COMMENT RÉDUIRE LES PERTES ? QUELQUES CONSIGNES SIMPLES
Le poisson est mélangé à la glace fractionnée et en quantité suffisante pour
le garder à bonne température jusqu’à sa transformation ou sa vente. La glace
est en général transportée en barres à bord des pirogues, elle est fractionnée au
moment de son utilisation (voir figure 18).
Figure 18 : Transporté en pirogue, le poisson est recouvert de glace
La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Si le poisson est simplement
maintenu dans la glace, il faut renouveler la glace, évacuer l’eau de fonte
excédentaire afin que la température du poisson reste voisine de - 0,5°C.
À cette température, les actions des enzymes et bactéries sont très ralenties
et le poisson pourra être conservé cinq à six jours (durée variable selon les
espèces).
S’il est congelé (- 30°C), il devra être entreposé à -18°C afin de pouvoir être
conservé plusieurs mois. Si un réchauffement accidentel se produit, les microorganismes reprennent leurs activités. Ainsi, à - 17°C les levures et moisissures
peuvent apparaître, à - 10°C les enzymes et bactéries reprennent leurs activités
dégradantes.
Ce qu’il ne faut pas faire : recongeler un produit décongelé car les
nombreux micro-organismes qui se sont multipliés, remis en vie ralentie, auront
une activité beaucoup plus grande lors de la nouvelle décongélation.
93
Le poisson est mélangé à la glace fractionnée et en quantité suffisante pour
le garder à bonne température jusqu’à sa transformation ou sa vente. La glace
est en général transportée en barres à bord des pirogues, elle est fractionnée au
moment de son utilisation (voir figure 18).
Figure 18 : Transporté en pirogue, le poisson est recouvert de glace
La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Si le poisson est simplement
maintenu dans la glace, il faut renouveler la glace, évacuer l’eau de fonte
excédentaire afin que la température du poisson reste voisine de - 0,5°C.
À cette température, les actions des enzymes et bactéries sont très ralenties
et le poisson pourra être conservé cinq à six jours (durée variable selon les
espèces).
S’il est congelé (- 30°C), il devra être entreposé à -18°C afin de pouvoir être
conservé plusieurs mois. Si un réchauffement accidentel se produit, les microorganismes reprennent leurs activités. Ainsi, à - 17°C les levures et moisissures
peuvent apparaître, à - 10°C les enzymes et bactéries reprennent leurs activités
dégradantes.
Ce qu’il ne faut pas faire : recongeler un produit décongelé car les
nombreux micro-organismes qui se sont multipliés, remis en vie ralentie, auront
une activité beaucoup plus grande lors de la nouvelle décongélation.
93