PRÉSERVER LA QUALITÉ DU POISSON
Indépendamment de toute action microbienne, les tissus animaux subissent
après la mort d’importantes modif ications. On peut simplifier en résumant cette
évolution en trois phases.
Le muscle est encore mou, avec un pH (13) voisin de 7, et des fibres
musculaires non détériorées. Puis le muscle devient dur avec un pH acide voisin
de 6. On observe une perte d’eau par suintement, et les fibres musculaires
commencent à se dégrader sous l’action enzymatique ; même cuit, le muscle
reste dur. Enfin le muscle redevient mou, contient beaucoup de protéines
fractionnées, et le pH remonte à 7 ; le muscle est tendre après cuisson.
Durant ces trois phases, le muscle est encore comestible. Puis arrive la phase
d’autolyse (14) où le pH devient supérieur à 7, donc basique, et durant laquelle
les protéines sont de plus en plus dégradées, la chair est molle et gluante et le
muscle est inconsommable.
Contamination bactérienne
Chez un poisson récemment capturé, les muscles sont exempts de toute
contamination, mais les bactéries se trouvent en surface sur la peau, les ouïes
et dans les intestins. Après la mort, les premières bactéries qui envahissent le
muscle sont celles de l’appareil digestif, leur action étant facilitée par le début
de l’autolyse. La contamination externe par d’autres bactéries est d’autant plus
importante que l’eau est polluée ou que les manipulations lors de la capture sont
trop brutales, provoquant des écorchures ou des déchirures. Le manque d’hygiène intervient aussi par contact avec le sol, les embarcations ou les conteneurs
insuffisamment nettoyés. Les bactéries pénètrent dans le poisson et produisent
des composés provoquant des odeurs et des goûts désagréables.
Impact sur la santé
Les poissons apparemment sains à la sortie de l’eau, peuvent, s’ils ne font
pas l’objet de précautions ou de traitements particuliers, être vecteurs de
bactéries pathogènes et provoquer des intoxications ou des maladies.
(13) pH : Acidité actuelle qui traduit la concentration en ions hydrogène (H+) dissous dans le
produit. Il varie de 0 à 14. La neutralité est égale à 7. Lorsque sa valeur se situe entre 0 et 6,9,
le produit est acide ; pour une valeur comprise entre 7,1 et 14, on le dit basique.
x
(14) L’autolyse est la destruction naturelle d'éléments organiques sous l action d agents internes
à l’organisme considéré. Synonyme : autodestruction.
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Indépendamment de toute action microbienne, les tissus animaux subissent
après la mort d’importantes modif ications. On peut simplifier en résumant cette
évolution en trois phases.
Le muscle est encore mou, avec un pH (13) voisin de 7, et des fibres
musculaires non détériorées. Puis le muscle devient dur avec un pH acide voisin
de 6. On observe une perte d’eau par suintement, et les fibres musculaires
commencent à se dégrader sous l’action enzymatique ; même cuit, le muscle
reste dur. Enfin le muscle redevient mou, contient beaucoup de protéines
fractionnées, et le pH remonte à 7 ; le muscle est tendre après cuisson.
Durant ces trois phases, le muscle est encore comestible. Puis arrive la phase
d’autolyse (14) où le pH devient supérieur à 7, donc basique, et durant laquelle
les protéines sont de plus en plus dégradées, la chair est molle et gluante et le
muscle est inconsommable.
Contamination bactérienne
Chez un poisson récemment capturé, les muscles sont exempts de toute
contamination, mais les bactéries se trouvent en surface sur la peau, les ouïes
et dans les intestins. Après la mort, les premières bactéries qui envahissent le
muscle sont celles de l’appareil digestif, leur action étant facilitée par le début
de l’autolyse. La contamination externe par d’autres bactéries est d’autant plus
importante que l’eau est polluée ou que les manipulations lors de la capture sont
trop brutales, provoquant des écorchures ou des déchirures. Le manque d’hygiène intervient aussi par contact avec le sol, les embarcations ou les conteneurs
insuffisamment nettoyés. Les bactéries pénètrent dans le poisson et produisent
des composés provoquant des odeurs et des goûts désagréables.
Impact sur la santé
Les poissons apparemment sains à la sortie de l’eau, peuvent, s’ils ne font
pas l’objet de précautions ou de traitements particuliers, être vecteurs de
bactéries pathogènes et provoquer des intoxications ou des maladies.
(13) pH : Acidité actuelle qui traduit la concentration en ions hydrogène (H+) dissous dans le
produit. Il varie de 0 à 14. La neutralité est égale à 7. Lorsque sa valeur se situe entre 0 et 6,9,
le produit est acide ; pour une valeur comprise entre 7,1 et 14, on le dit basique.
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(14) L’autolyse est la destruction naturelle d'éléments organiques sous l action d agents internes
à l’organisme considéré. Synonyme : autodestruction.
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