Chapitre I
Généralités
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La plupart des salmonelles sont hébergées dans le tube digestif des animaux. Seules les
variétés S. Typhi et S. Paratyphi sont strictement adaptées à l’homme. La contamination de
l’homme se fait par voie buccale (Béraud, 2004).
Leur présence dans l’aliment témoigne d’une contamination d’origine humaine et par
conséquent de l’existence de porteur sain dans la chaîne de production (Abotchi, 2010).