Chapitre I
Généralités
22
I.4.2. Contamination exogène ou secondaire
Après capture, le poisson doit subir de nombreuses manipulations qui sont à l’origine de la
contamination bactérienne (contamination causée par le personnel, le matériel et
L’environnement). Selon Hobbs (1982), l’homme constitue la source la plus importante des
contaminations exogènes des denrées alimentaires d’origine animale. Les germes apportés par
cette contamination secondaire sont des salmonelles, des coliformes thermotolérants, des
staphylocoques présumés pathogènes, des bactéries anaérobies sulfito-réductrices, des levures
et moisissures, la flore mésophile aérobie totale.
I.4.2.1. Paramètres microbiologiques de qualité des poissons frais
Les analyses microbiologiques ont porté sur la recherche de la flore mésophile aérobie totale
(FMAT), les coliformes thermotolérants, les Staphylocoques à coagulase positif et les
salmonelles, selon la règlementation algérienne fixant les critères microbiologiques des
denrées alimentaires (JORADP n°39, 2017)
I.4.2.2. Flore aérobie à 30°C
La flore mésophile aérobie totale est l’ensemble des micro-organismes capables de se
multiplier à l’air aux températures moyennes, en particulier celles située entre 25°C et 40°C.
Ils peuvent être des micro-organismes pathogènes ou d’altération (Bourgeois et Leveau,
1996). Elle correspond à des bactéries indicatrices d’hygiène dont le dénombrement permet
d’apprécier la qualité microbiologique du poisson et l’application des bonnes pratiques
d’hygiène. Une flore mésophile dénombrée en grande quantité indique un début du processus
d’altération (Abotchi, 2010).
I.4.2.3. Les coliformes thermotolérants
Les coliformes thermotolérants sont des microorganismes en bâtonnets, ne formant pas de
spores, Gram négatif, oxydase négatif, aérobies ou anaérobies facultatifs, capables de croître
en présence de sels biliaires, ou autres agents de surface ayant des propriétés inhibitrices de
croissance analogues et capables de fermenter le lactose avec production d’acide (ou
d’aldéhyde) et de gaz en 48 heures à la température de 44 °C (Gourmelon et al., 2002).
Ce sont des bactéries commensales de l’intestin de l’homme et des animaux. Elles jouent le
rôle d’un témoin d’une contamination fécale. Leur recherche dans les poissons permet de
suivre l’hygiène observée par les manipulateurs (Abotchi, 2010).
Généralités
22
I.4.2. Contamination exogène ou secondaire
Après capture, le poisson doit subir de nombreuses manipulations qui sont à l’origine de la
contamination bactérienne (contamination causée par le personnel, le matériel et
L’environnement). Selon Hobbs (1982), l’homme constitue la source la plus importante des
contaminations exogènes des denrées alimentaires d’origine animale. Les germes apportés par
cette contamination secondaire sont des salmonelles, des coliformes thermotolérants, des
staphylocoques présumés pathogènes, des bactéries anaérobies sulfito-réductrices, des levures
et moisissures, la flore mésophile aérobie totale.
I.4.2.1. Paramètres microbiologiques de qualité des poissons frais
Les analyses microbiologiques ont porté sur la recherche de la flore mésophile aérobie totale
(FMAT), les coliformes thermotolérants, les Staphylocoques à coagulase positif et les
salmonelles, selon la règlementation algérienne fixant les critères microbiologiques des
denrées alimentaires (JORADP n°39, 2017)
I.4.2.2. Flore aérobie à 30°C
La flore mésophile aérobie totale est l’ensemble des micro-organismes capables de se
multiplier à l’air aux températures moyennes, en particulier celles située entre 25°C et 40°C.
Ils peuvent être des micro-organismes pathogènes ou d’altération (Bourgeois et Leveau,
1996). Elle correspond à des bactéries indicatrices d’hygiène dont le dénombrement permet
d’apprécier la qualité microbiologique du poisson et l’application des bonnes pratiques
d’hygiène. Une flore mésophile dénombrée en grande quantité indique un début du processus
d’altération (Abotchi, 2010).
I.4.2.3. Les coliformes thermotolérants
Les coliformes thermotolérants sont des microorganismes en bâtonnets, ne formant pas de
spores, Gram négatif, oxydase négatif, aérobies ou anaérobies facultatifs, capables de croître
en présence de sels biliaires, ou autres agents de surface ayant des propriétés inhibitrices de
croissance analogues et capables de fermenter le lactose avec production d’acide (ou
d’aldéhyde) et de gaz en 48 heures à la température de 44 °C (Gourmelon et al., 2002).
Ce sont des bactéries commensales de l’intestin de l’homme et des animaux. Elles jouent le
rôle d’un témoin d’une contamination fécale. Leur recherche dans les poissons permet de
suivre l’hygiène observée par les manipulateurs (Abotchi, 2010).