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PRÉSERVER LA QUALITÉ DU POISSON___________________________________________________
Comment retarder
la dégradation du poisson
Les réactions chimiques enzymatiques d’autodestruction (voir note précédente, autolyse), ainsi que l’action des micro-organismes responsables de la
dégradation du poisson, ne se réalisent que dans des conditions bien spécifiques.
Changer ces conditions peut donc permettre de ralentir, voire de stopper cette
dégradation. On peut intervenir facilement sur la température, la teneur en eau,
la concentration en sel et la modification du pH.
Influence de la température
La flore bactérienne du poisson et les enzymes présentes dans les tissus sont
adaptées à la température du milieu dans lequel vit le poisson ; soit 5°C à 10°C
pour les poissons d’eau froide, et 20°C à 30°C pour les poissons tropicaux. En
abaissant ou en augmentant la température, on agit donc sur les activités
bactériennes et enzymatiques.
On peut abaisser la température
Plus elle est basse, plus les activités des micro-organismes et des enzymes
sont ralenties, et le temps de conservation est allongé (figure 11p. 81). La
réfrigération qui maintient le poisson dans la glace à 0°C, prolonge la conservation de quelques jours ; la congélation qui abaisse la température du poisson
à - 30°C, permet une conservation allant jusqu’à plusieurs mois. En effet, la
vitesse des réactions chimiques est très ralentie à 0°C et presque totalement
arrêtée à - 30 C ; de même les bactéries et micro-organismes sont en état de vie
ralentie et ne peuvent pas se reproduire et envahir les muscles du poisson.
Mais même à - 30 C, les réactions chimiques et enzymatiques ne sont pas
complètement bloquées, elles continuent d’évoluer très lentement. De même
tous les micro-organismes ne sont pas détruits et dès que l’action du froid est
stoppée, leur action reprend. Ceci permet de comprendre qu’un poisson congelé
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PRÉSERVER LA QUALITÉ DU POISSON___________________________________________________
Comment retarder
la dégradation du poisson
Les réactions chimiques enzymatiques d’autodestruction (voir note précédente, autolyse), ainsi que l’action des micro-organismes responsables de la
dégradation du poisson, ne se réalisent que dans des conditions bien spécifiques.
Changer ces conditions peut donc permettre de ralentir, voire de stopper cette
dégradation. On peut intervenir facilement sur la température, la teneur en eau,
la concentration en sel et la modification du pH.
Influence de la température
La flore bactérienne du poisson et les enzymes présentes dans les tissus sont
adaptées à la température du milieu dans lequel vit le poisson ; soit 5°C à 10°C
pour les poissons d’eau froide, et 20°C à 30°C pour les poissons tropicaux. En
abaissant ou en augmentant la température, on agit donc sur les activités
bactériennes et enzymatiques.
On peut abaisser la température
Plus elle est basse, plus les activités des micro-organismes et des enzymes
sont ralenties, et le temps de conservation est allongé (figure 11p. 81). La
réfrigération qui maintient le poisson dans la glace à 0°C, prolonge la conservation de quelques jours ; la congélation qui abaisse la température du poisson
à - 30°C, permet une conservation allant jusqu’à plusieurs mois. En effet, la
vitesse des réactions chimiques est très ralentie à 0°C et presque totalement
arrêtée à - 30 C ; de même les bactéries et micro-organismes sont en état de vie
ralentie et ne peuvent pas se reproduire et envahir les muscles du poisson.
Mais même à - 30 C, les réactions chimiques et enzymatiques ne sont pas
complètement bloquées, elles continuent d’évoluer très lentement. De même
tous les micro-organismes ne sont pas détruits et dès que l’action du froid est
stoppée, leur action reprend. Ceci permet de comprendre qu’un poisson congelé
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