PRÉSERVER LA QUALITÉ DU POISSON
Influence de la valeur du pH
Presque toutes les denrées d’origine animale ont un pH voisin de la neutralité
et de ce fait sont susceptibles d’altération par le développement des micro-organismes.
L’abaissement du pH par acidification (addition de vinaigre par exemple),
en abaissant le pH, réduit l’activité bactérienne et rend possible la consommation du poisson sans cuisson. C’est le cas des marinades.
En effet, la presque totalité des bactéries ne se développent pas en dessous
d’un pH égal à 4,5. Cependant, certaines résistent mieux que d’autres et
parviennent à dégrader le produit. De plus les germes, quoique inhibés par un
pH bas, ne sont pas détruits et sont donc susceptibles de se revivifier lorsque
les conditions de vie s’améliorent.
Tableau 13 : Caractéristiques de croissance de quelques micro-organismes
responsables de toxi-infection
Bactéries
Taux de croissance
pH minimum
de croissance
Minimum
Optimum
Salmonella
6,7
37
4,5
Clostridium
botulinum
10
35
4,7
Staphylococcus
aureus
6,7
35
5
On peut ajouter en dernière information que certaines bactéries lactiques et
acétiques, les levures et moisissures, s’accommodent très bien d un pH voisin
de 3.
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