PRÉSERVER LA QUALITÉ DU POISSON
Influence de la teneur en eau
L’eau, élément constitutif le plus important du poisson, intervient dans tous
les processus biochimiques et microbiologiques. Les micro-organismes sont
vite gênés dans leur développement par la diminution de la quantité d’eau
disponible ; ce n’est pas le cas des enzymes qui ne cessent leur activité qu’avec
une teneur en eau extrêmement réduite. Très schématiquement, cette eau existe
sous deux formes : l’eau libre qui est facilement utilisable et dont l’évaporation
est facile et l’eau liée (aux molécules organiques) et difficile à extraire lors du
séchage. Plusieurs techniques de conservation ont pour objectif d’extraire une
partie de cette eau afin de freiner le développement microbien et l’action des
enzymes. C’est le cas du séchage, du salage et du fumage.
Mais, contrairement aux autres facteurs dégradants, l’oxydation des lipides
est augmentée par la faible teneur en eau ; c’est l’altération la plus indésirable
des produits déshydratés car elle peut être très intense et donne au produit un
goût et une odeur rances.
oitesse des
uffessc de croissance.
Tcactions
des micio oiopnismes
chimiques
et des moisissaies .
Figure 12 : Relation entre la valeur de Vactivité de Veau,
la croissance des micro-organismes et la vitesse des réactions chimiques
82
Actiuile
l'tau
Influence de la teneur en eau
L’eau, élément constitutif le plus important du poisson, intervient dans tous
les processus biochimiques et microbiologiques. Les micro-organismes sont
vite gênés dans leur développement par la diminution de la quantité d’eau
disponible ; ce n’est pas le cas des enzymes qui ne cessent leur activité qu’avec
une teneur en eau extrêmement réduite. Très schématiquement, cette eau existe
sous deux formes : l’eau libre qui est facilement utilisable et dont l’évaporation
est facile et l’eau liée (aux molécules organiques) et difficile à extraire lors du
séchage. Plusieurs techniques de conservation ont pour objectif d’extraire une
partie de cette eau afin de freiner le développement microbien et l’action des
enzymes. C’est le cas du séchage, du salage et du fumage.
Mais, contrairement aux autres facteurs dégradants, l’oxydation des lipides
est augmentée par la faible teneur en eau ; c’est l’altération la plus indésirable
des produits déshydratés car elle peut être très intense et donne au produit un
goût et une odeur rances.
oitesse des
uffessc de croissance.
Tcactions
des micio oiopnismes
chimiques
et des moisissaies .
Figure 12 : Relation entre la valeur de Vactivité de Veau,
la croissance des micro-organismes et la vitesse des réactions chimiques
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Actiuile
l'tau