Interaction des sucres avec l’eau liquide
193
= O \
-
€5.. .O/H
O
H
I
O
H
I
CH,OH OH
HO
OH
H
11.23
OH
11.24
11.25
Une autre école défend le point de vue opposé[171. Si un sucre s’adaptait parfaitement au réseau de l’eau, les molécules d’eau à son contact ne se distingueraient en rien des autres : la perturbation des propriétés physiques de l’eau pure
serait nulle. Dans la pratique, le sucre le mieux adapté est celui qui perturbe le
moins ; c’est l’a-D-talose, 11.24, et le plus mal adapté, celui qui perturbe le plus,
est l’a-D-galactose 11.25.
Sur le sucre 11.24, les oxygènes 0(2), O(4) et 0(6) forment un triangle presque
équilatéral, dont le côté est approximativement égal à la distance entre un oxygène et son premier voisin dans le réseau de l’eau. I1 y aurait trois distances adaptables au réseau de l’eau, contre une seule pour l’a-D-galactopyranose.
11.6.3 Principe des mesures
Relaxation
On prendra l’exemple de la relaxation observée en RMN[18]. Sous l’effet de
l’agitation moléculaire, une magnétisation s’amortit suivant une loi (supposée)