Chapitre I
Généralités
21
I.4. Qualité microbiologique des poissons frais
La chair du poisson sain, vivant ou fraîchement capturé, est stérile, de sorte que les
microorganismes ne se rencontrent que sur les surfaces internes et externes du poisson.
Cependant, les muqueuses, les branchies, les intestins et la peau contiennent des bactéries
importantes. Les germes rencontrés sont essentiellement des germes d’altération ou
indicateurs d’une contamination d’origine fécale récente (Hanane et al., 2017).
La contamination bactérienne de la chair ne se produit qu’après la capture. Les sources de
cette contamination sont diverses et peuvent être divisées en deux groupes : endogènes et
exogènes (Bourgeois et Leveau, 1980 ; Rozier, 1985).
I.4.1. Contamination endogène ou primaire
Cette contamination est celle qui survient du vivant de l’animal. Elle se fait via la respiration,
l’alimentation et lors des déplacements. La composition et la quantité de cette flore dépendent
de la source, de la température de l’eau et du régime alimentaire (Abotchi, 2010).
Certaines études ont montré que les bactéries à Gram-négatif sont prédominantes dans la flore
initiale des poissons issus des eaux tempérées (Gram et Dalgaard, 2002), tandis qu’une forte
proportion de coques à Gram-positif et de Bacillus spp. a été trouvée chez certains poissons
des mers chaudes et des eaux tropicales.
Les bactéries d’une origine endogène peuvent être divisées en trois classes :
Germes typiquement aquatiques, qui englobent généralement les genres Pseudomonas,
Vibrio, Flavobacterium, Acinetobacter, Micrococcus, Corynebacterium, Aeromonas et
Moraxella (Billon, 1976).
Germes d’origine tellurique, qui sont des bactéries sporulées, en particulier les genres
Clostridium et Bacillus. Les eaux de ruissellement et de pluie assurent leur
dissémination dans le milieu aquatique.
Germes de contamination d’origine humaine ou animale, qui proviennent du tube
digestif de l’homme et des animaux. Ils sont charriés en milieux aquatiques via les
eaux usées mal ou non traitées (Abotchi, 2010).
Généralités
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I.4. Qualité microbiologique des poissons frais
La chair du poisson sain, vivant ou fraîchement capturé, est stérile, de sorte que les
microorganismes ne se rencontrent que sur les surfaces internes et externes du poisson.
Cependant, les muqueuses, les branchies, les intestins et la peau contiennent des bactéries
importantes. Les germes rencontrés sont essentiellement des germes d’altération ou
indicateurs d’une contamination d’origine fécale récente (Hanane et al., 2017).
La contamination bactérienne de la chair ne se produit qu’après la capture. Les sources de
cette contamination sont diverses et peuvent être divisées en deux groupes : endogènes et
exogènes (Bourgeois et Leveau, 1980 ; Rozier, 1985).
I.4.1. Contamination endogène ou primaire
Cette contamination est celle qui survient du vivant de l’animal. Elle se fait via la respiration,
l’alimentation et lors des déplacements. La composition et la quantité de cette flore dépendent
de la source, de la température de l’eau et du régime alimentaire (Abotchi, 2010).
Certaines études ont montré que les bactéries à Gram-négatif sont prédominantes dans la flore
initiale des poissons issus des eaux tempérées (Gram et Dalgaard, 2002), tandis qu’une forte
proportion de coques à Gram-positif et de Bacillus spp. a été trouvée chez certains poissons
des mers chaudes et des eaux tropicales.
Les bactéries d’une origine endogène peuvent être divisées en trois classes :
Germes typiquement aquatiques, qui englobent généralement les genres Pseudomonas,
Vibrio, Flavobacterium, Acinetobacter, Micrococcus, Corynebacterium, Aeromonas et
Moraxella (Billon, 1976).
Germes d’origine tellurique, qui sont des bactéries sporulées, en particulier les genres
Clostridium et Bacillus. Les eaux de ruissellement et de pluie assurent leur
dissémination dans le milieu aquatique.
Germes de contamination d’origine humaine ou animale, qui proviennent du tube
digestif de l’homme et des animaux. Ils sont charriés en milieux aquatiques via les
eaux usées mal ou non traitées (Abotchi, 2010).