporulées, Gram négatif,
mobiles grâce à une ciliature péritriche, oxydase négatif, aéro-anaérobies facultatives, lactose
négatif, uréase négatif, indole négatif, H2S positif et citrate positif (Guiraud,1998).
Généralités
23
I.4.2.3.1. Escherichia coli
C’est un bacille à Gram négatif appartenant à la famille des Enterobacteriaceae, aéroanaérobie facultatif, oxydase négatif, catalase positif, mesurant de 2 à 4μm de long et d’un
diamètre d’environ 0,6μm (Delarras, 2007 ; Rodier et al, 2009).
Elles produisent de l’indole à partir du tryptophane à 44 °C. Ils donnent un résultat positif à
l’essai au rouge de méthyle. Ces bactéries ne peuvent pas produire de l’acétyl-méthyl-carbinol
ni utiliser le citrate comme unique source de carbone (Gourmelon et al., 2002).
C’est un germe indicateur de la contamination fécale récente dans les eaux et les aliments
(Delarras, 2007).
I.4.2.4. Les staphylocoques
Ils appartiennent à la famille des Micrococcaceae. Les Staphylocoques apparaissent comme
des cocci Gram positif de 0,5 à 1μm de diamètre. Ils peuvent être isolés, en diplocoques, en
courtes chaînettes ou en amas. Ce sont des germes aéro-anaérobie facultatifs (Béraud, 2004).
Ils sont immobiles, non sporulés, non capsulés et catalase positif. Ce sont des germes
ubiquitaires que l’on retrouve dans l’air, le sol et les eaux et ils appartiennent à la flore
commensale de la peau et des muqueuses de l’homme et des animaux. Ils sont souvent
thermorésistants (mais ne survivent pas à la pasteurisation), halophiles, peu exigeants de point
de vue nutritif. Ils sont inhibés par un pH acide (pH<4 pour la croissance, pH>5 pour la
toxinogénèse) (Guiraud, 1998).
Les Staphylocoques sont capables de produire des enterotoxines (pathogènes) (Bourgeois,
1990). La principale espèce de staphylocoques est S. aureus, qui est un pathogène humain le
plus ubiquitaire et dangereux, du fait de sa virulence et de sa capacité à développer une
résistance aux antibiotiques (Béraud, 2004). Leur présence dans l’aliment témoigne d’une
contamination d’origine humaine et par conséquent de l’existence de porteur sain dans la
chaîne de production (Abotchi, 2010).
I.4.2.5. Les salmonelles
Les salmonelles sont des bacilles de la famille des entérobactéries, asporulées, Gram négatif,
mobiles grâce à une ciliature péritriche, oxydase négatif, aéro-anaérobies facultatives, lactose
négatif, uréase négatif, indole négatif, H2S positif et citrate positif (Guiraud,1998).