COMMENT RÉDUIRE LES PERTES ? QUELQUES CONSIGNES SIMPLES
Surveiller l’hygiène
Préparer les poissons
À ce stade, l’hygiène est très importante. La préparation du poisson ne doit
jamais se faire directement sur le sol car les poussières et les bactéries contamineraient le poisson. Les tables, surélevées, auront de préférence une surface
lisse facile à nettoyer (prévoir l’écoulement des liquides par une légère inclinaison du sol et des tables).
Le tranchage se fera sur une planche en bois ; cela évite d’abîmer le fil des
couteaux ; l’aiguisage des couteaux doit se faire avec une meule, une pierre à
aiguiser ou un fusil et non pas sur une bordure de ciment comme cela se pratique
beaucoup en Afrique de l’Ouest (la lame des couteaux est rognée en moins de
deux ans). Les couteaux sont courts (pour découper les petits poissons), souples
(pour le filetage), plus grands et plus lourds pour les gros poissons.
Lorsque l’éviscération se fait à bord des embarcations, tous les ustensiles
utilisés doivent être nettoyés, les entrailles immédiatement jetées à la mer, et
les aires d’éviscération lavées à l’eau de mer.
Lors de la préparation du poisson destiné à être séché, salé ou fumé, il faudra
tenir compte des habitudes alimentaires ; par exemple, dans certaines régions,
il ne faut pas étêter le poisson.
Ensuite interviennent bien sûr les critères purement techniques ; ainsi, pour
le salage et le séchage, le poisson doit être préparé en vue de la pénétration du
sel ou de la fumée et le retrait de l’eau. Ainsi, les poissons de plus de 15 cm de
long sont ouverts en deux afin d’augmenter la surface de contact et à diminuer
l’épaisseur de la chair ; s’ils font plus de 25 cm de long, ou s’ils sont très épais,
il faut pratiquer des entailles (tous les 2 à 4 cm), ou bien les découper en
morceaux. Les petits poissons de moins de 10 cm comme les anchois ou les
sardines, sont souvent traités sans aucune préparation préliminaire, mis à part
l’écaillage pour favoriser la pénétration de la fumée.
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Surveiller l’hygiène
Préparer les poissons
À ce stade, l’hygiène est très importante. La préparation du poisson ne doit
jamais se faire directement sur le sol car les poussières et les bactéries contamineraient le poisson. Les tables, surélevées, auront de préférence une surface
lisse facile à nettoyer (prévoir l’écoulement des liquides par une légère inclinaison du sol et des tables).
Le tranchage se fera sur une planche en bois ; cela évite d’abîmer le fil des
couteaux ; l’aiguisage des couteaux doit se faire avec une meule, une pierre à
aiguiser ou un fusil et non pas sur une bordure de ciment comme cela se pratique
beaucoup en Afrique de l’Ouest (la lame des couteaux est rognée en moins de
deux ans). Les couteaux sont courts (pour découper les petits poissons), souples
(pour le filetage), plus grands et plus lourds pour les gros poissons.
Lorsque l’éviscération se fait à bord des embarcations, tous les ustensiles
utilisés doivent être nettoyés, les entrailles immédiatement jetées à la mer, et
les aires d’éviscération lavées à l’eau de mer.
Lors de la préparation du poisson destiné à être séché, salé ou fumé, il faudra
tenir compte des habitudes alimentaires ; par exemple, dans certaines régions,
il ne faut pas étêter le poisson.
Ensuite interviennent bien sûr les critères purement techniques ; ainsi, pour
le salage et le séchage, le poisson doit être préparé en vue de la pénétration du
sel ou de la fumée et le retrait de l’eau. Ainsi, les poissons de plus de 15 cm de
long sont ouverts en deux afin d’augmenter la surface de contact et à diminuer
l’épaisseur de la chair ; s’ils font plus de 25 cm de long, ou s’ils sont très épais,
il faut pratiquer des entailles (tous les 2 à 4 cm), ou bien les découper en
morceaux. Les petits poissons de moins de 10 cm comme les anchois ou les
sardines, sont souvent traités sans aucune préparation préliminaire, mis à part
l’écaillage pour favoriser la pénétration de la fumée.
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