PRÉSERVER LA QUALITÉ DU POISSON
La teneur en phénol : l’absorption de composés phénoliques, lorsque le
poisson a été fumé, dépasse rarement les 3 mm de profondeur à partir de la
surface. Au-delà, le goût de fumé est trop fort et le poisson est desséché.
Le taux de contamination par les micro-organismes et par les insectes doit
être minimum, voire nul. Il faut cependant être très vigilant sur l’emploi de
certains insecticides toxiques (malheureusement souvent encore utilisés, par
ignorance, dans les pays en voie de développement).
Une recherche précise doit être faite en ce qui concerne les bactéries
pathogènes qui génèrent des maladies ou des toxicoses parfois mortelles. On
peut citer la Salmonelle spp., le Clostridium perfringens (welchii), le Vihrio
parahaemolyticus, le Vihrio cholerae, le Bacillus cerceus, qui se reproduisent
dans l’organisme qui les ont ingérés ; le Staphylococcus aureus, le Clostridium
hotulinum qui produisent des toxines souvent mortelles.
Les tests nécessaires pour vérifier la présence des principaux pathogènes sont
très complexes et ne sont pas toujours pratiqués régulièrement.
Pourquoi le poisson
se dégrade-t-il si vite ?
Dès qu’un poisson meurt, une série de dégradations ou d’altérations physico-chimiques et biochimiques commence à se produire. Cette perte de qualité
spontanée est provoquée par les enzymes naturellement contenus dans les
muscles et les organes du poisson. Des contaminations extérieures par les
bactéries peuvent aussi intervenir et accentuer le processus.
Il est très difficile de distinguer, lors du processus de dégradation, la part qui
revient à la cause « interne » naturelle de celle de la cause externe microbienne,
car les deux phénomènes apparaissent simultanément. En effet, le système
enzymatique du poisson et plus particulièrement celui de 1 ’ appareil digestif, qui
est responsable de l’altération naturelle du poisson, facilite, par le ramollissement des chairs, la pénétration des bactéries.
Les deux processus sont donc étroitement liés. Plus l’attente avant traitement
est longue, plus le risque de dégradation du poisson est grand.
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La teneur en phénol : l’absorption de composés phénoliques, lorsque le
poisson a été fumé, dépasse rarement les 3 mm de profondeur à partir de la
surface. Au-delà, le goût de fumé est trop fort et le poisson est desséché.
Le taux de contamination par les micro-organismes et par les insectes doit
être minimum, voire nul. Il faut cependant être très vigilant sur l’emploi de
certains insecticides toxiques (malheureusement souvent encore utilisés, par
ignorance, dans les pays en voie de développement).
Une recherche précise doit être faite en ce qui concerne les bactéries
pathogènes qui génèrent des maladies ou des toxicoses parfois mortelles. On
peut citer la Salmonelle spp., le Clostridium perfringens (welchii), le Vihrio
parahaemolyticus, le Vihrio cholerae, le Bacillus cerceus, qui se reproduisent
dans l’organisme qui les ont ingérés ; le Staphylococcus aureus, le Clostridium
hotulinum qui produisent des toxines souvent mortelles.
Les tests nécessaires pour vérifier la présence des principaux pathogènes sont
très complexes et ne sont pas toujours pratiqués régulièrement.
Pourquoi le poisson
se dégrade-t-il si vite ?
Dès qu’un poisson meurt, une série de dégradations ou d’altérations physico-chimiques et biochimiques commence à se produire. Cette perte de qualité
spontanée est provoquée par les enzymes naturellement contenus dans les
muscles et les organes du poisson. Des contaminations extérieures par les
bactéries peuvent aussi intervenir et accentuer le processus.
Il est très difficile de distinguer, lors du processus de dégradation, la part qui
revient à la cause « interne » naturelle de celle de la cause externe microbienne,
car les deux phénomènes apparaissent simultanément. En effet, le système
enzymatique du poisson et plus particulièrement celui de 1 ’ appareil digestif, qui
est responsable de l’altération naturelle du poisson, facilite, par le ramollissement des chairs, la pénétration des bactéries.
Les deux processus sont donc étroitement liés. Plus l’attente avant traitement
est longue, plus le risque de dégradation du poisson est grand.
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