PRÉSERVER LA QUALITÉ DU POISSON
Le tableau 11 des pages précédentes résume un certain nombre de critères
simples, définis par un cahier des charges. Mais tous ces facteurs, qui ont été
séparés pour la commodité du tableau, se chevauchent et constituent ce que les
consommateurs nomment la « flaveur ».
Certaines mesures plus fines utilisent les propriétés que possèdent les tissus
animaux à retenir une charge électrique ou au contraire à être considéré comme
une résistance. On utilise pour cela une batterie et des électrodes qui sont placées
sur le corps du poisson. Cet appareillage appelé « compteur de fraîcheur »
comporte une lecture directe numérotée de 1 à 19 ; un poisson très frais affiche
généralement une valeur de 16.
Mais il existe aussi des méthodes d’analyse chimiques simples ; elles
nécessitent certaines préparations (broyage, homogénéisation, dilution).
On peut mesurer la présence et la quantité de certains composés chimiques
qui se forment, en cours d’altération, par la présence et l’action des enzymes et
des micro-organismes.
On mesure ainsi la quantité de triméthylamine qui est un produit analogue à
l’ammoniac, d’azote volatil, de produits de dégradation des nucléoprotéines et
des matières grasses, ainsi que la teneur en eau et en sel ; on tient compte aussi
de la valeur du pH.
Critères de qualité du poisson transformé
Dans le cas du produit transformé, la qualité alimentaire est une notion encore
plus complexe car elle dépend avant tout des habitudes alimentaires ; en effet,
certains consommateurs préfèrent un poisson ayant subi un début de fermentation avant le séchage / salage / fumage.
Le principal instrument d’évaluation reste le consommateur car ses pratiques
et ses goûts influent sur le choix des critères à considérer. Les principaux
paramètres cités ci-dessous permettent d’évaluer simplement la longévité et la
conservation du produit. Voir le tableau 12 page suivante.
L aptitude à la conservation est liée à la composition du produit (teneur en
eau, en sel...) ainsi qu à son état de contamination microbiologique et d’infestation par les insectes.
La teneur en eau doit rester inférieure à 25 % (du poids total) pour limiter les
phénomènes de dégradation explicités plus haut. L’analyse est faite à partir
d'échantillons prélevés en différents endroits du corps (dos, filet, partie externe...) et à différentes périodes de stockage (problèmes de réhydratation).
76
-s H
Le tableau 11 des pages précédentes résume un certain nombre de critères
simples, définis par un cahier des charges. Mais tous ces facteurs, qui ont été
séparés pour la commodité du tableau, se chevauchent et constituent ce que les
consommateurs nomment la « flaveur ».
Certaines mesures plus fines utilisent les propriétés que possèdent les tissus
animaux à retenir une charge électrique ou au contraire à être considéré comme
une résistance. On utilise pour cela une batterie et des électrodes qui sont placées
sur le corps du poisson. Cet appareillage appelé « compteur de fraîcheur »
comporte une lecture directe numérotée de 1 à 19 ; un poisson très frais affiche
généralement une valeur de 16.
Mais il existe aussi des méthodes d’analyse chimiques simples ; elles
nécessitent certaines préparations (broyage, homogénéisation, dilution).
On peut mesurer la présence et la quantité de certains composés chimiques
qui se forment, en cours d’altération, par la présence et l’action des enzymes et
des micro-organismes.
On mesure ainsi la quantité de triméthylamine qui est un produit analogue à
l’ammoniac, d’azote volatil, de produits de dégradation des nucléoprotéines et
des matières grasses, ainsi que la teneur en eau et en sel ; on tient compte aussi
de la valeur du pH.
Critères de qualité du poisson transformé
Dans le cas du produit transformé, la qualité alimentaire est une notion encore
plus complexe car elle dépend avant tout des habitudes alimentaires ; en effet,
certains consommateurs préfèrent un poisson ayant subi un début de fermentation avant le séchage / salage / fumage.
Le principal instrument d’évaluation reste le consommateur car ses pratiques
et ses goûts influent sur le choix des critères à considérer. Les principaux
paramètres cités ci-dessous permettent d’évaluer simplement la longévité et la
conservation du produit. Voir le tableau 12 page suivante.
L aptitude à la conservation est liée à la composition du produit (teneur en
eau, en sel...) ainsi qu à son état de contamination microbiologique et d’infestation par les insectes.
La teneur en eau doit rester inférieure à 25 % (du poids total) pour limiter les
phénomènes de dégradation explicités plus haut. L’analyse est faite à partir
d'échantillons prélevés en différents endroits du corps (dos, filet, partie externe...) et à différentes périodes de stockage (problèmes de réhydratation).
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