PRÉSERVER LA QUALITÉ DU POISSON
Figure 11 : Action de la température sur la multiplication et la toxicogénèse
des micro-organismes responsables des contaminations des denrées alimentaires
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Levuies et
moisissuies
doit rester en cet état tout au long de la chaîne de commercialisation : la « chaîne
du froid » ne supporte pas de discontinuité.
On peut aussi augmenter la température
Si le froid ne permet pas de détruire tous les facteurs de détérioration du
poisson, l’application de hautes températures représente le traitement le plus
ancien et le plus efficace contre les micro-organismes et les enzymes. Leur
destruction est partielle dans le cas de la pasteurisation où la température ne
dépasse pas 100’C, totale pour la stérilisation où la température est supérieure
à 100°C. Ces traitements par la chaleur, très anciens, sont principalement
l’appertisation qui est une stérilisation en emballage étanche, et le fumage à
chaud.
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