COMMENT RÉDUIRE LES PERTES ? QUELQUES CONSIGNES SIMPLES
De plus, les qualités organoleptiques (15) de ce produit sont mauvaises à
cause d’une exsudation partielle et du dessèchement lié à l’humidité de l’air.
Le meilleur refroidissement est obtenu avec de la glace mais, dans de nombreuses régions, il-est parfois difficile voire impossible d’en trouver. On utilise
alors des méthodes plus simples, moins efficaces sans doute, mais qui permettent cependant de garder le poisson relativement frais.
Refroidissement par évaporation
Le poisson, placé à l’abri du soleil, est recouvert de sacs propres et mouillés,
ce qui empêche les mouches d’y pondre leurs oeufs ; les sacs doivent constamment être réhumectés afin que le refroidissement produit par l’évaporation ne
soit pas interrompu. Le poisson doit être bien aéré pour que le phénomène
évaporation-réfrigération soit homogène ; pour ce faire, on peut disposer les
prises sur des lits d’herbes ou d’algues mouillées, et séparer les plateaux par
des morceaux de bois.
Figure 19 : Refroidissement par évaporation
i < :i Qualité 01 ganoleptique : représente l’ensemble des impressions sensorielles (vue, odeur,
goût...) que procure ce produit lors de sa dégustation. Un barème de cotation (de 0 à 6) indique
la valeur du produit. Tout produit frais, réfrigéré ou décongelé, dont l’indice d’altération dépasse
. ,0, est considéi é comme impi opieà la consommation (voir le tableau 2 de T annexe 3, concernant
les barèmes de cotation).
94
De plus, les qualités organoleptiques (15) de ce produit sont mauvaises à
cause d’une exsudation partielle et du dessèchement lié à l’humidité de l’air.
Le meilleur refroidissement est obtenu avec de la glace mais, dans de nombreuses régions, il-est parfois difficile voire impossible d’en trouver. On utilise
alors des méthodes plus simples, moins efficaces sans doute, mais qui permettent cependant de garder le poisson relativement frais.
Refroidissement par évaporation
Le poisson, placé à l’abri du soleil, est recouvert de sacs propres et mouillés,
ce qui empêche les mouches d’y pondre leurs oeufs ; les sacs doivent constamment être réhumectés afin que le refroidissement produit par l’évaporation ne
soit pas interrompu. Le poisson doit être bien aéré pour que le phénomène
évaporation-réfrigération soit homogène ; pour ce faire, on peut disposer les
prises sur des lits d’herbes ou d’algues mouillées, et séparer les plateaux par
des morceaux de bois.
Figure 19 : Refroidissement par évaporation
i < :i Qualité 01 ganoleptique : représente l’ensemble des impressions sensorielles (vue, odeur,
goût...) que procure ce produit lors de sa dégustation. Un barème de cotation (de 0 à 6) indique
la valeur du produit. Tout produit frais, réfrigéré ou décongelé, dont l’indice d’altération dépasse
. ,0, est considéi é comme impi opieà la consommation (voir le tableau 2 de T annexe 3, concernant
les barèmes de cotation).
94