PRÉSERVER LA QUALITÉ DU POISSON
Tableau 12 : Qualités recommandées avec niveau d’altération tolérées par le Tilapia
( ouvert, salé, séché et fumé)
Indice de qualité
Bonne qualité
(classe A)
Qualité moyenne
(classe B)
Qualité médiocre
(classe C)
Coloration
jaunâtre à brun
trop clair
(pas assez fumé)
trop foncé (trop fumé
voire brûlé)
trop clair
Fiabilité
nulle
modérée
très grande
Nettoyage
peu ou pas de résidus
de sang ou de viscères
quelques résidus
observables
beaucoup de résidus,
nettoyage insuffisant
Infestation insectes
nulle
légère
importante
Contamination
moisissures
nulle
légère
importante
Odeur
un peu rance
rance, légèrement
ammoniaquée
et fumée
excessivement rance,
ammoniaquée
et fumée
Teneur en eau
eau < 45 %
45 < eau < 55 %
eau > 55 %
Teneur en sel
8 < sel < 15 %
5 < sel < 8 % ou
15 < sel <20%
moins de 5 %
plus de 20 %
PH
6,0 < pH < 6,9
6,9 moins de 6,0
plus de 7,2
Les échantillons sont placés en étuve et on calcule la différence entre le poids
de matière fraîche pesé en début de séchage, et le poids de matière sèche pesé
en fin de séchage, le poids résultant correspond à la teneur en eau.
La teneur en sel doit être d’environ 6 % (minimum) afin d’inhiber la
multiplication de la plupart des bactéries pathogènes. Cependant, certaines
bactéries halophiles se développent très bien en présence de sel et donnent une
couleur rouge à certains poissons salés. La longévité du produit est alors
amoindrie. Pour des teneurs en sels supérieures à 30 %, la durée de conservation
peut atteindre plusieurs mois, mais les consommateurs n’apprécient pas toujours un produit très salé.